[发明专利]一种冻蟹肉饼的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种冻蟹肉饼的制作方法，属于食品加工领域。

背景技术

蟹是一种沿海地带主要的经济甲壳动物，不仅味道鲜美，而且营养丰富，蟹含有丰富的蛋白质及多种微量元素，对身体有很好的滋补作用，我国蟹类年产量约50万吨，大部分制成罐头销往欧美国家，但是蟹类的捕获季节性很强，一年只有秋季几个月，而且罐头制作和存放过程中经常出现色变以及肉质软烂、液化等问题，严重影响了产品质量和营养价值，使得蟹肉罐头的附加值不高。

发明内容

本发明的目的在于提供种附加值高、营养价值高、口感好的即食性的蟹肉食品。

本发明提供的技术方案如下：

一种冻蟹肉饼的制作方法，蟹肉的重量百分比为50～60％，虾肉的重量百分比为10～20％，面包糠的重量比例为5～10％，水的重量比例为5～10％，洋葱的重量比例为3～5％，西芹的重量比例为3～5％，蛋黄酱的重量比例为3～5％，芥末粉的重量比例为3～5‰，蚝油的重量比例为3～5‰，其加工步骤包括前处理、清洗、蒸煮、冷却、取肉、挑壳、调理、成型、速冻，然后进行包装和冷藏。

具体步骤如下：

(1)前处理：选取鲜活的蟹和虾，蟹去壳、去大脚、去内脏；虾去头、去脚、去壳；

(2)清洗：在温水下清洗10～15min；

(3)蒸煮：在95℃以上的蒸汽中蒸煮10～15min；

(4)冷却：冷却至常温；

(5)取肉：将蒸煮好的蟹通过工具取肉；

(6)挑壳：将蟹肉中破碎的壳剔除；

(7)调理：将蟹肉、虾肉、洋葱、西芹切碎后与芥末粉和蚝油混合均匀；

(8)成型：调理好的料裹上蛋黄酱再裹上面包糠放入模具内成型；

(9)速冻：-30℃以下速冻20～30min；

(10)包装和冷藏：冻结后进行包装，放入-18℃以下冷藏。

所述蛋黄酱成分为35～40％蛋黄、35～40％植物油、3～5％的精制盐、1～3％的白胡椒粉、5～10％的白醋，10～15％的变性淀粉和5～10％的水。

从上述描述可知，本发明的冻蟹肉饼附加值高、营养价值高，口感鲜美，开封后经过微波或者油炸后即可食用且保存期长。

具体实施方式

本发明的一种较佳实施例，

一、制作步骤

(1)前处理：选取鲜活的蟹和虾，要求无破损、无污染、无异味，蟹去壳、去大脚、去内脏；虾去头、去脚、去壳；

(2)清洗：在温水下清洗10～15min，用刷子刷干净蟹壳上的泥沙和污物；

(3)蒸煮：在95℃以上的蒸汽中蒸煮15min；

(4)冷却：放置于容器中冷却至常温；

(5)取肉：将蒸煮好的蟹通过工具取肉；

(6)挑壳：将蟹肉中破碎的壳剔除；

(7)调理：将蟹肉、虾肉、洋葱、西芹切成颗粒状的碎粒后与芥末粉和蚝油混合均匀；

(8)成型：调理好的料裹上一层蛋黄酱再裹上面包糠放入模具内成型；

(9)速冻：-30℃以下速冻30min；

(10)包装和冷藏：冻结后进行包装，放入-18℃以下冷藏。

二、蛋黄酱的制作

所述蛋黄酱成分为35～40％蛋黄、35～40％植物油、3～5％的精制盐、1～3％的白胡椒粉、5～10％的白醋，5～10％的变性淀粉和5～10％的水。

将水和白醋在容器里调匀，边搅拌边加入变性淀粉，形成溶液；在蛋黄、食盐白胡椒粉中添加三分之一上述溶液，调成糊状；用搅拌机边搅拌边添加植物油和剩余的上述溶液，便可制成稳定的乳化液。

上述仅为本发明的一个具体实施例，但本发明的方法并不局限于此，凡利用此方法方法对本发明进行非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。