[发明专利]一种天然奶油香精的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种奶油香精的制备方法，具体地说是涉及一种利用奶油干法分提技术结合氧化热裂解和酶解技术制备天然奶油香精的方法。

背景技术

奶味香精是食品工业中应用最为广泛的香精之一，几乎贯穿所有的食品工业门类，不论从膨化食品到糖果炒货食品，从冷饮到饮料，还是从乳制品到非乳品都有其用武之地。与奶制品的品种相对应，奶味香精分为鲜奶、炼奶、奶油、黄油干酪、酸奶等香型。这些乳制品所含的香味成份品种并无大的差别，只是因香味成分的数量和比例上的不同而形成不同的香味。中国是世界上人口最大的国家，每年对奶香精的消耗量十分巨大，随着人们生活水平的提高，消费者对奶香精的品质的要求将越来越高，在满足口感的同时，天然、安全、健康、多样化的产品将成为消费者需求的方向。市场的发展趋势是淘汰无核心技术的简单重复开发产品，而极品和精品奶香精将越来越受欢迎。因此，奶味香精系列产品的开发具有广阔的市场前景，如何根据客户要求利用新技术开发有针对性的产品将是以后的发展方向。

油脂包括的脂肪酸是由在室温条件下高熔结晶体和低熔点液体的混合物组成的。这两部分组成成分的香气、熔沸点相差甚大，直接影响到其保存条件和使用用途的严重不同。如对其加以分离、有针对性的处理能够最大化的发挥各组分的用途，同时可节约生产成本。

植物体内所含的不饱和脂肪酸类化合物在其自身的酶系统催化下氧化降解可生成醛类、烯醛类化合物，这些化合物具有青草香、青叶香的香气特征，这些化合物以合适的量出现在奶油香精中，则可以增加奶油的新鲜感。同时，动物脂肪中的一些不饱和脂肪酸经过加热氧化和降解也会产生一些烃、醇、醛、酮、羧酸、内酯和烷基呋喃等小分子物质，因此可以借鉴此理论，选择合适的奶油组分及氧化热裂解条件使不饱和脂肪酸发生氧化热裂解，同时选择适宜的酶对氧化产物进行催化，生成醛类、烯醛类、内酯类化合物。

目前酶法是生产天然奶味香精的常用方法，但酶法制备的奶味香精多以中短链游离脂肪酸为主要香气成分，香气强度大，但香型单调，香气协调程度差，易出现油味及酸败味，风格特点不明显。利用酶解技术，并结合其他方法来弥补酶法生产奶味香精的不足，制备纯正的奶味香精已成为人们研究的特点。

针对以上不同方法所存在的问题，已有相关文献及专利(中国发明专利申请公开CN101099560A)报导了以奶油为原料将酶解与氧化裂解相结合制备奶味香精的方法，但在这些方法中，酶制剂并不是作用于所有的奶油成分，奶油中的各组分作用并未得到最大程度的发挥。

发明内容

本发明的目的在于针对上述这些问题，弥补现有以奶油为原料生产奶味香精的不足，有针对性的对奶油进行分离，同时克服单一生物酶解和单一氧化技术的缺点，特别是克服以奶油为原料将酶解与氧化裂解相结合制备奶味香精的方法的缺点，本发明通过干法分提技术将奶油分成不同的组分，再运用酶解、催化氧化等技术有针对性的对不同的奶油成分进行加工处理，可大大的节约生产成本，提高奶油及酶的利用率。本发明提供一种工艺简单、成本低廉、产品香气圆润、饱满、浓郁、天然，利用奶油分提同时结合氧化热裂解和酶解技术来制备奶油香精的方法。

本发明的制作方法依次包括如下步骤：

1)奶油的分提：将奶油在60-70℃下溶解，在60℃下保温1-3h，快速搅拌降温至50℃，搅拌条件下降温至28-35℃，停止搅拌，保温12-20h，离心，取液相，保存固相1；搅拌条件下将液相继续降温至18-25℃，停止搅拌，保温3-8h，离心，取液相即为组分A，保存固相2，将固相1和固相2混合得到组分B；

2)奶油氧化物的制备：将步骤(1)的产物组分A在250rmp的搅拌速度下100-250℃反应0.5-3h后，搅拌条件下冷却，搅拌反应过程中通入空气，制得氧化物C；

3)奶油香精的制备：将步骤(1)产物组分B与步骤(2)产物氧化物C以重量比0.5∶1-10∶1的比例混合得到混合物D，将混合物D与pH7.0柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液以重量比1∶1-3∶1比例混合，50-60℃溶解稀释，剪切乳化5min，冷却至40-50℃，酶源按混合物D重量的0.1-0.5％的总添加量添加到奶油和缓冲液的反应罐中，酶解16h，85℃条件下灭酶20min，油水分离制得油层即为奶油香精。