[发明专利]兔肉香肠及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种香肠及其制备方法，具体涉及一种兔肉香肠及其制备方法，属于肉类深加工领域。

背景技术

我国是兔肉生产大国，2009年中国兔肉产量66.3万吨，占世界兔肉产量166.84万吨的39.74％。过去三十多年来，中国兔肉产量稳步提高，从1974年产量3.75万吨，增至2009年产量66.3万吨，增长17.68倍。而同期肉类总产量从1974年974.8万吨，增至2009年7821.3万吨，仅增长8倍。表明兔肉消费需求旺盛，其产量增长速度远远高于肉类生产总量的增长速度。目前我国兔肉年出口量不足万吨，仅占年产量的1.3％，大部分兔肉产品满足国内消费市场。

兔肉具有高蛋白、高赖氨酸、高消化率的特点，且因有营养保健、益智益寿、防病美容的作用而广受国外消费者青睐。欧盟市场是世界上兔肉消费的主要地区之一，其人均兔肉消费量远高于我国。随着我国人民生活水平和消费者对兔肉营养保健作用认同度的提高，兔肉将逐步成为我国消费者喜爱的时尚消费食品。

但是兔肉本身有草腥味，肉风味较平淡，有研究表明中级醛类(戊醛和己醛)是兔肉腥味物质的主要成分，这些醛类是脂肪酸代谢和氧化的产物。由于当前对兔肉风味控制和深加工研究的不足，致使当前国内市场上兔肉产品比较单一，尤其食用方便的风味深加工产品较少，难以满足人们的消费需求。

发明内容

本发明的目的就是针对上述现有技术的不足，提供一种风味独特、适口性好的兔肉香肠。

本发明的又一目的，在于提供了一种上述兔肉香肠的制备方法。

为实现上述目的，本发明的兔肉香肠，采用兔肉和猪背脂作为原料，再配以辅料制得；所述原料以重量份计为：兔肉70-90份和猪背脂10-30份；所述辅料包括以重量份计的食盐2-3份，砂糖1-6份，味精0.15-0.3份，亚硝酸钠0.005-0.01份和酱油2-3份。

本发明以猪背脂作为原料，熔点高，加工过程中不易出油。如果使用其他部位的猪肉，会影响香肠的感官和风味。

其中，所述辅料还包括β-环状糊精和乙基麦芽酚。它们的重量份分别为0.02-0.1份和0.01-0.05份。作用是可以抑腥除膻，β-环状糊精对腥膻起到包埋、屏蔽的作用，乙基麦芽酚则是遮掩、掩饰的作用，两者的作用是互补的。

其中，所述辅料还包括曲酒和香辛料。它们的重量份分别为1.5-3.0份和0.2-0.5份。曲酒可以辅助去腥，香辛料的作用则是进行增香提味。

其中，所述曲酒为浓香型曲酒(度数为44-56度)，具体为白酒和蒸馏酒皆可。

其中，所述香辛料为香气浓郁的天然香辛料，以花椒、大料和桂皮为基础，其他的可以选自：丁香、豆蔻、白芷、砂仁、辣椒、陈皮和小茴香等中的一种或几种，进行组合复配。

本发明提供的制备所述兔肉香肠的方法，包括如下步骤：

1)切丁：先将原料兔肉和猪背脂分别切成肉丁；

2)拌馅：将兔肉与猪背脂的肉丁混合均匀，加入辅料进行搅拌，静置腌制，得到肉馅；

3)灌制香肠；

4)风干或烘烤。

上述制备方法中使用到的原料和辅料同所述兔肉香肠中相应的限定。

其中，步骤1)切丁过程中，原料兔肉切分为1-1.2cm³的肉丁，猪背脂切分为0.5-0.8cm³的肉丁，猪背脂肉丁优选0.8cm³。防止成品因兔肉丁失水大于猪背脂的肥肉丁，而使肠体表面变得凹凸不平。

其中，步骤1)切丁过程中，需控制原料肉温度0-12℃，优选7℃。防止肉温升高影响香肠质量。

其中，步骤2)拌馅过程中，需0-4℃条件下腌制20-50分钟，优选30分钟。

其中，步骤3)灌制香肠：肉馅真空充填至胶原肠衣或天然肠衣，20cm结节。

其中，步骤4)风干条件为：阴晾48小时、风干3-4天，温度15℃以下，相对湿度70％以下。或者，烘烤条件为：60℃以下，烘箱干燥48小时；烘箱干燥温度优选45-49℃。温度过高，会出油。

本发明所述兔肉香肠的制备方法，在上述步骤4)后还包括包装的步骤。

其中，所述包装：真空度达到0.1MPa，热封温度200℃，时间30秒，抽真空后封合面应平整，无褶痕。