[发明专利]一种风味淡水鱼干的加工方法

说明书

技术领域：

本发明涉及水产品加工技术领域，尤其涉及一种风味淡水鱼干的加工方法。

背景技术：

近年来，我国水产养殖业获得了快速的发展，特别是传统淡水养殖的四大家鱼的产量不断在提高，但产品的后加工技术一直没有得到很好的解决。为了解决鲜鱼保存问题，传统的方式就是晒鱼干，这种方式基本以家庭生产为主，不能进行量化生产，并且产品保质期短。目前鱼干加工企业生产鱼干的方式是采用以下方法进行加工的：鲜活草鱼-去头、鳞、内脏-盐腌-清洗-热风烘干-切块-调味-装袋-真空包装-灭菌冷却-检验-包装成品-入库。但此方法很难控制水分的含量，而且所需腌制时间长，尤其是采用热风烘干，受季节影响较大，不能常年加工生产。

发明内容：

本发明的目的就是提供一种风味淡水鱼干的加工方法，制作过程不受季节影响，并且腌制时间短，生产的鱼干保质期长，同时营养价值更高，风味鲜美。

本发明是通过以下技术方案实现的：

风味淡水鱼干的加工方法，其特征在于包括如下步骤：选取原料鱼，一次清洗，腌制，二次清洗，一次风干，调味，二次风干，真空包装，装箱，入库冷藏；

所述腌制过程为：采用干盐涂抹法，用食盐2～3份、白砂糖0.01～0.02份，味精0.005-0.01份组成的调料对100份鱼体进行腌制，腌制时间为2.5～3.5小时，腌制温度在18～25℃；

所述风干过程为：将鱼体放入风冷烘房，风冷烘房保持室温在18～20℃，保持空气相对湿度在40～50％，风干时间为10～13小时。

上述所述风干过程中采用风扇增加空气对流。

上述所述风干过程中采用空调调整室温。

上述所述风干过程中用加湿机调整空气相对湿度。

上述所述调味过程为将一次风干的鱼体用由酱油、糖、芝麻油、白酒、鸡精、味精、蒜汁组成的调味液浸泡2小时。

本发明与现有技术相比，具有以下优点：1、制作过程不受季节影响；2、采用干盐涂抹法进行腌制，而不是采用盐水腌制，腌制时间短；3、经过腌制脱水、一次风干后，鱼干的含水量在45～55％，此时再用调味液浸泡，鱼肉在调味液中浸泡时间短，不易腐败，同时鱼肉能够充分吸收调味料，风味鲜美；4、二次风干后制作出的鱼干含水量在45～55％，此时鱼干肉质韧而有弹性，口感好。

具体实施方式：

实施例1

一种风味淡水鱼干的加工方法，包括如下步骤：

1、选择鲜活脆肉鲩鱼：要求使用未受污染区域养殖的鲜活脆肉鲩鱼，规格以4000g～5000g最为适合，然后剖杀去鳞去内脏，取鱼背肉待用；

2、一次清洗：用流动水清洗鱼背肉，除净污血、黑膜等杂物；

3、腌制：以每50kg鱼肉重量配1.5kg盐，100g糖，50g味精的混合调味料进行腌制。腌制采取干盐涂抹法，操作人员将配好的调味料用手均匀涂抹在鱼片的表面，再将涂抹好调味料的鱼片整齐的排在不锈钢槽内，鱼片要层层压实，在最上层的鱼片上再覆盖一层调味料(注意使用调味料的总量不允许超过配制比例)，最后用塑料薄膜将不锈钢槽覆盖，避免有蝇虫进入。腌制房间的温度要控制在18℃-25℃，腌制时间为2.5-3小时，以防止微生物的大量繁殖；

4、二次清洗：腌制完成的鱼片用流动水进行清洗，去除表面的盐点和污血，洗后装在胶筛内沥水；

5、一次风干：鱼片的干燥在风冷烘干房内进行，将鱼片整齐的排在用不锈钢制成的网状托盘上，保持好各鱼片间适当的通风间隔，以10～15CM为宜，再将托盘放置在烘干架子上。开启风调，使室温保持在18℃～20℃；开启风扇，加大室内空气对流；开启抽湿机，排出空气中多余的水汽，使空气湿度保持在相对湿度50％左右。鱼片的干燥时间为13小时，干燥后鱼体水分控制在35-45％左右。注意在干燥的过程中每隔2小时左右将鱼片翻动一次，检查鱼肉的变化情况，防止鱼肉变质。干燥结束后将鱼片从托盘上取下进行调味；

6、调味：调味是将经过一次风雨的鱼片浸泡在含有调味液的不锈钢槽内，浸泡2小时左右，不锈钢槽表面覆盖塑料薄膜以减少酒精等挥发，让鱼片充分的吸收调味液，使之入味。调味的过程中，车间温度应控制在20℃以下，特别是在夏秋季节加工，要严格控制温度，避免微生物繁殖。调味液的配方如表一(按50kg鱼体重量配制)：

表一