[发明专利]一种非小麦面包粉的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品处理技术，尤其涉及一种可配合复合酶制剂生产非小麦面包粉的制作方法。

背景技术

一般来说，小麦面包为西方人习惯食用主食，亚洲人受西方文化的影响逐渐接收这种方便快捷的饮食方式。但历来以大米及五谷杂粮为主食的亚洲人(中国北方地区除外)对小麦制品的欢迎程度远远低于前者，另外有相当一部分人对小麦过敏，因此及时推出大米及杂粮面包能完善和丰富亚洲人的主食，进一步迎合他们的饮食习惯。

然而，大米及杂粮中的蛋白质性质并不适用于面包的生产方式，其中的非水溶性蛋白质含量过低，在面包的制作过程中，不能形成强有力的蛋白质交联，弹性及韧性达不到面包的制作要求。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于提供一种非小麦面包粉的制作方法，通过加入复合酶制剂，改善大米及杂粮中蛋白质的交联，增加蛋白质的弹性和韧性，使大米及杂粮生胚的持气性大大增强，从而生产出大米及杂粮面包。

本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种非小麦面包粉的制作方法，具体包括以下几个顺序的操作步骤：

1.选米：具体包括两种南方常见的米种：大米以及糯米，同时，也可以用包括高粱、黑米、西米、薏米、葛仙米、玉米、燕麦在内的杂粮添加在大米或者糯米中作为混合原料制作，其中，大米作为原料时选用直链淀粉值在16-21之间的东北梗米，这种东北梗米软硬适中，做出的米面包口感好；糯米作为原料时选用直链淀粉值在0-5之间的梗糯(也称圆糯)及直链淀粉值在6-9之间的籼糯(也称长糯)均可作为米面包的原料。

2.浸泡：首先将选好的原料通过升运机提升到浸泡桶内，用清水或自来水浸泡。浸泡过程包括反冲以及浸泡：反冲过程中水从下而上施压冲入，将原料中的杂质、糠片等悬浮物排出，而浸泡可以使原料颗粒膨胀，促使颗粒松散、柔软，以利下道工序的粉碎。

3.粉碎：可以选用金刚砂磨，金刚砂磨要比传统的石磨优越，具有产量高，细度细，一次性研磨出浆基本达到要求，利于工业化连续生产。粉碎时要不断地添加清水，保证浆液固形物在20％左右。浆液要求通过60目筛子，筛上物可以重复进磨粉碎。

4.过滤：选用装料容量大的板框压滤机，如BAJZ型或XMZ型，该压滤机装料容积大，可达0.75立方米以上，每次可压原料物料500公斤以上。

5.烘干：物料浆液通过压滤脱水，形成滤饼，然后必需通过烘干，才能保存。采用气流干燥器，在干燥过程中物料粉颗粒悬浮于热气流中，产生热传递和水分蒸发，其干燥时间只需1秒钟左右，热效率也较高，一般可达40％以上。它要求物料含水分在40％左右。如果水分过高，物料容易粘附在管壁上，引起焦化。

6.过筛：水磨粉的水分已符合要求，但还要经过一道80目的筛子，筛过的粉即为水磨粉成品。

在本发明的浸泡过程中，一般情况下，浸泡2-3小时即可，水温一般控制在20℃以下。另外，在夏季时，浸泡时间不宜过长，如浸泡时间过长、水温过高，易产生发酵，即使定时换水，生产出的水磨粉仍然偏酸性，制成的面包体积小，不松软。

在本发明中，还需要用到一种与这种非小麦水磨粉配合使用的复合酶制剂，本制剂为一种混合物，其中各组分极其质量百分比含量分别为：玉米粉80％，植物油10％，卵磷脂9％，脱氢抗坏血酸1％，葡糖氧化酶0.5％，半纤维素酶0.4％，脂肪酶0.1％。

在本发明中，所述复合酶制剂为机械搅拌混合方式获得，在使用时，只需要将非小麦水磨粉与复合酶制剂一同混合使用，即可达到与普通小麦粉一样的制作面包的效果。

本发明中，非小麦水磨粉与复合酶制剂选用的质量混合比例为100∶3～120∶3，优选为110∶3。

在本发明中，所述水磨粉一般标准为酸度≤30，成品应保持酸度≤25，才能达到面包生产要求。酸度过高会导致面包发酵不好，体积小。

有益效果：本发明提供了一种制做非小麦水磨粉的方法，这种水磨粉与复合酶制剂共同使用，能显著改善大米(或杂粮)中蛋白质的交联，增加生胚的弹性和韧性，有利于面包的发酵，以替代小麦粉来作为面包粉，利用这种非小麦水磨粉制作出来的面包，其面包松软，口感佳，营养丰富。

具体实施方式

下面举实例对本发明进行详细描述。

在本实施例中的米面包生产工艺中，需用到的原料包括上述材料中的水磨粉成品以及复合酶制剂，其配方以及其配方中各组分的配比关系为：水磨米粉220g(复合酶制剂6g)，水220g，起酥油20g，白砂糖50g，食盐4g，奶粉10g，鸡蛋1个，活性干酵母4g。