[发明专利]一种用于酿造葡萄醋的酵母菌及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及微生物技术领域，具体地说是一种用于酿造葡萄醋的酵母菌及其制备方法。

背景技术

葡萄是葡萄科植物的果实，为落叶藤本植物，是世界最古老的种植植物之一。葡萄原产于欧洲、西亚和北非一带，现我国南北各地均有生产，主要产于新疆、甘肃、山西、河北、山东、江浙和云南等地。葡萄中的多量果酸有助于消化，能健脾和胃，把葡萄酿制成葡萄醋能够减少肠道内不良细菌的数量、帮助有益菌繁殖，消除皮肤色斑。此外，葡萄醋是生理碱性食品，葡萄醋内的多糖、钾离子能降低体内的酸性，从而缓解疲劳，增强体力。

目前国内外报道了不少制造葡萄醋的方法，国内已经有不少关于葡萄醋制备的报道：

如申请号200610048850.4《葡萄醋的制备方法》其方法系自然发酵，产品一致性难以保证，醋酸含量低，只能季节性生产等。

如申请号20071005808.5《葡萄醋的制备方法》其方法是用葡萄汁加蜂蜜、白砂糖、山梨酸等调制，不是酿造。

如申请号97104377.9《一种葡萄醋的制备方法》其方法是鲜葡萄汁、醋精，白糖等搅拌混合制，并非发酵和酿造。

如申请号99122634.8《一种山葡萄醋汁及其制造方法》，该醋是纯粮酿造出来的醋和山葡萄为原料制造葡萄醋。

如申请号200910073703.6《葡萄与粮食混合发酵生产葡萄醋方法》，其方法生产的不是纯的葡萄醋。

这些专利文献公开的方法都具有一个共同点，就是其原料都以葡萄果实或葡萄汁为原料，混合食醋、山梨酸，或者粮食发酵后形成的制造葡萄醋。目前还未见报道直接用葡萄酒为原料，加以毕赤酵母醋酸菌发酵，来生产优质葡萄醋。

发明内容

本发明的目的是提供一种用于酿造葡萄醋的酵母菌及其制备方法。

本发明的酵母菌是毕赤酵母菌，其保藏登记号为：CGMCC No.3076,分类命名为：巴氏毕赤酵母（Pichia  pastoris）,该菌株于2009年5月22日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。                              

本发明的酵母菌的制备方法如下：

1）菌种的获得：

葡萄酒暴露在空气中时间一长就会变酸，这就是葡萄酒和自然界中的醋酸菌发生反应，或者在葡萄酒酿造过程中，当葡萄鲜果中糖份全部发酵成酒精后，没有及时终止发酵，慢慢葡萄酒也就发酸变成是醋非醋的酸酒，这也是空气中的醋酸菌和葡萄酒发生的醋酸反应，利用这一现象获取的毕赤酵母醋酸菌，获取和分离培养程序如下：

将鲜果发酵得到的新鲜葡萄酒（不终止发酵即不加二氧化硫），放入大广口有色玻璃绕环内，深度是广口的1/5，上面用纱布盖好，放在通风避光处，待酒向上集结出一层白色薄膜，这个薄膜就是通常叫醋膜，从其中优选出纯度高、产酸多的醋酸菌菌种；

2）将上述菌种移到无菌水中稀释至10ˉ⁴～10ˉ⁵ 倍，制备平板分离培养基：葡萄糖10%，蛋白胨 2%，酵母膏1%，琼脂1.5%加入要酿造的葡萄酒至100%；培养基在无菌条件下先加入4%酒精，将稀释至10ˉ⁴～10ˉ⁵倍浓度的醋酸菌1mL分成0.1mL个点滴在培养基上，送至30℃恒温箱培养，培养5天后出现醋酸菌菌落，选取单菌落直径最大的，取出再稀释至10ˉ⁴～10ˉ⁵倍，再重复培养三次；

3）将上述2）步骤生长较快的菌种取出用无菌水稀释至10ˉ⁴～10ˉ⁵倍，进行印迹法培养，印迹法培养基组成：葡萄糖10%，蛋白胨2%，酵母膏1%，Caco₃ 2%，琼脂1.5% ，加入要酿造的葡萄酒至100%；将稀释至10ˉ⁴～10ˉ⁵倍浓度的菌种按每滴0.1mL点滴在备制好的印迹法培养基上（每个培养基上最多能滴5个点，每点间留有足够的距离），将培养基放入30℃恒温箱培养3～5天后，将产酸能力强，并生长健壮的醋酸菌种选出进行第二次的印迹法培养，至3～4次的印迹法培养后，产出稳定的醋酸菌种，即巴氏毕赤酵母（Pichia  pastoris）。

将这个菌种繁殖保存或经Ⅰ级Ⅱ级菌种培养扩繁后用于生产。