[发明专利]一种带柄香肠及其制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种香肠，具体是一种在香肠一端插柄，方便取食的带柄香肠及其制作工艺。

背景技术

香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的香肠有着悠久的历史，在以前香肠是每年过年前制作的食品，而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了。但是过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗，一直保留到了今天。

香肠可开胃助食，增进食欲，一般人群均可食用，且因为其特有的腊味，深受人们喜爱。

每100克香肠营养成分： 

能量508千卡，蛋白质24.1克，脂肪40.7克，碳水化合物11.2克，胆固醇82毫克，硫胺素0.48毫克，核黄素0.11毫克，烟酸4.4毫克，维生素E1.05毫克，钙14毫克，磷198毫克，钾453毫克，钠2309.2毫克，镁52毫克，铁5.8毫克，锌7.61毫克，硒8.77微克，铜0.31毫克，锰0.36毫克。

以上数据参考自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所著的《中国食物成分表(2002)》。以上数据仅供参考。

由于香肠的营养价值和特有的风味，喜食者众多，因此香肠的形式也很多，有港式香肠、川式香肠、如皋香肠等等，有规格大的香肠，也有规格小的香肠，规格小的香肠有一小根的，也有肉枣形式的，还有在香肠端部插一根小竹棍，便于取食的。

对于在香肠端部插一根小竹棍的，缺点在于：1、小竹棍细长，与香肠接触面小，吃食时容易掉；2、小竹棍由于质地硬，吞食不小心就会伤到口腔；3、由于一根香肠需要一根竹棍，因此竹棍需求量大，不利于环保。

发明内容

本发明的主要任务在于提供一种带柄香肠，具体是一种取食方便、营养更丰富、且能废弃禽腿骨再利用的带柄香肠及其制作工艺。

   为了解决以上技术问题，本发明的一种带柄香肠，其特征在于：主要由肠衣、香肠肉糜和抓柄，所述肠衣紧裹着香肠肉糜，香肠肉糜内嵌有抓柄的一端；所述抓柄为鸡腿骨。

本发明还提供了一种带柄香肠的制作工艺，主要为将香肠肉糜灌制于肠衣内，其特征在于：将香肠肉糜灌制于肠衣的步骤为：将搅拌好的肉糜倒入充填机充填至肠衣内成香肠，香肠每两根为一对剪断，将香肠尾部肠衣捻开，并在其一端居中插入一根鸡腿骨制得带柄香肠。

进一步地，所述鸡腿骨为在盛开水的夹层锅中以蒸汽压力：0.3MPa、温度：100℃、时间：1h的条件下，滗去浮沫，加水再次烧开后，煨煮约1h后至软骨可轻易剥离，出锅冷却形成的鸡腿骨；

所述鸡腿骨为去掉硬骨以外的肉质、软骨、碎屑类杂质，搓洗光洁，洗好后倒入加有3％质量份酸味料的冷却去离子水中，在预冷库中保管备用。

本发明的优点在于：1、手柄与香肠肉糜连接性好，取食方便；2、本发明的手柄为鸡骨，由于鸡骨本身的营养价值在高温蒸煮或烤制就能释出，因此，能有效丰富香肠的营养。

以下是本发明对鸡骨的分析：鸡骨含有10.35%的蛋白质、13.44%的脂肪、3.95%的钙、2.04%的磷，同时，鸡骨含有人体必需的多种微量元素、矿物质。鸡骨内钙磷的比例适中，特别利于人体吸收，其主要营养成分为水分、蛋白质、脂肪和矿物质，含有一定量的蛋白质，脂肪含量相对较低，属于一种高营养低热能食品。 

鸡骨中丰富的矿物质 

鸡骨中含有丰富的矿物质，最主要的是羟磷灰石晶体[Ca₁₀(PO₄)₆(OH)₂]和无定型磷酸氢钙(CaHPO₄)在其表面还吸附了Ca²⁺、Mg²⁺、Na⁺、Cl^-、HCO₃^-、Fe³⁺及柠檬酸根等离子。更为重要的是：骨粉中丰富的钙和磷是人体必需的常量矿物元素，而且鸡骨泥中的钙磷比为2∶1，是人体吸收钙、磷的最佳比例，补钙效果比牛奶更佳。 

鸡骨中优质的蛋白质 

鸡骨干燥产品中含有12.0%~35.0%的蛋白质，其中含量最高的是组成胶原纤维的胶原蛋白。对骨粉中组成蛋白质的氨基酸进行分析，发现骨粉中含17种氨基酸，包括8种人体所必需的氨基酸。其中，含量较多的为甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸和天冬氨酸。通过与其他食品中的必需氨基酸比较表明，鸡骨粉中的蛋白质属优质蛋白质。 

鸡骨中合理的脂肪酸组成