[发明专利]一种酸凝果蔬干酪及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种干酪产品及其制备方法，尤其是一种酸凝果蔬干酪及其制备方法。

背景技术

干酪是一种浓缩的乳制品，是以鲜乳为原料，在鲜乳中加入乳酸菌发酵或直接加入凝乳酶而制成的，是世界公认的健康食品。干酪中含有如糖类、有机酸、钙、磷、钠、钾、镁微量矿物元素，铁、锌以及脂溶性维生素A，胡萝卜素和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸的、生物素等多种营养成分。其中的钙、磷除了有利于骨骼和牙齿的发育外，在生理代谢方面有重要作用，干酪中蛋白质、脂质被降解吸收率达96-98%。在普通干酪制作的过程中，乳中的酪蛋白被凝结，而乳清被排出，水溶性维生素大部分随乳清排出；所以普通干酪的水溶性维生素含量很少，几乎可以忽略不计。普通干酪脂肪含量很高，口感油腻，不利于消化，对于老年和儿童的消化系统不利。

干酪的制备方法不同，其风味也表现出不同，干酪的风味物质包括原料乳中的风味化合物及加工处理时乳成分在酶及微生物代谢时产生的代谢产物，发酵凝乳工艺是影响干酪风味和出品率的关键因素。目前干酪成品主要是以西方人的口味为主，比如牛乳的膻气味太浓、咸味过大、酸味过重，不适合中国人的口味，这也是制约其在中国发展的主要因素，另外传统干酪营养不够全面，所以开发一种适合中国人口味的营养全面的干酪产品是当务之急。

发明内容

本发明的目的在于提供一种可以有效改善口感、营养全面，改善传统干酪色泽单一，增加花色品种的酸凝果蔬干酪。

本发明的另一个目的在于提供一种经济实用，操作简单、可保证产品品质的用于上述酸凝果蔬干酪的制备方法。

本发明公开了一种酸凝果蔬干酪，其特征在于主要包括以下重量份的组份：

酸凝排乳清后干酪半成品：90～95份，浓缩番茄、黑加仑、草莓、芹菜、胡萝卜及橙子汁中的任一种：3～5份，盐、糖中的一种或两种：≤5份；

上述酸凝排乳清后干酪半成品是用以下方法制备：将采集的液态原料乳，经常规过滤、除杂后，在90～95℃下杀菌4～6分钟；冷却后接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌用量比例为0.95～1.05: 0.95～1.05，其接种量2%～3%，在32℃～35℃下发酵6～8小时，之后在60℃～65℃下杀菌30～35分钟，排出乳清，之后即得酸凝排乳清后干酪半成品；

上述浓缩番茄、黑加仑、草莓、芹菜、胡萝卜及橙子汁是用以下方法制备：以番茄、黑加仑、草莓、芹菜、胡萝卜及橙子中的任一种为原料，去皮、去籽后打浆，浓缩，然后在90℃～95℃下微波杀菌5～8秒后即得浓缩番茄、黑加仑、草莓、芹菜、胡萝卜或橙子汁备用，浓缩后上述番茄、芹菜、胡萝卜汁的可溶性固形物含量为32%～38%，黑加仑、草莓、橙子汁的可溶性固形物含量为62%～65%。

一种酸凝果蔬干酪的制备方法，其特征在于包括以下制备过程：

（1）将采集的液态原料乳，经常规过滤、除杂后，在90～95℃下杀菌4～6分钟；冷却后接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌用量比例为0.95～1.05: 0.95～1.05，其接种量2%～3%，在32℃～35℃下发酵6～8小时，之后在60℃～65℃下杀菌30～35分钟，排出乳清，之后即得酸凝排乳清后干酪半成品备用；

（2）以番茄、黑加仑、草莓、芹菜、胡萝卜、橙子中的任一种为原料，去皮、去籽后打浆，浓缩，然后在90℃～95℃下微波杀菌5～8秒后即得浓缩番茄、黑加仑、草莓、芹菜、胡萝卜或橙子汁备用；

（3）将上述酸凝排乳清后备用的干酪半成品：90～95份与上述备用的浓缩番茄、黑加仑、草莓、芹菜、胡萝卜及橙子汁中的任一种：3～5份及盐、糖中的一种或两种：≤5份的量充分混合，混合均匀后压榨成型放置10～12小时，切割后在50℃～55℃下干燥8～10小时之后真空包装，即得所述果蔬干酪成品。

所述的第（2）步骤上的浓缩，是指浓缩后所述番茄、芹菜、胡萝卜汁的可溶性固形物含量为32%～38%，黑加仑、草莓、橙子汁的可溶性固形物含量为62%～65%。

所述的原料乳为牛乳、羊乳、马乳、骆驼乳中的一种。

创新之处：

1、添加果蔬原料方式和时间方面：