[发明专利]利用PMF基复配油脂制作的冰淇淋及生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及夏令冷饮品—冰淇淋，尤其是涉及一种利用PMF基复配油脂制作的冰淇淋，本发明还涉及该冰淇淋的生产方法。

背景技术

以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖及食品添加剂等为主要原料生产的冰淇淋是夏天清凉祛暑的休闲食品，它口感细腻、柔滑，对人体有一定的保健作用，深受消费者的喜爱。近年来，随着生活及消费水平的不断提高，人们对冰淇淋的需求呈不断增加之势，各生产企业也在不断研究新配方，采用新技术以迎合市场的需求。

冰淇淋的生产离不开油脂，油脂在冰淇淋生产中起着至关重要的作用。由于最早用于冰淇淋制作的乳脂来源于全脂牛奶、稀奶油和奶油等乳制品，来源受限，价格较为昂贵。为了降低成本，包括我国在内的许多国家多用富含不饱和脂肪酸的棕榈油、棕榈仁油、椰子油、玉米胚芽油、起酥油、人造奶油等植物油脂部分或全部代替用量大、价格高的乳脂。对此，马来西亚棕榈油总署（MPOB）已经做了许多以棕榈为原料的油脂用于制作冰淇淋的研究，并发现棕榈油、棕榈仁油是生产冰淇淋的合适配料。

由于我国南北气候差异较大，24度棕榈油在冬季尤其在北方会发朦甚至出现固液分层现象，因此8-16度的低度棕榈液油的需求量急剧增加，随之而来的问题是棕榈油分提工厂堆积了大量的低度棕榈油的分提副产物--棕榈油中间物（PMF），棕榈油中间物PMF的低熔点和速融特性使其适合制备具有良好抗融性和口融性的冰淇淋产品，然而单一的棕榈油产品制作的冰淇淋虽然在产品色泽、形态及其组织方面都有较好的表现，但是比起乳脂风味冰淇淋口感还显欠缺。

发明内容

本发明的目的在于提供一种品质与乳脂风味相当、制造成本却较为低廉的利用PMF基复配油脂制作的冰淇淋，本发明还提供了该冰淇淋的生产方法。

为实现上述目的，本发明可采取下述技术方案：

本发明所述的利用PMF基复配油脂制作的冰淇淋，它是由下述原料制备而成：

油脂6份，脱脂乳粉 8份；蔗糖 13份；蔗糖酯  0.25份；单甘脂  0.25份；瓜尔豆胶 0.2份；水 72.3份；香料香精适量；所述油脂为由棕榈油中间分提物（PMF）、乳脂（AMF）和棕榈硬脂（ST）按照90:5:5之比例复配而成。

所述棕榈油中间分提物PMF的熔点为26.4℃；碘值为47.9 gI/100g。

本发明所述冰淇淋的生产方法包括下述步骤：

第一步，混料

水相溶液：蔗糖用水溶解完全并过滤，然后加入混合均匀的脱脂乳粉、蔗糖酯、瓜尔豆胶备用；

油相溶液：将棕榈油中间分提物PMF、乳脂和棕榈硬脂按比例混合均匀，再将单甘脂充分溶解在混合油脂中；

将水相溶液和油相溶液混合均匀；

第二步，杀菌

将混合原料置于温度75℃水浴中，保温30分钟；

第三步，均质

将保温后的溶液送入均质机中，均质温度65℃、均质压力17.5MPa；

第四步，冷却和老化

将均质后的浆料冷却至室温，加入适量的香料香精调节口味后，入0-4℃冰箱中冷藏，老化8-10小时；

第五步，凝冻和成型

将老化后的物料送入凝冻机成型：凝冻机进料温度4℃，出料温度-4℃；

第六步，硬化

将成型的软质冰淇淋放入-18℃冰箱中硬化48小时以上即得成品。

本发明的优点在于以棕榈油分提物（PMF）为主，再与乳脂（AMF）和棕榈硬脂（ST）按照科学的比例进行复配，复配后油脂的理化指标更接近于乳脂，制作冰淇淋时，不但成本低廉，而且使冰淇淋产品具有乳脂的芳香，解决了使用单一棕榈油产品在口感上的欠缺之处。

附图说明

图1是几种复配油脂与纯奶油的固体脂肪含量与温度关系曲线。

具体实施方式

本发明所述的利用PMF基复配油脂制作的冰淇淋，它是由下述原料制备而成：

取由棕榈油中间分提物PMF、乳脂AMF和棕榈硬脂ST按照90:5:5之比例配制而成的复配油脂6份；脱脂乳粉 8份；蔗糖 13份；蔗糖酯  0.25份；单甘脂  0.25份；瓜尔豆胶 0.2份；水 72.3份；香料香精适量；