[发明专利]一种提高带鱼鱼糜凝胶强度的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种水产品精深加工技术，尤其涉及一种提高带鱼鱼糜凝胶强度的方法。

背景技术

目前用于带鱼鱼糜生产的原料往往选用价格低廉、个体较小的带鱼，这种带鱼肉质较差，其内在蛋白特性决定了常规的操作无法得到令人满意的凝胶强度，加工成的带鱼鱼糜凝胶强度一般都比较低；而目前通用的添加转谷氨酰胺酶提高鱼糜凝胶强度的方法，对带鱼鱼糜凝胶强度的提高实际效果不佳，导致目前带鱼鱼糜商业价值不高。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种提高带鱼鱼糜凝胶强度的方法。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：一种提高带鱼鱼糜凝胶强度的方法，该方法包括以下步骤：

（1）将带鱼鱼糜隔水流水解冻，空擂3-10 min，以带鱼鱼糜为基准，依次添加质量百分比为2.5 %的食盐、0.2-1.0‰的γ-聚谷氨酸复合盐和10 %的木薯淀粉，调节水分含量至75-80 %后继续擂溃30 min，擂溃过程中保持鱼糜温度低于10℃。然后制成直径30mm的鱼肠。

（2）制成鱼肠后再二段式水浴加热，第一段加热温度35℃-65℃，加热时间10-90分钟；取出后立即进入第二段加热。

（3）第二段加热温度为60-90℃，加热时间为15-30分钟，取出后置于10-15℃水中快速冷却，即可得到具有令人满意的凝胶强度的带鱼鱼糜。

本发明的有益效果是，本发明的方法适于工业化生产，能明显提高带鱼鱼糜凝胶强度，从而提高带鱼鱼糜的商品价值。

附图说明

图1是γ-聚谷氨酸添加量对带鱼鱼糜凝胶强度和保水性的影响示意图；

图2是第一段加热温度对带鱼鱼糜凝胶强度和保水性的影响示意图；

图3是第一段加热时间对带鱼鱼糜凝胶强度和保水性的影响示意图；

图4为γ-聚谷氨酸对鱼糜凝胶微观结构的影响图，其中，（a）是添加聚谷氨酸的鱼糜凝胶，（b）是未添加聚谷氨酸的鱼糜凝胶对照组。

具体实施方式

γ-聚谷氨酸是有纳豆芽孢杆菌发酵产生的一种聚合氨基酸，经研究发现，具有较好的保水及凝胶增强作用，复合常规保水剂柠檬酸盐及磷酸盐，结合二次加热工艺，能有效提高带鱼鱼糜的凝胶强度。

本发明提高带鱼鱼糜凝胶强度的方法，包括以下步骤：

1、将带鱼鱼糜隔水流水解冻，空擂3-10 min，以带鱼鱼糜为基准，依次添加质量百分比为2.5 %的食盐、0.2-1.0‰的γ-聚谷氨酸复合盐和10 %的木薯淀粉，调节水分含量至75-80 %后继续擂溃30 min，擂溃过程中保持鱼糜温度低于10℃。然后制成直径30mm的鱼肠。

研究发现，γ-聚谷氨酸能够促进肌原纤维蛋白高分子量物质在盐溶液中的溶解，故而可以在一定程度上增加鱼糜制品的凝胶强度；如图1所示，γ-聚谷氨酸添加量对带鱼鱼糜凝胶强度和保水性具有影响。电镜扫描图谱观察鱼糜内部结构发现，添加γ-聚谷氨酸复合盐制备的鱼糜凝胶在微观结构上与对照组相比，内部结构紧密均匀，表面较平整，内部无空洞，测得的凝胶强度大大超过对照组；而对照组的内部结构松散有空洞，凝胶强度低（见图4）。

2、制成鱼肠后再二段式水浴加热，第一段加热温度35℃-65℃，加热时间10-90分钟；取出后立即进入第二段加热。

研究表明，如图2和图3所示，第一段加热温度和加热时间对带鱼鱼糜凝胶强度和保水性具有影响；第一段加热温度高于65℃在70-80℃范围内，由于凝胶劣化酶的作用，鱼糜内盐溶性肌动球蛋白被水解，导致鱼糜凝胶结构遭到严重破坏，鱼糜凝胶强度急剧下降。在第一段加热温度低于35℃条件下，凝胶形成时间过长，生产效率低下且过长的时间对于微生物污染的控制难度增大。

3、第二段加热温度为60-90℃，加热时间为15-30分钟，取出后置于10-15 ℃水中快速冷却，即可得到具有令人满意的凝胶强度的带鱼鱼糜。

第二段加热时间低于15分钟，形成的凝胶强度不足；加热时间超过30分钟后与30分钟加热效果相当，凝胶强度提高效果不显著。

凝胶强度是鱼糜品质的重要指标，决定了鱼糜的商品性。由于带鱼鱼糜蛋白特性，常规的操作无法得到令人满意的凝胶强度，本发明利用γ-聚谷氨酸的凝胶特性，可溶性复合柠檬酸盐及其他配料，结合热处理工艺，能有效提高带鱼鱼糜凝胶强度的方法，效果明显。