[发明专利]烟熏大菱鲆鱼片的制作方法

说明书

技术领域：

本发明涉及水产食品加工技术，是一种把大菱鲆鱼肉加工成烟熏切片的方法。

背景技术：

大菱鲆具有药用价值，性味甘平，有补虚、健脾、益气之功，用于久病体虚、营养不良、脾虚泄泻、肺气不足、肠胃失调、咳嗽痰喘、乳汁缺乏等症，也是劳伤、体弱者的食疗滋补品，其肉厚质佳、细腻鲜美、骨刺极少、内脏团小、出肉率高，鳍边含有丰富的胶质、口感滑爽滋润，有近似甲鱼的裙边和海参的风味，营养价值很高，是理想的保健和美容食品，除鲜食外可成干、烤鱼片、熏制鱼等，深受消费者喜爱，市场十分广阔，经济价值很高，中国北方人誉为名贵鱼类中“一鲆二镜(银鲳)三鳎(半滑舌鳎)”之首。

目前国内烟熏鱼类主要是黄鱼、带鱼、鲢鱼、罗非鱼、鳕鱼等，均没有有关大菱鲆鱼片熏制的专利，相关的熏制鱼类专利有：

(1)辽宁省沈阳市关文达的‘一种鲢鱼的熏制方法’(申请号CN92106013.0)，是将处理的鲢鱼投入到由佐料兑成的卤汁中腌制1-3h，然后再将腌制完的鱼干燥、炸熟，放入味精溶液中浸渍，二次干燥，最后将二次干燥完的鲢鱼放入熏箱内，用红糖、茶叶熏制3-10min，整形、包装。优点是熏制鲢鱼肉无土腥味、细刺碳化、口感好，可熏制成五香熏鱼、糟香熏鱼、辣味熏鱼。缺点是红糖茶叶不如用枣木、杨木、桃木等树脂少的硬质木材进行熏制，不能赋予鱼类外界的特殊熏制风味；将鲢鱼经过炸熟、熏制后容易产生苯并芘，但是没有苯并芘的检测指标。

(2)黑龙江省哈尔滨市李国亮的‘一种熏制鱼类的方法’(申请专利号CN03111329.X)，是将鱼分层摆放在容器中，每层添加食盐和调味品进行20-30h的盐浸处理，经盐浸处理的鱼放在水中进行脱盐处理10-15h，在通风的环境下进行8-12h的风干处理，将风干处理后的鱼放置在熏烤房中，在28-35℃的温度下，用烟进行5-10h的熏制处理制成产品；优点是不破坏鱼的营养成分，熏制出的鱼口感好，营养价值高，可以长时间保存；缺点是不能根据不同类型的鱼进行不同的熏制方法，并且没有安全检测指标。

(3)中国水产科学研究院南海水产研究所李来好、杨贤庆等的‘一种罗非鱼片的熏制加工方法’(申请号CN200710027490.4)，是将清洗干净的鱼片用烟熏液在20-30℃的温度下浸渍烟熏5-10min，均匀地摆放在专用烟熏炉内干燥20-40min，至鱼片中心温度达15-25℃，然后在20-30℃进行喷雾烟熏20-40min，再在20-30℃干燥3-60min。优点是熏制罗非鱼片中苯并芘残留量低和产品风味好，色泽金黄，烟熏味浓郁，组织嫩度适宜。缺点是容易产生肉毒梭状芽孢杆菌(最适产毒温度范围为20-35℃)。

(4)浙江省杭州市戴志远、王宏海的‘一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法’(申请号CN200810008674.0)，是将剖杀后的鱼体用食盐进行腌制、调味0.5h-3天，烘干温度为20℃-50℃下时间为2h-2天，烟熏温度20℃-100℃时间0.5h-5天，然后杀菌，温度为115℃-121℃时间15-60min，再外包装、0℃-8℃冷藏、-23℃速冻。优点是杀菌彻底。缺点是烘干、烟熏温度、时间范围太大，难以确定，再就是没有安全卫生指标检测。

(5)中国水产科学研究院东海水产研究所杨宪时、许钟、郭全友的‘熏制鳀鱼鱼片的加工方法’(专利号CN200810037280.8)，是采用将调味与干燥后的鱼肉片在4％-6％液态烟熏制剂液中蘸一下，捞出放置4h左右，再进行远红外热处理；远红外热处理采用180-200℃远红外焙烤4min左右。优点是能改善液熏制品的色、香、味。缺点是温度过高容易使鱼肉过熟。

(6)中国水产科学研究院南海水产研究所陈胜军、李来好等的‘一种鳗鱼的熏制加工方法’(申请号CN200910036701.X)：是将鳗鱼原料清洗后进行调味腌渍，在烟熏液中进行烟熏、风干，再采用烟熏液进行喷雾烟熏、冷却。优点是风味好、苯并芘的残留量较低，确保了烟熏鳗鱼产品的食用安全。缺点是容易产生肉毒梭状芽孢杆菌(最适产毒温度范围为20-35℃)。

发明内容：

本发明需要解决的技术问题是提供一种可供保持大菱鲆原味精髓，营养成分破坏最小，且安全卫生的大菱鲆熏鱼片制作方法。

本发明是通过如下技术方法实现的：

它的方法步骤是：暂养、活杀、剥皮、开片、腌渍、干燥、烟熏、再干燥、修整、速冻、金探、装箱。

所述的暂养：2kg以上大菱鲆，放在暂养池里暂养，原料新鲜无污染、无淤血。

所述的活杀：放血去头除内脏，常流水洗净表面粘液及腹腔内瘀血。

所述的剥皮：用刀去掉耳鳍、腹鳍、胸鳍，然后剥下鱼皮，品温-1℃。