[发明专利]一种糙米酸奶

说明书

技术领域

本发明涉及一种酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶是经过牛奶发酵制备而成，发酵过程使奶中糖、蛋白质有20％左右被分解成小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等)，发酵后脂肪酸比原料乳增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。2010年1月15日发布的新版《中国居民膳食指南》再次强调了谷物对于人体健康的不可忽视的作用。“食物多样化，谷物为主，粗细搭配”位列《中国居民膳食指南》10条中的首条，每日谷物摄入推荐量为250～400g

糙米中富含大米蛋白，膳食纤维，其低过敏性，易消化吸收、养胃护胃等的特性受到越来越多的消费者的喜爱。糙米经过熬煮、β-淀粉酶酶解后，富含γ-氨基丁酸、膳食纤维、麦芽糖、矿物质等营养成分。添加糙米酶解液发酵后制备的糙米酸奶更加丰富了酸奶的营养品质，提高了酸奶的保健功能。

申请号为200610044568.9的发明专利“发芽糙米酸奶及其制备方法”，介绍了发芽糙米酸奶的制备方法。该方法发芽糙米酸奶以发芽的糙米为主要原料，制备主要包括浸泡、打浆、液化、糖化、调配、均质、杀菌、发酵、搅拌、灌装和冷藏。其优点是通过双酶法将淀粉转化为低分子量的糖，不仅可以将其中有效成分溶解到汁液中，而且还能消除异味及沉淀现象。产品具有米香与纯乳酸菌发酵所特有的风味，融合了发芽糙米和乳酸发酵食品双重功能，还有γ-氨基丁酸、纤维素等营养成分，还具有保健功能。但该过程发酵时间较长为12～13h，且产品是以发芽的糙米为主要原料，经过添加仅6～8％的脱脂奶粉进行发酵所制得的酸乳饮料。

申请号为200910193949.7的发明专利“一种糙米酵素酸奶的制备方法”，介绍了糙米酵素酸奶的制备方法。该方法糙米酵素酸奶以发酵的糙米为主要原料，制备主要包括原料预处理、均质、灭菌、冷却、加糙米酵素及发酵剂、发酵、冷却、灌装、冷藏。其优点是通过在原料乳中添加糙米酵素，使酸奶的发酵时间缩短为2.5～3h，并且在具备糙米营养的同时，还富含数十种新的酵素，更易于人体吸收和较高的生物活性。产品融合了米糠酵素及酸奶双重功能，易于人体吸收，提高人体免疫力，并能活化细胞，使现代膳食营养的有益补充。但该过程糙米酵素制备时间长、工艺复杂、冻干成本高，导致生产成本高难以进入平常百姓家庭。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术中存在在缺陷，提供一种新的酸奶及其制备工艺，采用本发明的酸奶，其营养丰富、质地均匀、口感细腻，采用本发明的制备工艺，工艺简单，发酵快速。

本发明所述的糙米酸奶，含有重量百分比为80～91％的鲜牛奶，0～8％的甜味剂，2～3％的乳酸菌，0.2～2％的稳定剂，0.5～20％的糙米糊，所述的糙米糊是糙米经熬煮后，再由β-淀粉酶酶解而得。

上述糙米酸奶，其中所述的糙米糊是糙米经过熬煮，再过胶体磨成米糊，调节米糊浓度为5～20％，加温至50～70℃，加入米糊重量0.05～5％β-淀粉酶，酶解10～50分钟，使糖度达到3～8Brix，酶解结束后，加温至78℃以上灭酶15～30分钟，经40～150目筛过滤后所得。

上述的糙米酸奶，其中所述的糙米糊是糙米经过熬煮成米浆，调节米浆浓度为5～20％，调节温度至50～70℃，加入米糊重量0.05～5％β-淀粉酶，酶解10～50分钟，使糖度达到3～8Brix，酶解结束后，加温至78℃以上灭酶15～30分钟，经胶体磨后过40～150目筛，过滤后所得。

上述的糙米酸奶，其中所述的甜味剂为白糖、异麦芽酮糖或其他甜味剂。

上述的糙米酸奶，其中所述的稳定剂为微晶纤维素、蔗糖酯等。

上述的糙米酸奶，其中糙米在熬煮前，经过微波焙烤。

上述的糙米酸奶，其中糙米在熬煮前，经膨化处理。

一种糙米酸奶的制备方法，包括如下步骤：

(1)将糙米糊与部分鲜牛奶混合并预热到80～95℃后保温10分钟以上；

(2)稳定剂与甜味剂按一定的比例干混，缓慢加入预热后的鲜牛奶中并不断搅拌，直至充分溶解；

(3)混合调配：按照以下重量百分比加入配料：0.5～20％的糙米糊，80～91％的鲜牛奶，0～8％的白糖，0.2～2％的稳定剂，其余为水；

(4)高速剪切：调配好的产品经2000～4000转高速剪切5～10分钟；

(5)均质、杀菌：将混合液加热至70～95℃，15～30MPa压力下均质，再经90～95℃杀菌5～10分钟；

(6)冷却、灌装：将杀菌后混合液冷却至42～43℃，添加2～3％乳酸菌后灌装；