[发明专利]五香冬菜的制作方法

说明书

技术领域    本发明涉及副食品加工技术，直接涉及五香冬菜的制作方法。

背景技术    随着农村产业结构调整，蔬菜生产的产业化水平越来越高，以蔬菜为加工原料的副食品也与越来越多样化，丰富了人们的饮食生活，迎合了人们口味的变化。冬菜作为深受人们喜爱的传统菜肴，具有口味独特、营养丰富、消食开胃、增进食欲等许多优点，也可以满足人们对蔬菜不同风味的要求。

发明内容    本发明的目的是提供一种五香冬菜的制作方法，以大白菜为原料加工成一种新口味的副食品。

本发明的目的是这样实现的：五香冬菜的制作方法，工艺流程依次包括：选料→清洗→切分→晾晒→腌制→装罐后熟→包装→成品。

A、选料：选择冬季收获的优质大白菜，切除老根，摘除黄帮、烂叶，清洗。

B、切分：将菜切成宽1.5厘米左右菜条，再切成方形或菱形。

C、晾晒：切分后铺在席上晒干，每10公斤鲜菜在整理后晾干，脱水到1.2-2.0公斤左右，即为菜坯。这时其大致含水量为60-70％。

D、腌制：每100千克的菜坯，加五香食盐粉8～10千克，经充分搓揉，装入洁净的容器内压实后在上面撒一薄层盐面，随即封口。

E、装罐后熟：腌渍2～3天后取出，按每100千克添加10～12千克蒜泥，搅拌均匀，再装入罐内，边装边压，装满后加盖，并密封缸口。然后置于室内任其自然后熟，2～3月即可成熟。如果进行日晒加温促使其后熟过程加快，即可提前成熟。

作为本发明的的一种改进方案，是如果进行日晒加温促使其后熟过程加快，可提前成熟；加工中加入蒜泥的称“荤冬菜”，如不加蒜泥称“素冬菜”，其工艺与“荤冬菜”基本相同，即把腌制2～3天后的菜坯取出，晾晒2～3小时，再装入罐中，继续腌制即成。

作为本发明的的进一步方案，是该产品主要由大白菜、食盐、五香粉、大蒜泥按比例混合发酵而成，其原辅料的配比关系以100千克大白菜为例，为大白菜100千克，食盐5～6千克，五香粉0.2～0.4千克，大蒜泥8～10千克。

作为本发明的的另一种进一步方案，是所述五香食盐粉即五香粉和食盐按1∶15充分混合而成，五香粉配比为花椒粉1千克、小茴香4千克、甘草3千克、桂皮2千克、丁香4.5千克。

本发明制作的五香冬菜新产品色泽金黄色或褐黄色，咸香脆口，质柔味鲜细嫩，具香甜味且咸淡适口，是一种新口味理想的副食品。

具体实施方式五香冬菜的制作方法，其工艺流程依次包括如下步骤：选料→清洗→切分→晾晒→腌制→装罐后熟→包装→成品。

A、选料：选择冬季收获的优质大白菜，切除老根，摘除黄帮、烂叶，清洗。

B、切分：将菜切成宽1.5厘米左右菜条，再切成方形或菱形。

C、晾晒：切分后铺在席上晒干，每10公斤鲜菜在整理后晾干，脱水到1.2～2.0公斤左右，即为菜坯。这时其大致含水量为60～70％。

D、腌制：每100千克的菜坯，加五香食盐粉8～10千克，经充分搓揉，装入洁净的容器内压实后在上面撒一薄层盐面，随即封口。

E、装罐后熟：腌渍2～3天后取出，按每100千克添加10～12千克蒜泥，搅拌均匀，再装入罐内，边装边压，装满后加盖，并密封缸口。然后置于室内任其自然后熟，2～3月即可成熟。如果进行日晒加温促使其后熟过程加快，即可提前成熟。

如果进行日晒加温促使其后熟过程加快，可提前成熟；加工中加入蒜泥的称“荤冬菜”，如不加蒜泥称“素冬菜”，其工艺与“荤冬菜”基本相同，即把腌制2～3天后的菜坯取出，晾晒2～3小时，再装入罐中，继续腌制即成。

该产品主要由大白菜、食盐、五香粉、大蒜泥按比例混合发酵而成，其原辅料的配比关系以100千克大白菜为例，为大白菜100千克，食盐5～6千克，五香粉0.2～0.4千克，大蒜泥8～10千克。

所述五香食盐粉即五香粉和食盐按1∶15充分混合而成，五香粉配比为花椒粉1千克、小茴香4千克、甘草3千克、桂皮2千克、丁香4.5千克。