[发明专利]冷冻干燥葱的护色加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及在冷冻干燥葱的加工方法，具体是一种可保护葱的天然绿色色泽的护色加工方法。

背景技术

葱，属百合科葱属，多年生草本植物。葱有细葱（又称小香葱）、中管葱之分，植株丛生直立，叶片呈细筒形，株高35-55厘米，叶片草绿色。

冷冻干燥葱制品是国际市场上十分畅销的高档脱水调味蔬菜，其产品的价格和产品的色香味等感官指标及微生物、农药残留等卫生指标密切相关联。蔬菜的脱水加工通常要对物料进行护色处理，一般采用高温加热烫漂处理对物料进行护色的工艺，为提高护色效果，保持物料色泽的稳定，还往往在烫漂护色处理时同时添加一定浓度的无机或有机的铜盐、锌盐等，因此常导致一些如产品金属离子超标、营养成份流失、环境污染的副作用，并使得产品的生产成本增加。葱是一类热敏性的蔬菜，因此并不适合采用高温烫漂工艺对物料进行护色处理。

一般的冷冻干燥葱的脱水加工过程采用清洗、冷杀菌消毒、速冻、低温干燥脱水等技术工艺。而葱的物料经上述加工步骤后色泽往往因组织细胞局部受到氧化而失去原有的翠绿色泽，常可见到物料表面泛白的现象，使得产品的感官品质受到影响。为使物料的加工后的色泽接近原色，有研究者采用了一些具有护色功能的还原性的食品添加剂如亚硫酸钠及食盐、氯化钙等浸泡果蔬，阻止葱的机体组织细胞内的氧化酶、过氧化酶细胞物质发生酶促褐变和非酶褐变，达到保护物料翠绿色泽的目的。但这却存在可能导致物料的亚硫酸盐、金属离子残留量超标等缺陷。

发明内容

本发明的目的是提供一种冷冻干燥葱的护色加工方法，其可克服现有技术中存在的冷冻干燥葱护色后存在产品的亚硫酸盐、金属离子残留量超标的问题。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

冷冻干燥葱的护色加工方法，将葱物料先在碱性的水溶液中浸泡，然后在碱性的温热水中轻漂，清洗干净后，用天然的还原性糖溶液浸透，沥干，然后采用缓慢冻结的方式将葱物料进行冷冻，最后将冻结的葱物料进行冷冻干燥脱水加工；所述的缓慢冻结的方式为：总冷冻时间不少于5个小时，冻结完成后的葱物料中心温度≤-22℃。

所述冷冻干燥葱的护色加工方法具体通过如下步骤实现：

(1)将葱物料（鲜葱）的白色的根头部切除，挑选去除焦尾及杂质，并清洗；

(2)配制碱性水溶液,控制pH 9.0-11.0，将葱物料放入此碱性水溶液中浸泡5-8分钟，然后冲洗干净；

(3)配制pH 9.0-11.0的碱性水溶液，加热到55-60℃，将葱物料放入此碱性水溶液中轻漂浸泡6-10秒钟，然后将葱物料捞出，及时用清水冲洗冷却；

(4)在常温下用消毒液对葱物料进行冷却和灭菌消毒，然后用流动水将葱物料上残留的消毒液冲洗干净，沥干；

(5)配制质量百分比浓度为25-30%的葡萄糖溶液，将葱物料放入进行混拌和浸泡，沥干，然后将葱物料铺开；

(6)物料铺好后，送到冻结室进行慢冻，冻结时间不少于5小时，冻结完成后的葱物料中心温度≤-22℃；

(7)最后对冻结后的葱物料进行冷冻干燥脱水。

上述步骤（4）所用的消毒液为有效氯含量为50-100ppm的氯系消毒液。

上述碱性的温热水中所用的碱为食用纯碱或小苏打。

上述碱性水溶液中所用的碱为食用纯碱或小苏打。

上述天然的还原性糖溶液所用的还原性糖为葡萄糖或果糖。

采用上述方案后，本发明利用葱细胞中所含的绿色的叶绿素中的镁离子在碱性环境中较稳定的特性，通过碱性水溶液调节酸度，防止叶绿素脱镁而导致物料绿色褪化的缺陷，使葱物料的绿色保持稳定。克服了现有技术在护色时常使用富含铜离子或锌离子的无机盐、有机盐进行护色，而导致物料的金属含量增加甚至超标的问题。

本发明中，葱物料经碱性水溶液漂洗浸泡后，再用天然的还原性糖溶液浸泡，使用天然的还原性糖溶液总结起来有如下的有益效果：①还原性糖含有还原性的醛基，具有还原性，可抑制物料组织细胞被氧化，因此对葱物料的天然绿色有保护和增绿护色作用。②天然的还原性糖溶液无任何毒害作用，本发明中，用天然的还原性糖溶液作为加工辅料替代存在卫生隐患的食品添加剂亚硫酸进行护色，克服了冷冻干燥葱护色后存在产品的亚硫酸盐残留量超标的问题，确保了产品的安全。③葱物料经与单分子的还原性糖接触渗透后提高了机体组织细胞的通透性，从而有利提高和加快脱水速率；④增加葱物料的甜味，调节了葱的风味；⑤有效增加葱物料的重量，使之可按客户的要求，方便、灵活地调整冷冻干燥葱的容重比。