[发明专利]一种富含碘的凝固型植物蛋白酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域的大豆发酵制品，是一种以富含碘的海带及其制品和大豆为原料制作的富含碘的凝固型植物蛋白酸奶发酵制品及其制备方法。

背景技术

大豆有很高的营养价值，含有约40％的蛋白质，居各类植物蛋白质之首。20％左右的优质脂肪及多种人体必需的矿物质，可防治中老年人贫血、骨质疏松并能起到壮骨，坚齿、疏筋活血等作用。大豆以及大豆制品中不含胆固醇，含有八种人体自身不能合成的必需氨基酸、促进大脑发育的磷脂及多种维生素，的确是营养丰富，价格便宜，是补充优质蛋白质、卵磷脂、亚油酸、维生素B1、维生素E、钙、铁的良好食物。大豆中还含有多种皂角苷，能阻止过氧化脂质的产生，抑制脂肪吸收，促进脂肪分解，有降血脂，预防动脉粥样硬化的作用。但是，皂角苷又可促进碘的排泄，容易引起碘缺乏。所以经常吃豆制品的人群，应该适当增加碘的摄入。

碘是人体必须的元素之一，缺碘会导致甲状腺肿大，多食海带能防治此病，还能预防动脉硬化，降低胆固醇与脂的积聚。海带的营养价值很高，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2烟酸以及碘等多种微量元素。

海带是一种含碘量很高的海藻。养殖海带一般含碘3％～5％，多的可达7％～10％。海带属褐藻类，是我国人工养殖的主要经济海藻之一，产量位居世界第一。近代科学表明，海带所含的海带多糖能降低人体总胆固醇、甘油三脂的浓度，还具有抗凝血的作用，可防止血栓的形成。海带中富含的纤维素可以和胆汁酸结合排出体外，减少胆固醇合成，防止动脉硬化的发生。此外，海带还具有抗癌、健美等作用。

为此，本专利以大豆和海带为原料，采用各种乳酸菌复合凝固剂，研制一种富含碘的凝固型植物蛋白酸奶，既弥补了单独食用豆制品引起的排碘的缺陷，同时，大豆和海带中的氨基酸互补，使海带和大豆的营养更加全面。还改变我国豆制品色泽单一、品种匮乏的状况，并且为开发海带资源探索出一条新路。

在已经申请的93109105.5专利，即“用大豆为主要原料直接生产大豆酸奶的方法”，阐述了发酵乳具有较高的营养价值，但目前常见的酸牛奶是以动物如为基料的酸奶，其胆固醇含量较高，大豆蛋白质和脂肪含量高，而且植物蛋白中唯有大豆蛋白质才完全含有人体所必需的氨基酸，加之大豆价值较低，所以目前已经有人开始利用大豆乳制造乳酸发酵豆乳。此专利是一种以大豆浆为基料，并添加了的奶粉，制作大豆酸奶的生产方法，加入乳酸菌及添加剂进行发酵。所制得的大豆酸奶组织细腻、口感好、无异味、酸甜爽口豆香醇正，并含有很高的营养成分，较酸牛奶营养结构更合理。

在已经申请的200510038298.6专利，即“一种纯大豆乳酸菌发酵饮料的制备方法”。本发明提供了一种以纯大豆为原料，生产乳酸菌发酵饮料的方法。该发酵饮料的制作过程为：以纯大豆为原料制得豆乳，通过接种发酵，调配，均质，灭菌制得。根据本发明制得的乳酸菌发酵饮料，组织细腻，酸甜爽口，豆香纯正，不含胆固醇和乳糖，具有较高的营养价值。

在已经申请的00110444.6专利，即“一种海鲜大豆制品及其制作方法”。本专利是将大豆进行磨浆、煮浆、添加海藻菜浆液和凝固剂，对其进行凝乳并压榨，得到一种大豆制品，该产品营养丰富、味道鲜美、制作工艺简单。

基于以上发明的专利与相关的文献，可以得到这样一个结论：影响大豆蛋白酸奶风味的主要因素是：豆腥味、口感涩及组织不滑腻。用纯豆乳制成的大豆酸奶涩口、粘性大且组织塌陷，入口不爽滑。本专利克服上述现有技术中的不足之处，提供了一种无豆腥苦涩味，口感好的植物蛋白酸奶产品。本产品采用大豆和海带为主原料，制作一种富含碘的凝固型植物蛋白酸奶，对长期食用豆制品的消费者同时体内也不会缺碘，保证了碘的摄入。由于其成本低廉，风味独特，营养丰富等诸多优点，一直以来受到国内外研究人员的注视，尤其适合我国目前的国情，因此凝固型的大豆酸奶的研究应当受到我们足够的重视。产品营养丰富，口感细腻，香味浓郁，食用方便，老少皆宜，成本低廉，具有广阔的开发前景。

本发明以大豆、海带为原料研制的凝固型大豆酸奶，该产品为白色，稍带淡绿色，呈块状，凝固状态好，质地细腻滑润，弹性好，保水性好，具有纯正的豆香味和海带味，无腥味。其品质不亚于酸牛奶，且风味清香浓郁、回香持久，产品特色十分鲜明。其产品既保持了大豆特有的豆香味，又增加了海带的营养，是一种营养全面的保健食品，具有较大的消费群体和良好的开发前景。

发明内容：