[发明专利]一种促进鱼粒酱风味保藏的柔性杀菌方法

说明书

技术领域

一种促进鱼粒酱风味保藏的柔性杀菌方法，属于酱类食品加工及贮藏、鱼类副产品加工及贮藏领域。

背景技术

淡水鱼类肉质肥嫩，味鲜美，含丰富的不饱和脂肪酸，是心血管病人的良好食物。在淡水鱼类休闲产品加工过程中，会产生大量的碎肉下脚料。利用其下脚料制作鱼粒风味酱，不仅促进了资源的综合利用，而且使酱获得了鱼类特有的香味和滋味，有更高的营养价值。

双孢菇属于伞菌科蘑菇属不仅是一种味道鲜美，营养齐全的菇类蔬菜，而且具有保健作用。双孢菇蛋白质含量为35%～38%，含有人体必须的6种氨基酸，还含有丰富的维生素B₁，维生素B₂，维生素PP，核苷酸，抗坏血酸和维生素D等，其营养价值是蔬菜和水果的4～12倍，享有“保健食品”和“素中之王”美称。另外，现代医学研究表明，双孢菇对病毒性疾病有一定的免疫作用。

豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，经酿造处理的一种发酵红褐色调味料；它不仅具有特殊的发酵食品风味，而且易于消化吸收、营养价值提高，具有开胃健脾、消食去腻的功效。豆瓣酱用以炒制鱼粒酱分外增色提香，不但克服了豆瓣酱含盐量偏高的缺点，而且使制作的鱼粒酱鲜红油润，酱香丰富，芳香浓郁。

徐泽民发明了三文鱼鱼酱及其制作方法(中国专利号：200610117393.X），其特征在于三文鱼鱼酱配方的重量百分比为：45%-60%的三文鱼鱼泥、4%-6%的花生酱、10%-20%的辣椒粉、4%-6%的甜面酱、6%-8%的植物油，4%-6%的大蒜粉、4%-6%的五香粉、3%-7%食用盐和0.05%-0.1%的苯甲酸钠。其制作的成品是酱泥形态食品，没有食用鱼肉丁特有的口感；未添加双孢菇这种营养、口感俱佳的原料和葱、姜调味，酱香味不够丰富；辣椒含量≥10%。

杨俊斌发明了一种风味鮰鱼辣子酱及其制备方法（中国专利号：201010281394.4），其制备方法是先用食盐腌渍鮰鱼块，然后放入香味油炸酥备用；然后向香味油中加入豆豉、辣椒粉和辣椒酱油炸；最后加入备用鱼料及其余原料搅拌均匀，趁热装罐，100℃下杀菌30分钟，冷却后即得成品。此发明制得成品辣椒含量较高，食盐含量稍高，不利于肠胃健康；另外，杀菌条件为100℃下杀菌30分钟，不如高温高压条件下杀菌仍保持酱香的产品更具安全性、更易储藏。

刘铁玲、黄宗海、梁鹏等（2011）发明了一种茶香鱼头酱及制备方法（申请公布号：CN 102178208 A），其主要是用盐茶水浸泡鱼头，加热加压粉碎成鱼头泥，再与面酱、鲜猪肉丁、香菇丁、芝麻、辣椒、葱、姜等混合炒制而成。此发明注重于获得茶香，许多人可能更喜欢蒜香、葱香、菇香或更加丰富特别的香味；而且仅针对于鱼头资源的综合利用，制成鱼头泥，对于鱼的其他部位可能不适合，成品没有食用鱼肉丁特有的口感；另外，杀菌、包装情况也未做说明。

罗丽纯（2006）对香菇鱼酱罐头的制作工艺进行了研究，其配方为：鱼肉25%、香菇12%、豆酱8%、糖浆12%、盐1%、味精0.25%、辣油3.8%、高粱酒0.2%、葱1.2%、蒜1.2%、姜汁1.5%。主要针对完整鱼体生产鱼块罐头的制作工艺，酱、葱、姜、蒜等仅起到调味作用，会产生许多鱼类下脚料。而且豆酱、葱、姜、蒜等比例相对较少，制作成品不可作为调味品销售，保质期也相对较短。

张慜、孟敏、翟广华等发明了一种调理食用菌菇风味改进的方法（申请公布号：CN 102058089 A），以食用菌菇和黄豆酱为主要原料，加入辣椒油、葱、姜、蒜、味精、糖、盐、蘑菇香精、五香粉、料酒、醋、I+G 炒制，然后装罐、排气、杀菌、冷却即得成品。杀菌条件采用121℃、10 min，此发明产品成本相对较高，杀菌强度较大，容易造成产品的风味和营养价值的损失。

邓鹏、段友臣、祝清俊等发明了一种酱渍蘑菇的加工方法（申请公布号：CN 102178213 A），其主要是用黄豆粉和小麦粉制作的发酵酱渍蘑菇片，是典型的发酵调味品，生产周期比较长，注重获得菇香、酱香，无肉粒的口感和风味。

胡耀辉发明了一种藿香和紫苏复合鱼酱的制备方法（专利公开号：CN 101069552 A），是将新鲜鱼块加调料煨制后浓缩打浆制成鱼酱，然后加入藿香和紫苏混合浓缩液、豆酱熬制成的复合鱼酱。其制备过程中会产生许多鱼块边角料，造成资源浪费；并且对灌装杀菌的要求、防腐剂是否添加等都未做说明，可能对大量工业生产不利；制作的成品是酱泥形态食品，没有食用鱼肉丁特有的口感。