[发明专利]产酯酵母及用该酵母生产小曲清香型调味酒的方法和应用

说明书

㈠技术领域：本发明涉及一种生物材料及其应用，具体是一种产酯酵母以及用该酵母生产小曲清香型调味酒的方法和应用。

㈡背景技术：调味酒主要是在基酒中增添各种已知和未知的香味成分，有协调、衬托酯香和平衡、缓冲基酒口味的作用，对基酒的质量升级和提升档次有较为理想的效果。在高档川酒中，全部是使用各种调味酒进行勾调，不添加人工合成的香精香料。小曲清香型白酒的香味成分相对较少，其主体香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，它们的含量高低直接影响清香型白酒的质量和典型性。因此，要想提高清香型白酒的质量，除了认真搞好传统操作，生产优质的基酒外，开发一些有显著特点的新型调味酒十分必要。目前，有很多产酯酵母在白酒生产上应用，已知应用的产酯酵母主要有异汉逊酵母、汉逊酵母、球拟酵母，但其产酯能力较低，约在150mg/100ml水平；一些厂家采用添加人工合成的乙酸乙酯的方法来提高白酒中乙酸乙酯含量；随着国家对食品安全的高度重视，不允许往白酒中添加化学合成的香精香料，因此，从开发由产酯酵母参与的高乙酸乙酯含量的调味酒入手，能提高小曲清香型白酒的酯香和档次，而且调味酒中的乙酸乙酯属于微生物经过发酵形成，在一定程度上满足了消费者对纯粮酿造白酒的需求。

（三）发明内容：本发明的目的就是提供一种产酯酵母，同时还提供用该酵母生产小曲清香型调味酒的方法及该酵母在生产小曲清香型调味酒及白酒中的应用。使用该产酯酵母所制得的调味酒，乙酸乙酯含量能达到712mg/100mL以上，用此调味酒调配勾兑的小曲清香型白酒清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体突出的复合香气，入口绵甜，香味谐调、尾净爽口，风格典型。

实现上述发明目的的技术方案如下：

一种产酯酵母，其分类命名为异常毕赤酵母（Pichia anomala ）Y6（下称Y6酵母菌），保藏于湖北武汉大学内的中国典型培养物保藏中心，保藏日期为2011年9月26日，保藏编号为CCTCC NO： M 2011326。该Y6酵母菌培养物的存活性，中国典型培养物保藏中心于2011年9月26日检测完毕，结果为存活。

本发明人在劲牌公司毛铺酒厂制曲车间仓库曲样中分离出一株酵母菌，根据其菌落形态及16S rRNA基因序列比对结果，该菌为异常毕赤酵母；经实验发现，该异常毕赤酵母（Pichia anomala ）（Y6酵母菌）具有较高的产酯能力，在高乙酸乙酯含量调味酒生产中具有很高的开发价值。

Y6酵母菌的分离与筛选

1.1 培养基的制备

PDA培养基制备 马铃薯削皮切块，称取200g加水100ml煮沸30min，然后用纱布过滤，再加糖和琼脂各20g，溶化后补足水至1000ml，121℃灭菌20min。 

麦芽汁培养基制备 取市售麦芽粉200g，加水800ml，65℃糖化12h后过滤，稀释至波美度5-6，调pH值到6.4，121℃灭菌20min。

1.2 分离和筛选

从劲牌公司毛铺酒厂制曲车间仓库采样，用四分法取样，将样品用粉碎机粉碎后，制成粉状备用。称取绿衣观音（本公司已制成产品对外销售）土曲粉1g，放入盛有99ml无菌水并带有玻璃珠的三角瓶中，振摇1-2min，浸泡数分钟后振摇1-2min，使曲粉与水充分混合，制成菌悬液。用一支无菌吸管从三角瓶中吸取1ml菌悬液注入盛有9ml无菌水的试管中，制成10^-3稀释度的曲粉溶液，并以此类推制成10^-4，10^-5，10^-6各种稀释度的曲粉溶液。然后分别从10^-4，10^-5，10^-6稀释度的试管中吸取1ml曲粉溶液放入无菌培养皿中，再加入适量的PDA培养基（预冷到45-50℃），摇匀、静置，待其凝固后将平板倒置于30℃培养箱中培养。培养12-18h后，用接种针把平板上的单个菌落挖出，置于另一个空白PDA平板上，继续培养直到分离得到纯培养物。

 把纯培养物接种至麦芽汁液态培养基中，先摇床30℃培养24h，再静止培养48h，加入体积分数为30%乙醇溶液200ml，蒸馏，对蒸馏液进行色谱检测，其中乙酸乙酯含量＞120mg/100ml的即为目标菌。色谱检测结果如图1及表1中所示。

把经过筛选产乙酸乙酯含量在120mg/100ml以上的目标菌，接种至麦芽汁试管斜面上，培养48h，做成试管纯培养物4℃保藏待用。

1.3  菌种鉴定