[发明专利]一种五谷酱油及其制备方法

权利要求书

1.一种五谷酱油的制备方法，其特征在于，所述的方法包括步骤：

(1)将粮食和/或粮食制品和水混合，蒸煮使粮食和/或粮食制品熟，冷却至30-40℃，得到混合物1′；所述的粮食包括大豆、小麦、和玉米，以及选自下述的一种或一种以上：小米、糯米、高粱、和薏米；所述的粮食制品包括大豆制品、小麦制品、玉米制品、和小米制品；与粮食和/或粮食制品混合的水的重量是粮食和/或粮食制品总重量的70-90wt％；

(2)在混合物1′中接种霉菌制曲，得到混合物1；

(3)将粮食和/或粮食制品和水混合，蒸煮使粮食和/或粮食制品熟，冷却至30-40℃，得到混合物2；所述的粮食选自下述的一种或一种以上：糯米、高粱、和薏米；

(4)将混合物1、混合物2、和酱油混合，在15-45℃下发酵40-60天，得到五谷酱油。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中以粮食和/或粮食制品的总重量计，其中的大豆或大豆制品含量为80-50wt％，小麦或小麦制品的含量为25-15wt％，玉米或玉米制品的含量为10-0wt％。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)在冷却后加入麸皮混合，得到混合物1′；以混合物1′的总重量计，加入的麸皮的量为1-1.5％wt％。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中的制曲时间为30-48小时。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)和步骤(3)中使用的糯米、高粱、和/或薏米，以其使用的总重量计，其中各种粮食的含量是15-0wt％，步骤(3)中与粮食和/或粮食制品混合的水的重量是粮食和/或粮食制品总重量的1-2倍。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中用于同混合物1和混合物2混合的酱油盐分在15-25％。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中用于同混合物1和混合物2混合的酱油TN 0.3-0.5％，pH4.5-5.0。

8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)在混合物1和混合物2同酱油混合前，添加食用纯碱调节pH在4.5-6.0。

9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤(4)中，发酵后通过过滤得到五谷酱油。

10.一种五谷酱油，其特征在于，使用如权利要求1-9任一所述的制备方法得到。