[发明专利]胭脂萝卜酱的制备方法及其制得的产品

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种酱的制备方法，以及由此方法制得的产品。

背景技术

胭脂萝卜又名涪陵红心萝卜，为十字花科萝卜属二年生蔬菜作物，是重庆市涪陵区的一个地方品种。主产涪陵，邻近县市和云贵川等地也有栽培，但除原产地涪陵外，其它地区种植的胭脂萝卜都会部分或全部反白，难以得到内外全红的胭脂萝卜。胭脂萝卜抽苔晚，不易糠心；耐寒、较耐热、耐储运、不耐涝，抗病力较强。其肉质根近葫芦形、少数圆柱形，根皮紫红色，组织致密，质地脆嫩，略有辣味；心皮全红，含花青素多，易溶于水，适宜加工。医学界认为，胭脂萝卜含有多种维生素和微量元素，还含有淀粉酶和氧化酶等人体所需成分，进食胭脂萝卜具有健胃消食、顺气利尿、止咳化痰、清热解毒等作用，还具有一定的抗癌功能。由于胭脂萝卜的蛋白质、脂肪、钙、铁、维生素B₁和B₂含量均高于普通白萝卜，因此，常吃胭脂萝卜更是对人体非常有益。此外，胭脂萝卜中还含有天然食用红色素萝卜红，可使菜品呈艳丽的胭脂红色，用其制作的泡菜、酱菜以及宴席雕花、配色的工艺菜等可增加美感，刺激食欲，深受百姓喜爱。目前，胭脂萝卜的加工主要是以腌渍为泡菜、加工成胭脂萝卜干以及提取胭脂萝卜红色素为主，产品种类少且单一，资源没有得到很好利用。此外，在腌渍过程中，胭脂萝卜的大部分水溶性营养成分溶于水中，产品风味虽美但营养流失严重。因此，需要大力开发胭脂萝卜加工产业，并以优化产品结构为中心，开发多层次的胭脂萝卜产品，以适应不同消费者的需要，更好的利用资源。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种胭脂萝卜酱，不仅营养丰富，而且色泽漂亮诱人，口味丰满独特、细腻柔滑、酸甜适中，还具有含糖量较低、原料价廉易得，制备方法简便易行，不需要特殊设备，不添加任何防腐剂等优点。

为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：

1．胭脂萝卜酱的制备方法，包括以下步骤：

a．胭脂萝卜浆的制备：选取新鲜胭脂萝卜，洗净、切碎后，加入相当于胭脂萝卜重量0.5倍的水，加热至沸，去除浮沫，放冷，打成匀浆，即得胭脂萝卜浆；

b．葛根浆和/或山药浆的制备：分别选取新鲜葛根和/或山药，洗净、切碎后，加入相当于葛根或山药重量1.2倍的水，打成匀浆，过滤除去粗纤维，收集滤液，即得葛根浆和/或山药浆；

c．调配、均质、浓缩、杀菌：将胭脂萝卜浆与葛根浆或山药浆或葛根浆和山药浆的混合物按重量比为11~15: 9~5混匀得酱料，再加入相当于酱料重量40%~60%的白砂糖、0.6~0.9%的食盐、0.16~0.22%的柠檬酸和0.1%~0.4%的黄原胶，搅拌使溶解，均质，浓缩，杀菌，即得胭脂萝卜酱。

优选的，所述步骤a中是用匀浆机以转速8000~10000r/min打浆3~6分钟；所述步骤b中是用匀浆机以转速9000~10000r/min打浆3~6分钟。

更优选的，所述步骤a中是用匀浆机以转速8000r/min打浆3分钟；所述步骤b中是用匀浆机以转速9000r/min打浆3分钟。

优选的，所述步骤c中是将胭脂萝卜浆与葛根浆或山药浆或葛根浆和山药浆的混合物按重量比12:8混匀得酱料，再加入相当于酱料重量45%的白砂糖、0.7%的食盐、0.18%的柠檬酸和0.2%的黄原胶。

优选的，所述步骤c中是将胭脂萝卜浆与葛根浆或山药浆或葛根浆和山药浆的混合物按重量比13:7混匀得酱料，再加入相当于酱料重量50%的白砂糖、0.9%的食盐、0.16%的柠檬酸和0.2%的黄原胶。

更优选的，所述步骤c中是将胭脂萝卜浆与葛根浆或山药浆或葛根浆和山药浆的混合物按重量比12:8混匀得酱料，再加入相当于酱料重量50%的白砂糖、0.8%的食盐、0.20%的柠檬酸和0.3%的黄原胶。

最佳的，所述步骤c中是将胭脂萝卜浆与葛根浆或山药浆或葛根浆和山药浆的混合物按重量比13:7混匀得酱料，再加入相当于酱料重量50%的白砂糖、0.8%的食盐、0.18%的柠檬酸和0.3%的黄原胶。

2．按照上述制备方法制得的胭脂萝卜酱产品。