[发明专利]一种粉末番茄红素的制备方法

说明书

(一)技术领域

本发明涉及食品技术，具体说就是一种粉末番茄红素的制备方法。

(二)背景技术

番茄红素(Lycopene)是一种重要的开链式不饱和类胡萝卜素，在类胡萝卜素中的抗氧化性最强，它是由碳氢两种元素构成，分子式为C₄₀H₅₆，分子量为536.88。番茄红素是成熟番茄中的主要色素，含量可达3～14mg/100g，而且番茄的成熟度越高，番茄红素含量越高，在某些品种的番茄中其含量高达40mg/100g。番茄红素的熔点为174℃，其色泽为红色，当分子从反构向顺构转化时，颜色变浅，熔点降低，消光系数减少，吸收峰发生偏移。其不溶于水，难溶于甲醇、乙醇等极性有机溶剂，可溶于乙醚、石油醚、己烷、丙酮，易溶于氯仿、二硫化碳、苯、油脂等，溶解度随温度的升高而增大。番茄红素分散在不同介质或者溶解在不同溶剂所呈现的颜色不同，在不同溶剂中，番茄红素的最大吸收波长也不同。

由于番茄红素是多不饱和碳氢化合物，分子中有11个共轭及2个非共轭双键，因此，番茄红素的稳定性很差，容易发生顺反异构化和氧化降解，顺式结构的番茄红素具有比全反式结构更强的抗氧化活性。其结晶对光、热、氧非常敏感，光和热可促使番茄红素的氧化分解。因此，番茄红素在提取过程中应尽量减少氧气的存在，并且避免光照和高温长时间处理，番茄制品应保存在低温、避光、真空等环境中。番茄红素具有抗氧化、防癌抗癌、抗衰老、提高人体免疫力等很强生理功能。它猝灭单线态氧，清除自由基的能力是目前常用抗氧化剂维生素E的100倍，是β-胡萝卜素的2倍多，可有效防止脂质过氧化，保护机体免受伤害。

目前用于制备粉末番茄红素的方法主要是采用明胶、蔗糖或麦芽糊精等壁材与番茄红素混合后再喷雾干燥，工艺比较复杂。多孔淀粉是一种天然无毒物质并且价格低廉，通常采用其吸附不稳定、易挥发、易氧化物质，但极少应用于番茄红素。通过多孔淀粉包埋后不仅便于运输，还提高了番茄红素的稳定性。

(三)发明内容

本发明的目的在于提供一种提高番茄红素的稳定性与贮藏时间、拓宽番茄红素的应用范围、以交联多孔淀粉为壁材包埋的粉末番茄红素的制备方法。

本发明的目的是这样实现的：方法步骤如下：

步骤一：称取玉米淀粉30g置于三角烧瓶中，用蒸馏水配制成40％的淀粉乳，放入35℃水浴锅中预热5min，用3％的NaOH溶液调节pH值至9后，缓慢加入5％(占淀粉干基)的混合酸，35℃水浴振荡2.5h，反应过程中保持体系pH值恒定，反应结束后用0.1mol/L盐酸调pH值至6.5，抽滤，洗涤，干燥，粉碎，得到混合酸交联淀粉；

步骤二：称取20g自制混合酸交联淀粉置于反应瓶中，加入pH5.0的醋酸钠-醋酸缓冲液调成15％的淀粉乳，置于45℃恒温水浴锅中预热10min；根据交联淀粉的重量，加入占淀粉干重1.75％复合酶，将所称复合酶全部转移到淀粉乳中，45℃下水浴振荡22h后，终止反应，真空抽滤后，干燥至恒重，粉碎，过100目筛，即得交联多孔淀粉；

步骤三：称取由步骤二制备的10g交联多孔淀粉，与40mL色素油混合，搅拌均匀后充分吸收30min，真空抽滤至无多余油滴滴下，经30℃低温真空干燥后，得到粉末番茄红素产品。

所述混合酸为柠檬酸∶乙酸酐＝1∶50，复合酶为α-淀粉酶∶糖化酶＝1∶6。

本发明所述交联淀粉的沉降积为3.93ml。比原玉米淀粉沉降积降低0.52mL，交联度提高11.69％。交联多孔淀粉的吸油率和吸水率分别为89％、149％。每克粉末色素包埋番茄红素的量为0.83g。粉末番茄红素与原番茄红素在光(自然光、日光灯、暗室)条件下放置120h后，残留率分别下降了44.69％、27.89％、13.49％和81.31％、65.15％、31.74％。在温度(60℃、90℃)条件下放置4h后，残留率分别下降了7.36％、63.28％和19.04％、81.55％。说明番茄红素经过交联多孔淀粉包埋后对光、热的稳定性有较大提高，延长了番茄红素贮存时间。

(四)具体实施方式

下面举例对本发明作进一步说明。

实施例1：本发明一种粉末番茄红素的制备方法，方法步骤如下：