[发明专利]一种果蔬组织固化剂及其制备方法和应用

说明书

技术领域

本发明涉及果蔬精深加工领域，具体的说是涉及一种果蔬组织固化剂及其制备方法和应用。

背景技术

果蔬在成熟过程中，细胞壁中的果胶和果胶酸钙在果胶酶的作用下逐步降解，致使一些果蔬如桃、杏、梨、苹果、蘑菇、南瓜、哈密瓜等出现结构松散和组织软化，从而导致果蔬的制罐、制果脯、脱水、速冻等加工性能较差，影响产品的品质及感官质量。为解决这一问题，传统的方法是采用氯化钙、硫酸钙、碳酸钙、醋酸钙、乳酸钙或者丙酸钙浸泡处理，但上述钙盐存在的问题是：硫酸钙和碳酸钙在水中的溶解度小，使得钙离子浓度低；氯化钙、醋酸钙、乳酸钙和丙酸钙等虽然溶解度大，但带有苦味或异味，影响食品风味。同时我们的研究表明，氯化钙、硫酸钙、碳酸钙等无机钙盐溶解后形成的Cl^-、SO₄^2-、CO₃^2-等酸根离子，对钙离子与果肉中的果胶酸和其他酸性物质的结合有干扰作用，因而影响果蔬固化效果，严重制约了果蔬固化剂及其固化技术的应用。

发明内容

本发明解决了上述现有技术中硫酸钙、碳酸钙溶解度小所导致的钙离子浓度低，氯化钙、醋酸钙、乳酸钙和丙酸钙带有的苦味或异味，Cl^-、SO₄^2-、CO₃^2-干扰钙离子与果胶酸和其他酸性物质结合的问题，提供了一种钙离子浓度高、口感温和爽快、去除了Cl^-、SO₄^2-、CO₃^2-阴离子干扰的果蔬组织固化剂。

同时本发明还提供了该果蔬组织固化剂的制备方法及其应用。

本发明是通过以下技术方案实现的：

所述果蔬组织固化剂由水、柠檬酸和含钙化合物组成，其中，柠檬酸与水的质量比为（1～3）:100，固化剂中的钙离子总质量与固化剂质量比为（0.3～2）:1000，所述含钙化合物为氧化钙或者氢氧化钙。

本发明的果蔬组织固化剂按以下步骤制备：

（1）常温常压下，按配比量，将柠檬酸充分溶解于水中;

（2）再将氧化钙或者氢氧化钙溶解于按步骤（1）所制备的柠檬酸水溶液中，使固化剂中的钙离子总质量与固化剂质量比为（0.3～2）:1000。  

本发明的果蔬组织固化剂在果蔬制罐、制果脯、脱水、速冻中的应用：

按照果蔬组织固化剂与果蔬的质量比例为10:（7～12），将切分好的果蔬浸入果蔬组织固化剂中，在真空度为0.7～0.8MPa下减压预抽30～60min或者在常压下浸泡40～60min后，再将果蔬置于新鲜沸水中预煮2～5min，接着用清水漂洗果蔬。（根据果蔬的不同确定预煮时间，以煮透为宜）。

当氧化钙或氢氧化钙溶解于柠檬酸水溶液时，柠檬酸能够与氧化钙或者氢氧化钙发生酸碱中和发应，加速了氧化钙或氢氧化钙的溶解，增加柠檬酸的用量能够提高固化剂中钙离子浓度的上限值。同时柠檬酸还具有温和爽快的酸味，能够有效地改善经处理后果蔬的口感。

果蔬浸入固化剂中，经过减压预抽或常压浸泡处理后，使固化剂中的钙离子和柠檬酸根离子进入其果肉组织中。钙离子和柠檬酸根离子分别与果肉组织中的果胶、果胶酸、游离有机酸根离子、碱金属离子发生置换、复分解或螯合反应，形成大分子物质、螯合物或胶凝物质，再经过沸水预煮使果肉组织收缩、固化，排出果肉组织中多余的水分和水溶性物质，使果肉柔韧和脆嫩，从而提高果蔬的制罐、制果脯、脱水、速冻等加工性能。

本发明的有益效果：

（1）该果蔬组织固化剂的制备方法简单易行，与其它固化剂相比，生产成本降低10-30%，易于产业化；

（2）固化效果好：通过固化效果试验表明，使用本发明的果蔬组织固化剂后，果蔬的柔韧性和嫩脆度明显增加，感官评价总分均在80.0以上，提高了果蔬的制罐、制果脯、脱水、速冻等加工性能； 

（3）本发明的固化剂的钙离子浓度高,口感温和爽快，避免了氯化钙、醋酸钙、乳酸钙、丙酸钙等带有的苦味或异味，避免了Cl^-、SO₄^2-、CO₃^2-等酸根离子干扰钙离子与果胶酸和其他酸性物质的结合；

（4）本发明中所使用的柠檬酸、氧化钙、氢氧化钙、水等都符合食品添加剂标准，加工过程中无有害、有毒物质产生。

具体实施方式