[发明专利]可可粉组合物

说明书

技术领域

本发明涉及用于制备饮料和/或食品的速溶可可粉组合物。具体地讲，本发明涉及在冷却液中具有良好润湿性和分散性的组合物。

背景技术

可可粉通常含有10-26％的脂肪，在食品工业中用于多种应用，包括糖果、烘焙食品、冷冻甜点和饮料。在饮料工业中，其与糖混合并且用以制备热饮和冷饮的组合物。遗憾的是，这就使得产品被认为是高热量的，因而，长期以来感到需要更健康的基于可可粉的饮料。

这可通过减少糖的含量而实现。然而，遗憾的是，此类改良在过去导致了可可粉组合物特别是在冷却液中的分散性严重降低。实际上需要此类组合物应当迅速地润湿和分散在冷却的(如冷冻的)牛奶或水中，以制备具有顺滑质感(口感)的饮料，当在喝饮料时，其在外观上是均匀的并且保持至少几分钟的稳定。遗憾的是，当将低糖的可可粉组合物添加到冷却液中时，观察到多种不良现象，包括由于可可粉聚合体的不良润湿性和过多的沉淀而在液体表面形成漂浮团块(“成块”)，从而导致了总体不良的感官体验并在重要行业中，例如奶昔和巧克力牛奶饮料的制备中限制了产品的应用。

迄今为止，通过在可可粉组合物中加入润湿剂(例如，油和脂肪组合物或二氧化硅)已解决了此问题(例如，参见JP2005110593或美国专利4,016,337)。然而，从消费者的角度看，这被认为是不可取的。事实上消费者愈加追求在其饮食中减少添加剂的量。还提出了可供选择的解决方案-使用高含量的乳化剂，例如卵磷脂。实际上，大多数的可可粉生产商销售“卵磷脂化的可可粉”，但是这些依然要花超过两分钟以上的时间在冷水中润湿和分散。增加卵磷脂的含量不会提高分散性，但是将导致粘性和处理问题，继而可导致形成难以分散的团块。

如从上述讨论中可见，本领域仍然需要在冷却液中具有令人满意的分散性的低热量的可可粉组合物。本发明提供了这样的组合物。

发明内容

根据本发明的第一方面，提供一种冷分散型的可可粉组合物，其包含(a)脱脂可可粉；和(b)按重量计30-75％的膨化糖。

根据本发明的另一方面，提供了一种制备可分散的可可粉组合物的方法，其包括以下步骤：将脱脂可可粉和/或脱脂可可粉饼与按重量计30-75％的膨化糖混合。

根据本发明的另一方面，提供了一种饮料和/或食品，其包含此组合物或由此组合物制备。

根据本发明的又一方面，提供了脱脂可可粉的用法以增加具有低膨化糖含量的可可粉组合物的分散性。

具体实施方式

本发明提供了一种包含可可粉和膨化糖的可分散的可可粉组合物。

可可粉

可可粉可得自任何来源并且根据本领域已知的任何方法制备(例如，以改善口味、质感和/或外观)。例如，可进行调制以获得调制的可可粉，其经碱化或荷兰法处理以改善颜色和/或口味，或被研磨以获得更精细的或更均匀的组合物。优选地，该可可粉将具有2-100微米、更优选5-50微米、更优选5-20微米的平均粒度。根据一个具体实施例，可可粉将具有8-12微米的平均粒度。

重要的是该可可粉将是脱脂可可粉。通常，按重量计，可可粉含有10-12％的可可油。一旦可可粉具有低于10重量％的可可油含量，就被描述为“低脂可可粉”。可使用任何已知方法减少可可油含量。一种合适的方法在WO2004/034801(嘉吉公司(Cargill，Incorporated))中有所描述。适用于本发明的可可粉将优选具有5重量％或更少的可可油含量，更优选2重量％或更少，更优选1重量％或更少。根据具体实施例，可可粉将是基本上不含脂肪的。有利的是，不含脂肪的可可粉将无需调制。

基于组合物的总干重计，包含在本发明中的可可粉的量为25-70重量％，优选的量为30-60重量％，甚至更优选的量为40-60重量％。根据一个可行的实施例，该组合物将包含大约30重量％的可可粉。

膨化糖

如本文所用，术语“膨化糖”是指在食品或饮料组合物的制备中适于用作膨化剂的糖。其也可用于增加成品的甜度。膨化糖的合适的例子包括，但不限于：蔗糖、果糖、右旋糖、麦芽糖糊精、聚右旋糖以及它们的两种或更多种的混合。或者，如果有需要，可将低热量的或不含热量的甜味剂与另外的在理想情况下无味的膨化剂结合使用。优选地，该膨化糖将为蔗糖和/或右旋糖。其可以晶体、粉末或液体形式(例如，以糖浆或预先溶于水中的糖的形式)存在。优选地，将使用细小的或超细的晶体糖。或者，可使用粉糖(“糖霜”型的)。