[发明专利]富锌酸奶发酵剂及富锌酸奶的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于乳品及其加工领域，具体涉及利用益生菌富锌及制备富锌酸奶的方法。

背景技术

联合国粮食与农业组织FAO、世界卫生组织WHO与国际乳品联合会IDF于1977年定义酸奶为：在添加或不添加乳粉(或脱脂乳粉)乳中(杀菌乳或浓缩乳)，由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制成的凝乳状产品，成品中含有大量相应的活性微生物。酸奶不仅含有丰富的钙、蛋白质、核黄素和维生素等营养物质，而且还含有大量对人体健康有益的益生菌。目前已经证实酸奶对人体有平衡肠道菌群、提高机体免疫力、降低胆固醇和延缓衰老等作用，酸奶按其组织状态可分为凝固型和搅拌型两种，按发酵剂类型一般分为由保加利亚乳杆菌L(即：L.delbrueckii subsp.bulgaricus)和嗜热链球菌S(即：s.thermophilus)发酵而成的LS型酸奶、由嗜酸乳杆菌A(即：L.acidophilus)和双歧杆菌B(即Bifidobacterium)发酵而成的AB型酸奶、以及由上述四种菌发酵的LABS型三种酸奶。

锌是人体必需的微量元素之一，是人体内200多种酶的组成部分，广泛参与核酸及蛋白质的合成、糖和能量代谢、氧化还原及人体激素的形成过程，具有促进生长发育，提高免疫力，促进食欲、参与维持皮肤和黏膜的正常结构及功能等多种作用。锌的每日需求量成人10～14mg，孕妇16～20mg，哺乳妇女18～20mg，婴幼儿3～5mg，儿童及青少年10～15mg，富含锌的食物有肝和牛羊肉、谷类和乳制品等。

补锌药物较早使用的是ZnSO₄，但无机锌会刺激肠胃粘膜引起恶心、呕吐等副作用，相比之下，有机锌较无机锌吸收利用率高且副作用小。

近年来用于补锌制剂有葡萄糖酸锌、甘草酸锌、乳酸锌等，依据杨月欣等人的报道以ZnSO₄的吸收利用率为100％，则葡萄糖酸锌和乳酸锌的生物利用率分别为132％和73％。已有利用酵母富锌，处理后将其添加到酸奶中制备富锌酸奶的报道，然而较多报道表明酵母菌是引起酸奶变质腐败的主要微生物之一，此方法制备的富锌酸奶增加了酸奶腐败变质的潜在风险可能会缩短酸奶的保质期。

迄今为止，以乳酸菌、乳杆菌和双歧杆菌混合培养富锌并制备富锌酸奶发酵剂及富锌酸奶未见报道。

发明内容

本发明是为避免上述现有技术所存在的不足之处提供一种富锌酸奶的制备方法，利用益生菌富锌将无机锌转化有机锌，并利用富含锌的益生菌发酵复原乳或鲜奶生产富含有机锌的功能酸奶，以提高酸奶的功能价值和人体对锌的利用率，并降低补充无机锌对人体的副作用。

本发明解决技术问题采用如下技术方案：

本发明富锌酸奶发酵剂的制备方法的特点是按如下步骤进行：

a、将L和B、A和S、L和S以及A和B菌分别按菌体数1∶1组合，分别接种于Zn²⁺含量为0.3～0.5mg/mL的MRS或TJA培养基中，在37～42℃温度环境中静置培养48～72小时，分别得到LB、AS、LS或AB益生菌富锌培养物；

b、将步骤a所得益生菌富锌培养物置于无菌离心管中，在2～6℃下离心分离分别得到LB、AS、LS或AB富锌益生菌菌体，用灭菌的鲜奶或复原乳将所述富锌益生菌菌体洗下并调整至浓度为4×10⁷～2×10⁸/mL，分别制得LB富锌培养物、AS富锌培养物、LS富锌培养物或AB富锌培养物；

c、将步骤b所得LB富锌培养物和AS富锌培养物按体积比为1∶1混合即得LABS酸奶富锌发酵剂；所述步骤b中LS富锌培养物即为LS酸奶富锌发酵剂，AB富锌培养物即为AB酸奶富锌发酵剂。

本发明方法的特点也在于：

所述MRS和TJA培养基中的Zn²⁺含量为0.3～0.5mg/mL。

所述步骤a中的离心分离是在8000～10000r/min的转速2～6℃下，离心分离10～15分钟。

本发明制备富锌酸奶的方法的特点是按如下步骤进行：

a、按质量百分比分别取以下各原料：

鲜奶或复原乳：90～94％、          蔗糖：5～6％、

低聚异麦芽糖或低聚果糖：0.5～2％、葡萄糖酸锌：8～20mg/kg、

果胶或明胶：0.1～0.6％、          酪蛋白酸钠：0.6～1.2％；

b、将步骤a中所有原料混匀，在60℃、20Mpa下均质1Omin得混合料液；将所述混合料液加热至80～85℃，保温35min杀菌，于冷水中冷却至42℃得混合乳液；