[发明专利]抑制脂肪霜的食品组合物及方法

说明书

技术领域

本发明的产品和方法涉及具有脂肪霜抑制性质的食品组合物，具体地讲，涉及具有基饼、填料和具有低脂肪迁移的涂层部分的脂肪霜抑制产品。

背景技术

具有脂肪和油组分的食品组合物经常由于脂肪“霜”和油在不同部分之间迁移显示缩短的保存期限。脂肪霜可以是可在用于长时间储存的食品组合物的表面上出现的白至浅棕色混浊或沉积。它可表现为离散的颗粒或连续层。“霜”可由于脂肪从一相迁移到另一相，随后脂肪在产品表面上(不需要的)结晶而产生，例如可在一些巧克力上发现。

在本领域已知一些尝试用具有不同脂肪和油组成和比率的产品掺混物限制或去除脂肪霜。如Takeda等人的美国专利5,928,704所述，也可在生产期间用回火(tempering)过程使组合物转化成稳定的脂肪结晶，尽管这些过程可能耗时，花费大，并且需要产生大量能量。

如Takeda所述，巧克力可产生特殊的起霜问题，因为用于巧克力的起酥油可具有三酸甘油酯作为主要成分，三酸甘油酯的总碳原子为50或更多，具体地讲，最高达56个，并且其结晶学行为类似于可可脂(巧克力成分)。因此，在巧克力暴露于高温时，在几乎所有的巧克力产品熔融情况下可能发生起霜。

另外，如Takeda所述，低熔点脂肪和油组分可能影响巧克力性质。当这种巧克力涂布在点心上时，如，焙烤甜食，液体脂肪就可能迁移到焙烤甜食部分。这种迁移也可导致起霜。

在保存期，在具有各种需要的水分含量和/或质地的焙烤食品部分之间油迁移是对这些类型产品的另一个挑战。对于产品在延长保存期限这可能尤其困难。为了在整个保存期限给消费者提供感官可接受的产品，在包装的焙烤食品中保持规定部分质地、水分和味道很重要。

在本领域已知尝试用含有限或甚至改性的月桂酸的油解决起霜问题(参见，例如Ullanoormadam的美国专利公布2005/0276900)。在本领域也已知其他尝试包括用隔离层抑制油在不同食品部分之间迁移。

需要具有各部分的食品，所述部分的质地和脂肪含量变化，并且在保存期限保持感官可接受，同时具有减少的油迁移和起霜性质。尤其需要在烘烤食品中产生最小油迁移和最小起霜，该烘烤食品具有质地和脂肪组成宽范围变化的部分，例如，具有松脆基饼、乳酪填料及巧克力涂层的食品。

发明内容

因此，以下所述本发明的实施方案和方法提供具有基饼、填料和涂层部分的储存稳定性非冷冻食品，所述食品具有脂肪霜抑制性质和低脂肪迁移。

一个具体产品实施方案提供一种食品组合物，所述食品组合物具有基饼，该基饼具有低芥酸菜子油(canola oil)，并且具有约1.7至3.1％的水分含量；乳酪填料，该乳酪填料具有非月桂酸脂肪，并且具有约25的水分活性水平；和涂层，该涂层具有月桂酸脂肪和非月桂酸脂肪，并且具有小于约1％的水分。

基饼可以为全部食品的约25至35％重量，并且低芥酸菜子油为精制、漂白和脱臭的低芥酸菜子油。基饼低芥酸菜子油可具有最高达7％饱和脂肪。

在一个实施方案中，基饼可具有限定孔(well)以接收乳酪填料的内壁。

在一个优选的实施方案中，乳酪填料脂肪为加有TBHQ(叔丁基氢醌)的棕榈油。并且，涂层月桂酸脂肪可以为棕榈仁油，涂层非月桂酸脂肪为棕榈油。棕榈仁油的比例应大于棕榈油的比例，涂层的脂肪百分数为约22至26％。

在其他优选的实施方案中，涂层可具有高表面硬度，如奶油巧克力软糖，和高熔融温度，例如38℃。涂层可任选具有波形质地，由此减少运输期间磨损损伤。

所述实施方案的其他任选成分可包括调味料、糖、盐、乳化剂及其组合。产品可优选为最高达13克总块重量，具有低卡计数(例如，约40至60卡/块)。

制备所述优选实施方案的方法可包括以下步骤：混合基饼组合物的面团；使面团形成基饼形状；烘烤基饼；混合乳酪填料；将乳酪填料转移到保持/使用锅；使乳酪沉积于基饼中；使基饼/乳酪填料组合冷却；用涂料将基饼/乳酪填料组合包衣；去除过量涂料；并使产品第二次冷却，以使包衣期间置于产品上的涂层固化。

通过以下描述和权利要求，其他特征对本领域的技术人员将变得更加显而易见。

附图说明

参考以下描述和附图，前述特征和其他特征将变得显而易见，其中类似的数字表示类似的元件，其中显示示例性食品组合物的横截面透视图。

具体实施方式

以下所述实施方案提供具有基饼、填料和涂层部分的储存稳定性非冷冻食品。所述食品具有脂肪霜抑制性质和在这些部分之间的低脂肪迁移。