[发明专利]一种肉干制品及其制备方法和专用调味液配方

说明书

技术领域

本发明属于食品及其制备领域，具体涉及肉干，制备方法及其专用调味液。

背景技术

目前方便面使用的调料包里的肉干（通常为牛肉干），其现有最广泛的制备方法的主要工序为切割、混合调味料、滚揉或穿刺注射、蒸/煮、切割、热风干燥。该工艺及其制品存在众多缺陷：其中混合调味料工序，由于是直接大块生肉混料，导致最终成品肉干调味料入味程度不够，而且入味程度不均；其中滚揉工序目的是通过不断滚动摔打软化肉制品、改善口感，但是该工序需要用滚揉机，价格一般在100万左右，成本很高，且工作时耗能大，另外滾揉时间很长，一般在12小时以上；另外一种方式就是针板穿刺并注射软化柔质的添加剂，这种方式虽然简便易行，但由于需要使用添加剂，对人体会带来不利影响；蒸煮工序中，由于较长时间的蒸煮会流失一部分营养物质并改变口感，同时大块的肉在蒸煮时也容易导致肉品内外层熟化程度不均，外层过于老化；之后为了将大块分隔，需再次进行切割，而再次切割又容易导致已高温杀菌后的肉品被二次感染；在工艺最后，为了长期保存，需要脱水，而现有长时间的热风干燥，会导致较多营养物流失，同时制品外形色泽口感都发生了改变。

发明内容

本发明的一个目的在于：提供一种营养物质大部分保留、肉质嫩、入味浓且均、外观好、无有害物质添加的肉干制品。

本发明另一目的是，提出一种工艺简单、成本低、无二次污染，能制备出上述肉干的方法；

本发明的第三个目的是，提出一种用于在上述条件下制备出上述肉干制品且色泽更好的专用调味液配方。

本发明目的通过下述技术方案来实现：

一种肉干制品，所述肉干是将原料肉先冷冻干燥，再添加调味液浸渍，最后热风干燥制成。

作为优选方式，所述原料肉冷冻干燥之前还经过烫漂，且烫漂用水中添加有碳酸氢钠。

作为优选方式，所述调味液的配方组成及其重量配比为：

乳糖               5%

酱油               8%

还原水饴           14%

白砂糖             16%

味精               4.7%

VE/VC              0.2%

食盐                6%

八角               0.25%

花椒               0.1%

山奈               0.1%

陈皮               0.05%

余量为水。作为优选方式，每6Kg冷冻干燥后的干品肉加入10Kg所述调味液。

一种上述肉干制品的制备方法，依次包括以下步骤：

1）冷冻：原料肉-25℃温度以下冻结4小时以上；

在-30～-20℃速冻库中，产品在10分钟内迅速从常温降至-10以下，产品中的水分形成了小冰晶状态，产品不变形，同时起到杀菌作用。

2）真空干燥：冷冻肉经过真空干燥至含水质量1%以下；

在真空状态下，低温加热产品，是产品中的小冰晶直接升华成水蒸气，产品形态、颜色、口感、营养物质基本不变。

3）调味：在干品肉中加入调味液搅拌均匀，浸渍20分钟以上；

冷冻真空干燥后再调味，入味程度高，且入味均匀。

4）热风干燥：调味肉经过65-70℃温度热风干燥70-80分钟，干燥至含水质量8-10%。

作为优选方式，所述冷冻步骤前还经过烫漂，所述烫漂是指将原料肉投入温度85℃烫漂用水后，直至烫漂用水回复初始温度后再保持5±0.5分钟时间，且烫漂用水中添加有碳酸氢钠。

本发明使用快速烫漂，既可以杀菌，同时又尽可能地保留营养物质和口感；同时本发明创造性地使用碳酸氢钠，可以在几分钟内让肉原料嫩化，替代现有滚揉和穿刺注射工艺，大大降低成本却同时显著提高效率。

作为进一步优选方式，所述烫漂用水各组分及其重量配比为：每1000g水：碳酸氢钠1±0.2g：VC/VE 0.1±0.02g。

使用VC/VE作为该步骤抗氧化的抗氧化剂，不存在有害物质。

作为进一步优选方式，所述烫漂步骤之后冷冻步骤之前还经过预调味，所述预调味中每4.25Kg原料肉添加0.4Kg还原水饴、0.25Kg乳糖、0.004KgVC/VE。

本发明通过2次调味，进一步保证入味程度和均匀度，同时使用乳糖使得肉品具有良好的光泽度，也增加了肉品营养；使用VC/VE作为该步骤抗氧化的抗氧化剂。