[发明专利]一种脱除海产鱼酶解液腥味的方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，特别是海产鱼酶解液腥味的脱除技术领域。

背景技术

海产鱼酶解液特有的不悦腥味限制了在食品加工中的应用，脱腥是解决此问题的主要方法。现有脱腥方法有吸附、包埋、掩盖、发酵等，其中发酵技术比其他方法能更彻底的脱出腥味，并且对酶解液的营养不具破坏作用，避免营养价值降低，加工特性劣变。发酵脱腥方法中常用酵母菌和乳酸菌作为发酵菌种。然而，酵母菌在取得较好脱腥效果时，易产生发酵气味；乳酸菌接种前通常需酶解液灭菌和菌种驯化处理，而且在取得理想脱腥效果时，酶解液易出现白色絮凝，且酸味很重。综合来看，乳酸菌脱腥效果最好，但繁琐的工序降低了工业化生产效率，溶液状态以及口味的变化也限制了酶解液更广的使用。

发明内容

本发明提出一种简易脱腥的方法，省去酶解液灭菌和菌种驯化处理，在完成酶解液脱腥的过程中可保证产品的澄清度和适口性。

本发明包括以下步骤：

1）以无菌脱脂乳为培养基，分别于42±2℃温度环境下预活化嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌至少24h；

2）将蔗糖加入海产鱼酶解液中，形成含蔗糖质量浓度为2～5%的含糖酶解液；

3）将预活化后的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌以1︰1的比例接种至含糖的酶解液中，于40～45℃温度环境下培养2～5h，取得酶解液；

4）将酶解液于温度为100～121℃、压力为0.08～0.1MPa的灭菌锅内处理15～20min。

本发明以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌形成的复合乳酸菌为脱腥剂；根据嗜热链球菌代谢蔗糖的产酸能力及复合菌的共生关系，添加蔗糖以保证菌的生长繁殖能力与脱腥后酶解液的口味；脱腥效果以感官评定方法中的腥味值表示。本发明简化了脱腥工艺，腥味值仅为0.04±0.03，溶液澄清，无白色絮凝物，口味柔和。

嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌能相互促进生长，保加利亚乳杆菌进入生长对数期较早，分泌的生长因子能促进嗜热链球菌的生长。嗜热链球菌能利用蔗糖代谢产酸，通常在5～6h以后酸度明显增加，而保加利亚乳杆菌不具备代谢蔗糖的能力。据此，控制适宜的发酵时间和温度，提高乳酸菌的整体代谢速率；添加合适的蔗糖量促进嗜热链球菌的生长，且以甜味平衡酸味，达到柔和的口感；通过乳酸菌的广谱抑菌作用，在短时间内尽可能抑制杂菌的生长，避免酶解液的营养损失。

本发明在所述步骤3）中，在每100ml含糖的酶解液中接种所述嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的总菌数为10⁸×2～10¹²×2个。

具体实施方式

1、以无菌脱脂乳为培养基，于42℃温度环境下分别预活化嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌24h以上。

2、将蔗糖加入海产鱼酶解液，形成含蔗糖质量浓度为3%的含糖的酶解液。

3、取预活化后的相同菌数的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌接种至100ml酶解液中，此处，嗜热链球菌的细菌个数为10⁸～10¹²，保加利亚乳杆菌的细菌个数也为10⁸～10¹²，然后于40～45℃温度环境下培养2～5h，取得酶解液。

4、将酶解液于温度为100～121℃、压力为0.08～0.1MPa的灭菌锅内处理15～20min后，取得脱腥的海产鱼酶解液。

5、感官评价：

选用6个标准样品，海产鱼酶解液的浓度（%）分别为0、10、20、30、40、50，标准分值依次为0、1、2、3、4、5，选取10名有经验的评价员（5男、5女），结合先闻后尝的方式，测得腥味值，见下表：