[发明专利]含有膳食纤维的低脂可搅打乳液

说明书

相关申请的交叉参考

本申请要求2009年10月9日提交的U.S.临时申请61/250,335的优先权，在此将其公开内容引入作为参考。

发明领域

本发明总地涉及可搅打食品的领域，并且更特别地涉及含有纤维并具有所需口感和稳定性特征的低脂可搅打食品。

发明背景

可搅打食品通常用作用于蛋糕和其他甜点的顶料、糖衣、馅料等。已经使用不同方法来获得具有所需特征的制剂，所述特征包括未搅打和搅打产品的较长货架期、易于制备和使用搅打产品、稳定性和性能特征；进行搅打的条件，包括搅打温度；展示温度和展示时间；和搅打产品易于涂抹等。

消费者选择可搅打产品还取决于搅打产品的感觉和味道以及各种稳定性指标。同时，消费者对食品的热值变得越来越关心。因此，低脂制备物是理想的，但降低脂肪导致感官特性差并且因此降低了消费者接受性。

因此，对具有低脂肪含量以及所需感官特征和良好稳定性的可搅打产品存在着正在进行的并且未能满足的需求。

发明概述

本发明提供了含有纤维和低脂肪(10％或更少；通常为1至10％)并且还模拟含有超过双倍脂肪(如20％)的组合物的口感和感官特性的顶料制剂。与不含纤维的相似制剂的粒度分布相比较，本发明组合物的粒度分布显示出朝向较大粒度方向移动。

本发明还提供了用于制备包含10％或更少脂肪和0.1至0.5％纤维的制剂的方法。该方法包括在高剪切条件下在水相中混合纤维，使得纤维基本上或完全水合。然后混入其他成分，以形成可搅打的并且提供所需口感和感官特性的顶料制剂。组合物可以搅打或未搅打地用作各种食品上的顶料或糖衣。

附图简述

图1.含有5％脂肪和0.2％纤维的制剂(标记为208A)以及含有8％脂肪和0.2％纤维的制剂(标记为208B)的粒度分布。

图2.含有5％脂肪和0.2％纤维的制剂(标记为193B)以及含有5％脂肪且不含纤维的制剂(标记为193A)的粒度分布。

图3.含有5％氢化油且不含纤维的制剂(标记为“氢化油且不含玉米纤维”)、含有5％氢化油和0.2％纤维的制剂(标记为“氢化油和玉米纤维”)以及含有5％非氢化油和0.2％纤维(标记为“非氢化油和玉米纤维”)的制剂的粒度分布。

图4.含有20％脂肪但不含纤维的制剂(标记为“含有20％脂肪的常规顶料”)以及含有5％脂肪和0.2％纤维的制剂(标记为“5％脂肪顶料”)的粒度分布。

优选实施方案的详述

所有百分比是重量百分比，除非另外指出。表示范围时，则范围内包括至小数点后十位的所有百分比或含量。

本发明提供了具有低于10％脂肪和提高稳定性的可搅打食品。搅打产品具有良好的感官特征。

本发明是基于令人惊讶的发现：如果使用特定的加工技术来制备，可以生产低脂纤维基的顶料制剂。之前，我们已经观察到了使用玉米基纤维研发的低脂顶料配方并不成功-纤维粉末分散在含有其他树胶、稳定剂和乳化剂的油中时，其沉淀在罐的底部，并且没有提供独特的功能性。在本发明中，令人惊讶地观察到为了获得功能性，需要使用高剪切混合条件在水相中混合纤维。认为这是由于纤维基本上或完全水合引起的。因此，在一个实施方案中，本发明提供了不具有任何可检测沉淀纤维的制剂。

在一个实施方案中，本发明制剂包含水、玉米糖浆、糖、氢化棕榈仁油、酪蛋白酸钠、甲基纤维素、硬脂酰乳酸钠、玉米膳食纤维、乳化剂、稳定剂和调味剂。

脂肪

甘油三酯脂肪成分有助于产品的稳定性，并且其为10％或更低。在不同的实施方案中，脂肪为1、2、3、4、5、6、7、8、9和10％。脂肪可以是棕榈仁油、椰子油或上述油的部分氢化、氢化或冬化馏分，或棕榈油、棉籽油、猪油、牛脂或上述任一种油的硬脂精馏分。在一个实施方案中，甘油三酯脂肪成分是棕榈仁油的氢化硬脂精馏分。在一个实施方案中，存在于组合物中的仅有的脂肪是棕榈仁油、椰子油，或棕榈仁油和椰子油的组合物，或其任何馏分。

纤维