[发明专利]一种丸子及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种丸子及其制作方法，尤其是涉及一种鲟鱼软骨丸子及其制备方法

背景技术

鲟鱼全身是宝，是药物和营养品的重要原料。鲟鱼体硕多脂，其肉、卵含脂肪和蛋白质均很高。蛋白质分解后的氨基酸中含有人体必须的8种氨基酸。在中药学上鲟鱼被列为高级滋补品。经专家品尝，人工养殖的活体鲟鱼，肉质优于鳗鱼，在河豚鱼之上。其生鱼片口感嫩、滑、爽，优于龙虾。鲟鱼通体为软骨，其中含有硫酸软骨素，硫酸软骨素是一种酸性粘多糖，在软骨中含量达到30％，且色泽洁白，纯度高。经现代医学证明，它具有降血脂、抗动脉硬化、抗衰老、耐疲劳等功能。最近，科学家发现，软骨中含有“防止肿瘤新生血管生长因子”，具有抗癌和防癌作用。此外，软骨及其制品还广泛应用于各种保健品、美容化妆品、食品添加剂、饮料领域。

虽然现有技术中已经意识到了鲟鱼软骨的利用价值，但是在利用程度上是大大不够的。例如当鲟鱼被用作食物食用时，鲟鱼软骨往往被当作垃圾废弃；而在化妆品、添加剂等领域的应用中，往往只是利用了其中的硫酸软骨素，而由于硫酸软骨素含量以及现有提取手段的限制，提取率往往不高，因此仍然会导致大量鲟鱼软骨的废弃，利用率始终低下。

此外，在鲟鱼及其软骨的加工过程中往往遇到以下问题：

1、剖杀鲟鱼将其骨肉分离时往往不能将粘连在软骨上的肉剔除干净，同时软骨中的血污也不能很好的渗出，导致后期加工中出现异味。现有技术中有利用热水进行处理来使粘连的肉分离的方法，但这种方法的缺点在于骨肉分离效果一般，仍需要后期的手工操作，并不能很好的排出骨内血污。此外，现有技术中还有理由长时间的浸泡，例如2-3天，来浸出骨内血污的方法，但这种方法的缺点在于操作周期过程，而且本领域技术人员公知的是，长时间鱼骨的浸泡容易导致浸泡物发臭变质，极易影响后期产品品质。

2、鲟鱼相比一些常见鱼种腥味更重，不利于除腥。现有技术中有例如利用HCl等物质，利用葱姜蒜等物质浸泡等的方法来脱除腥味的方法，但是该方法的缺点在于经发明人实践，脱腥效果不明显，并且可能留下异味。

丸子是一种历史悠久的传统食品，丸子按所使用的原料不同可以分为猪肉丸、牛肉丸、鱼肉丸、虾肉丸、蔬菜丸等等，每一个品种根据所添加的辅料不同和油炸与否，又分化出很多品种。我国幅员辽阔，饮食习惯、口味要求的差异大，所以丸子的品种呈现多样化。

但是在现有技术中存在的丸子一般在食用时均未固态，导致食用时口感层次单一，并且现有技术中也没有关于使用鲟鱼软骨来制备丸子的记载。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鲟鱼软骨丸子及其制备方法，使用本发明的方法获得鲟鱼丸子具有在食用时显现出外部为固态，内部为流动态的特点，给人以更多的味觉层次感和食用乐趣。并且在该方法很好的解决了鲟鱼骨不易处理和脱腥等问题。

本发明所述鲟鱼软骨丸子的制备方法包括步骤：

一、芯料的制备

1、取新鲜的鲟鱼，背开剖杀，取粘连有无法去处的肉的脊椎骨和头骨，在121-125℃，0.3-0.45MPa的高温高压蒸汽下处理脊椎骨和头骨，处理时间为10-15分钟，然后用水冲洗脊椎骨和头骨，从而去除附着的残肉；

2、以每1L水中放入15-20g桔子皮的比例配制除腥液，其中桔子皮用纱布包裹后放入水中，将水温加热到75-80℃，然后放入步骤1获得的脊椎骨和头骨，液体量为浸没鱼骨即可，在上述温度下恒温处理20-25分钟后捞出滤水；

3、将上述所得鱼骨在125-130℃，0.3-0.5Mpa的高温高压蒸汽下处理30-40分钟将其软化；

4、将所得的鱼骨放入打浆机中打成骨浆；

5、取一定量的水烧开，加入0.5-0.8％的琼脂使其溶化，然后以1-2∶1(v/v)的量加入骨浆，搅拌均匀，之后再以骨浆和水的重量计加入0.2-0.3％的五香粉，0.3-0.5％的香油，0.1-0.2％的味精，0.5-0.8％的盐，0.2-0.3％的陈皮粉，混合均匀，然后冷却至室温形成凝胶，即获得芯料；

二、包料的制备

1、按以下所述配置原料，均按重量份记：

瘦肉100-120，虾仁20-40，鸡蛋清6-10，葱2-3，盐0.8-1.2，香油1-1.5，香菇10-15，陈皮粉0.05-0.08，五香粉0.05-0.08，

2、将原料中的瘦肉、虾仁、葱、香菇剁碎，然后和其他原料混合均匀，获得包料；

三、丸子的制备

将包料包裹于固体芯料外形成丸子，包料和芯料的使用比为4-2∶1(v/v)。