[发明专利]红花香辣牛肉干的制作工艺

说明书

技术领域：本发明属于食品加工领域，尤其是一种肉类加工方法。

背景技术：牛肉干是一种大众食品，食用的人多，加工的人也多。常规的牛肉干制作方法较为简单，其中一种制作方法如下：

选鲜肉、去皮剔骨、洗净切块--煮肉块--切成肉片--配香料(精盐、五香粉、茴香、陈皮、桂枝)与牛肉入锅共煮--肉片取出滤干--烘烤--包装

牛肉干的制作方法及牛肉干的品种繁多，关键是色、香、味，观感、口感和风味，看谁更吸引人。

发明内容：本发明的日的是提供一种红花香辣牛肉干的制作工艺，它的色、香、味具全，更有地方风味。本发明的目的通过以下的生产方法来实现：

红花香辣牛肉干的制作工艺，包括主料的加工、辅料的加工和主料辅料的配合加工，牛肉干的制作采用了如下的工艺过程。

(1)主料的处理

①将鲜牛肉去骨、去油切成100×100×200mm块清洗后沥干，放入冷冻箱内冷冻6-7成硬后，再通过切条机切成10×10×401mm牛肉条。

②按牛肉条与食盐100∶1的重量比配合拌均匀腌制1小时后备用。

③将夹层锅加水100公斤，加盐1公斤，鲜姜1公斤，烧开后再将腌制好的肉条分批逐次倒入锅用开水抄到5成熟捞出沥干。将沥干好的肉条用170-200℃的油炸到9成熟，表面微黄后捞出沥干油备用。

(2)辅料处理

①将辣椒晒干通过粉碎机粉碎成20目的辣椒面，将油倒入烧油锅内烧熟后温度降到140度，称油重量20％-30％的辣椒面放进油锅泡24小时，成辣椒油。取牛肉干重量5％的辣椒油备用。

②按配料将花椒、八角、干姜、孜然烘干杀菌后，粉碎成40目的粉备用。

③将食盐、味精、按配方标准称好备用。将芝麻炒熟炒香按配方标准称好备用。

④亚硝酸钠按配方称好，再用肉量1％的水将亚硝酸钠完全溶化后加入香精、味精、酱油混合均匀得亚硝酸钠混合液搅匀备用。

(3)主料辅料的配合加工

①将炸好的肉条用红花油化糖上色，熟肉条表面上色九成后再将亚硝酸钠混合液到入翻炒收干水分不出锅停火。

②将翻炒收干好的上好色的熟牛肉干不出锅不停搅拌。同时将花椒、八角、姜、孜然面、1％肉干量的食盐倒入锅中充分拌均后，再将芝麻倒入拌均收干。

③以上拌匀后将辣椒油搅匀后快速倒入锅中拌均后出锅灌装。

红花香辣牛肉干的主料、辅料的配料重量比如下

主料：牛肉干 100

辅料：红花油 3-5  食盐1-1.4  白糖 5  姜粉 0.4-0.6酱油 2  新花椒面 0.3-0.5  大料 0.2  味精 0.6牛肉香精 0.2  芝麻 1.5  亚硝酸钠 0.014

红花香辣牛肉干使用的原材料为新疆原生态养殖的牛肉，肉质含粗纤维高具有嚼劲和独特香味。配伍了新疆独特原生态野生生长的天山红花，产品具有亮丽的酱色彩、味具有香、甜、辣、麻和独特的酱肉香味。

具体实施方式：下面结合实施例作进一步的说明

(1)牛肉加工

①取鲜牛肉20公斤去骨、去油，切成100×100×200mm块清洗后沥干，放入冷冻箱内温度调节到-17℃以下，每隔30分钟上下翻倒一次，冷冻6-7成硬后，再切成10×10×40mm牛肉条。②在牛肉条上均匀撒食盐200-250克，鲜姜末200-250克配合拌均匀腌制1小时。③将夹层锅加水30公斤加食盐250-300克，烧开后再将腌制好的肉条分两次入锅抄到5成熟沥干。再将肉条用170-200℃的油炸炸成表面微黄。取10公斤牛肉干备用。

(2)辅料加工

①将30公斤左右的油倒入烧油锅内烧熟降温到140度，称3公斤辣椒面放进油锅泡24小时成辣椒油，取1-1.5％备用。

②取按比例预制好的花椒、八角、干姜面100克，取食盐140克、味精60克，取炒芝麻150克备用。

③取亚硝酸钠1.4克，用水100克将其完全溶化后，香精20克、味精60克、酱油200克混合均匀得亚硝酸钠混合液，搅匀备用。

(3)主料辅料的配合加工

①炒锅点燃，到入0.4公斤红花油烧到9成熟后再将白糖到入，糖起泡后快速将10公斤肉条倒入锅内翻炒上色到9成后再将亚硝酸钠混合液倒入翻炒收干水分不出锅停火。

②将上好色的熟牛肉干在锅内不停搅拌，同时将配方中的花椒、味精、八角、姜粉和食盐倒入锅中充分拌均后，再将芝麻倒入拌均收干。

③以上拌匀后将辣椒油快速倒入锅中拌均后出锅，牛肉干制作完成。