[发明专利]包含疏水蛋白的发泡剂

说明书

技术领域

本发明特别涉及含有疏水蛋白和多糖和/或蛋白质的食品组合物。

发明背景

疏水蛋白可以通过培养向生长培养基中分泌疏水蛋白的丝状真菌，例如丝孢菌类(即木霉属(Trichoderma))，担子菌类和子囊菌类来获得。另外，疏水蛋白还可以通过利用重组技术来获得。例如可以修饰宿主细胞（典型地为微生物）来表达疏水蛋白。典型地，含有疏水蛋白的生长培养基也含有发酵工艺的其它产物。

EP 1626361公开疏水蛋白对于在例如充气食品，如冰淇淋中形成和稳定泡沫方面非常有效。许多食品含有多糖(例如刺槐豆胶，瓜尔胶和羧甲基纤维素)作为稳定剂或增稠剂。食品也经常含有蛋白质，例如牛奶蛋白质。

发明简述

我们现已认识到并解决了先前未知的与在含有多糖和/或蛋白质的食品中使用疏水蛋白有关的问题。我们已经发现除疏水蛋白之外，疏水蛋白制品典型地含有生产工艺的各种副产物，包括酶，例如甘露聚糖酶，纤维素酶和蛋白酶。如果这些酶以高于一定水平存在，则它们能够使它们的相应的蛋白质/多糖变性，同时不妨碍最终食品中的疏水蛋白的性能。这导致蛋白质/多糖的官能度损失，其进而会对食品质量具有副作用。例如，如果食品含有多糖作为稠化剂，使多糖变性妨碍其赋予食品所需的粘度。

因此，在第一个方面，本发明涉及疏水蛋白组合物，其具有选自以下的酶活性：

. 低于0.015 MMU，优选低于0.01 MMU的可检测甘露聚糖酶活性，

. 低于0.1 EGU，优选低于0.05 EGU的可检测内切葡聚糖酶(endogluconase)活性，

. 低于1.3 PU，优选低于1，更优选低于0.5 PU的可检测半胱氨酸蛋白酶活性，

或其任意组合。

这使得疏水蛋白组合物可在不需要提纯法的情况下含有不会损害最终食品特性的残余酶含量。

优选，甘露聚糖酶活性为至少0.001 MMU，更优选为至少0.005 MMU。

优选内切葡聚糖酶活性为至少0.001 EGU，更优选为至少0.005 EGU，最优选为至少0.01 EGU。

优选，半胱氨酸蛋白酶活性为至少0.01 PU，更优选为至少0.05 PU，更优选为至少0.1 PU。

这使得如果需要，组合物可以具有低的酶活性，同时不会对最终产品特性具有不利影响。

优选疏水蛋白为II型疏水蛋白，更优选疏水蛋白为HFB II。

本发明的第二个方面是提供食品组合物，其包含至少0.001 wt%，优选至少0.005 wt%，更优选至少0.01 的疏水蛋白(基于产物总重量)，并具有选自以下的酶活性

. 低于0.015 MMU，优选低于0.01 MMU的甘露聚糖酶活性，

. 低于0.1 EGU，优选低于0.05 EGU的内切葡聚糖酶活性，

. 低于1.3 PU，优选低于1，更优选低于0.5 PU的半胱氨酸蛋白酶活性，

或其任意组合。

优选，甘露聚糖酶活性为至少0.001 MMU，更优选为至少0.005 MMU。

优选内切葡聚糖酶活性为至少0.001 EGU，更优选为至少0.005 EGU，最优选为至少0.01 EGU。

优选，半胱氨酸蛋白酶活性为至少0.01 PU，更优选为至少0.05 PU，更优选为至少0.1 PU。

优选疏水蛋白为II型疏水蛋白，更优选疏水蛋白为HFB II。

优选食品组合物含有蛋白质和/或多糖，所述蛋白质和/或多糖选自乳蛋白，大豆蛋白，纤维素，纤维素衍生物，微晶纤维素，羧甲基纤维素，柑橘类纤维，淀粉，淀粉衍生物，刺槐豆胶，瓜尔胶，葫芦巴胶（fenugreek gum）和塔拉胶。

优选食品组合物为冷冻充气甜食，慕斯，掼奶油（whipped cream），非乳奶油（non-dairy cream），蛋黄酱，调味品，涂抹品(spread)，汤，沙司或饮料。更优选食品组合物为冷冻充气甜食。

优选多糖为半乳甘露聚糖，并且酶为甘露聚糖酶。

定义

疏水蛋白