[发明专利]一种酥脆糖的配方及制作方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种酥脆糖的配方及其制备方法，具体涉及一种脂肪含量达15％以上的酥脆糖的配方及其制作方法。

背景技术：

硬质糖果是近年来糖果市场中较受欢迎的产品，由于其口感有水果味、奶味、巧克力味等多种口味的选择，故受到消费者追捧。

传统的硬质糖果由于工艺、设备、配方等原因的限制，有的生产出来的硬质糖果不添加脂肪，故其口感不滑。有的生产出来的硬质糖果即使添加了脂肪，但由于其工艺条件的限制，脂肪的添加量一般只能维持在10％以下，添加超过10％的脂肪时，脂肪就不能和糖良好的融合在一起，故一般脂肪的含量在5％，糖体的口感也不润滑，不酥脆，只有硬脆，未能得到广大消费者的认同。

发明内容：

本发明目的在于提供一种终成品脂肪含量达15％以上的酥脆糖果配方及其制作方法，这种酥脆糖通过特殊的乳化工艺，使产品中的脂肪能很好地与糖体结合在一起形成了酥脆的口感。

为达成上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种酥脆糖的配方，所述的酥脆糖终成品的脂肪含量达15％-50％，其中脂肪的特征包含食品的各类油脂或各类油脂的不同比例的混合物。酥脆糖材料为白砂糖、葡萄糖浆、麦芽糖浆、人造奶油、氢化植物油、奶油、炼乳、全脂乳粉、食用色素、乳化剂等。

所述酥脆糖的工艺包含了各配方物料在乳化工艺中的特征，其乳化物特征在于包含但不限于脂肪与乳化剂、白砂糖、葡萄糖浆、炼乳、奶粉中或的一种或多种结合后进行乳化，乳化工艺特征在于包含但不限于高速搅拌、高速剪切、高压均质或此三种方法的相互结合。

所述的配方：

  原料  用量  白砂糖  20％-80％  赤砂糖  0-40％  葡萄糖浆  20％-80％  脂肪  0％-50％  全脂乳粉  0％--15％  炼乳  0％--25％  卵磷脂  0％-1.0％  蔗糖脂肪酸酯  0％-0.5％  食用香精  0％-3.0％  食用着色剂  0％-0.6％  酸度调节剂  0％-2.0％

配方中的脂肪指可用食品的各类油脂或各类油脂按不同比例的混合物。油脂指的是：可可脂、代可可脂、氢化或部分氢化植物油、花生油、大豆油等中的一种。

具体配方一如下：