[发明专利]一种乳酪及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及乳制品生产领域，尤其涉及一种新型乳酪及其制备方法。

背景技术

乳酪一般是通过在牛奶中加入一种能使乳糖转变为乳酸并因而产生酸味的微生物而制成的。牛奶通常是用一种诸如粗制凝乳酶的乳品凝结酶，或者将酸度增长到蛋白质等电离点来凝固的。将凝固的奶切割，分离出乳清并将其从生成的凝乳中回收。可以把凝乳压榨以制成干酪块，然后在控制条件下放置一段时间而硬化。以植物脂肪取代至少一部分奶中的动物脂肪，和/或以植物蛋白取代至少一部分奶中的酪素制成了具有天然干酪味道和稠度特性的制品。

有三种普通类型的加工干酪，它们分别是巴氏灭菌加工干酪、巴氏灭菌加工干酪食品和巴氏灭菌加工干酪酱。这些加工干酪具有干酪食用者喜爱的某些特性。它们都具有细腻、像奶油状的质地以及由于在加工干酪配方中有20％以上脂肪而具有的少许坚挺性。

加工干酪含有不高于40％的水份及不低于47％的脂肪，巴氏灭菌加工干酪的选用成分包括食用酸、奶油、水、盐及香料。

巴氏灭菌加工干酪食品一般可以包括巴氏灭菌加工干酪的选用配料，外加其他一些选用配料，譬如，可以包括附加的乳品成分，象牛奶、脱脂牛奶、乳清、酪乳、脱脂乳干酪以及蛋白。它的脂肪含量要低得多。巴氏灭菌加工干酪食品可含有低达23％的脂肪，其水含量则不超过44％。

加工干酪的制法是在加热情况下将同样两种或两种以上品种组成的一种或多种干酪磨碎或混合。这类干酪以大批量生产。加热采用卧式煮锅。通常，加工干酪然后自动包装在气密性纸盒中。

近年来，人们对旨在减少食物中脂肪含量，尤其是饱和脂肪含量的研究倾注了相当的力量。尤其是在减少例如加工干酪这样的干酪制品中脂肪含量的兴趣十分浓厚。如能开发一种含脂肪很少同时能保持巴氏灭菌加工干酪食品的稠度、质地、感觉性质和熔化性质的加工干酪制品，将是亟待解决的问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于，提供一种生产乳酪的方法及其乳酪，本发明方法生产的乳酪具有良好的拉丝性、融化性和质构特性，口感较好，具有特殊的豆香味和酒香味。

为解决上述技术问题，本发明提供了一种乳酪的制备方法，包括以下步骤：

对原料牛奶进行杀菌处理的步骤；

冷却牛奶的步骤；

制作江米酒的步骤；

制作大豆溶液的步骤；

发酵凝乳的步骤；

排乳清的步骤；

压榨的步骤。

所述对原料牛奶进行杀菌处理的步骤可以进一步包括：采用巴氏杀菌法对原料牛奶进行杀菌处理；消毒的温度为72-75摄氏度，杀菌时间为20-40秒。

所述冷却牛奶的步骤可以进一步包括：在冷却器中冷却杀菌后的牛奶；所述冷却器包括一个两层的圆筒，里层圆筒装的是杀菌处理后的牛奶，外层是温度为28摄氏度的温水，通过水的循环流动，对牛奶进行降温；冷却时间为4-5分钟，将牛奶的温度降在30-31℃，经过输送管道，进入干酪罐。

所述制作江米酒的步骤可以进一步包括：将江米，淘洗干净，冷水中浸泡12小时，100-110℃高压蒸煮10min，晾至32-35℃加入酒曲发酵，32℃培养3天，加凉开水32℃再发酵3天，0.6μm微滤膜过滤，过滤后的江米酒保持32℃，经过输送管道，进入干酪罐。

所述制作大豆溶液的步骤可以进一步包括：干大豆去皮，加入60℃的热水，研磨大豆2-8分钟；加热研磨的豆浆溶液，使其在40-60秒内沸腾，并持续沸腾状态2-3分钟，然后过滤；将过滤后的大豆溶液冷却至32℃，并保持32℃，经过输送管道，进入干酪罐。

所述发酵凝乳的步骤可以进一步包括：将杀菌后的牛奶、江米酒、大豆溶液送入干酪罐后，在干酪罐中加入葡萄糖酸-δ-内酯，蔗糖，无菌乳酸菌发酵剂，使牛奶江米酒大豆混合液发酵产酸，这期间，将干酪罐内的温度控制在30-31摄氏度，并开动搅拌器，使牛奶混合溶液中各种成分充分融合，；发酵60-80分钟后，牛奶江米酒大豆混合液已经充分产酸；这时，在牛奶江米酒大豆混合液中加入凝乳酶，并不断搅拌，加入凝乳酶15-20分钟后，关闭搅拌机，使牛奶静置凝乳，凝乳温度为40-50℃，凝乳35-40分钟。

所述排乳清的步骤可以进一步包括：对发酵凝乳后的奶酪进行切割；切割时，将整个的凝乳块切成1-1.5厘米的小颗粒，切割完成后40分钟后，将析出的乳清连同凝乳粒，一起经过密闭管道，打到排乳槽中，开动搅拌器搅拌，使凝乳粒在乳清中，处于游离状态，然后，将排乳槽倾斜15度角，排出乳清。