[发明专利]一种五谷酱油及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及酿造酱油领域。更具体地涉及一种五谷酱油及其制备方法。

背景技术

酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，是中国的传统调味品。酱油是以植物性蛋白为原料依酿造法、速酿法或混合法制得。其中酿造法是以大豆、脱脂大豆、黑豆小麦、米等谷类，经蒸煮或以其他方法处理并经培养曲菌制成之“酱油曲”，或在此加入蒸熟米或蒸熟米以曲菌糖化，并注入食盐水，或加生酱油、酱油醪使其发酵、熟成者。

目前酱油生产在原料使用上还只限于大豆、小麦为主，生产出来的酱油虽然有优有差，但风味口感还停留在传统的观念上。采用目前酱油生产工艺，特别是在稀态发酵工艺上，酱油的质量有所限制，例如一般高稀酱油的总氮量(Total Nitrogen，TN)较低。

因此本领域迫切需要提供一种总氮量高且又可以工业化生产的酱油及其制备方法。

发明内容

本发明旨在提供一种五谷酱油及其制备方法。

在本发明的第一方面，提供了一种五谷酱油的制备方法，所述的方法包括步骤：

(1)将粮食和/或粮食制品和水混合，蒸煮使粮食和/或粮食制品熟，冷却至30-40℃，得到混合物1′；所述的粮食包括大豆、小麦、和玉米，以及选自下述的一种或一种以上：小米、糯米、高粱、和薏米；所述的粮食制品包括大豆制品、小麦制品、玉米制品、和小米制品；与粮食和/或粮食制品混合的水的重量是粮食和/或粮食制品总重量的70-90wt％；

(2)在混合物1′中接种霉菌制曲，得到混合物1；

(3)将粮食和/或粮食制品和水混合，蒸煮使粮食和/或粮食制品熟，冷却至30-40℃，得到混合物2；所述的粮食选自下述的一种或一种以上：糯米、高粱、和薏米；和

(4)将混合物1、混合物2、和酱油混合，在15-45℃下发酵40-60天，得到五谷酱油。

上述方法的步骤(1)中以粮食和/或粮食制品的总重量计，其中的大豆或大豆制品含量为80-50wt％，小麦或小麦制品的含量为25-15wt％，玉米或玉米制品的含量为10-0wt％。

上述方法的步骤(1)在冷却后加入麸皮混合，得到混合物1′；以混合物1′的总重量计，加入的麸皮的量为1-1.5％wt％。

上述方法的步骤(2)中，制曲时间为30-48小时。

上述方法的步骤(1)和步骤(3)中，使用的糯米、高粱、和/或薏米，以其使用的总重量计，其中各种粮食的含量是15-0wt％，步骤(3)中与粮食和/或粮食制品混合的水的重量是粮食和/或粮食制品总重量的1-2倍。

在另一优选例中，步骤(1)和步骤(3)中糯米、高粱、和薏米不重复使用。

在另一优选例中，步骤(1)和步骤(3)涉及的粮食品种大于等于5种。

在另一优选例中，步骤(1)和步骤(3)中是在蒸汽压力0.1-0.3Mpa(更佳地0.2Mpa)条件下进行蒸煮2分钟以上(更佳地3分钟以上)，保证粮食和/或粮食制品彻底熟透。

上述方法的步骤(4)中，用于同混合物1和混合物2混合的酱油盐分在15-25％(以该酱油的总体积计)；步骤(4)中用于同混合物1和混合物2混合的酱油TN 0.3-0.5％，pH4.5-5.0。

上述方法的步骤(4)在混合物1和混合物2同酱油混合前，添加食用纯碱调节pH在4.5-6.0。

上述方法的步骤(4)中，发酵后通过过滤得到五谷酱油。

在另一优选例中，过滤后加一定热水将酱醅中的可溶解性物质冲洗干净，以构成酱油的基本物质，使得发酵原料能够充分被利用。

在本发明的第二方面，提供了一种用本发明提供的上述制备方法得到的五谷酱油。

据此，本发明提供了一种总氮量高且又可以工业化生产的酱油及其制备方法。

具体实施方式

发明人经过广泛而深入的研究，进一步拓展了酱油生产原料，将酿酒和酿造酱油的工艺融为一体，并且采用二次发酵技术，大幅度提高了酱油的质量等级，产品风味独特，鲜味自然，甜味清爽，色泽明亮。

具体地，本发明提供的五谷酱油的制备方法包括以下步骤：

(1)将粮食和/或粮食制品和水混合，蒸煮熟后冷却得到混合物1′；

(2)在混合物1′中接种霉菌制曲，得到混合物1；

(3)将粮食和/或粮食制品和水混合，蒸煮熟后冷却得到混合物2；所述的粮食选自下述的一种或一种以上：糯米、高粱、和薏米；和

(4)将混合物1、混合物2、和酱油混合，发酵得到五谷酱油；