[发明专利]一种制备香精用的牛肝菌发酵液组合物

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，特别是涉及一种制备香精用的牛肝菌发酵液组合物。

背景技术

目前的技术中，已经将霉菌用于食品香精的生产中，利用霉菌制备香精所用发酵液主要是先将新鲜肉绞碎后加入辅料，经静置、保温、蒸煮灭菌，利用该培养基接种霉菌孢子，然后在发酵设备中进行发酵，利用霉菌生长代谢中产生的丰富的酶对物料进行酶解，以产生特殊的发酵香气；然后向所得的固体发酵物中加入浓盐水调整含盐量和含水量后，接种耐盐酵母进行二次发酵，以进一步对物料进行分解并增加其呈香呈味特征；在二次发酵的基础上添加蛋白酶进一步酶解，得到制备发酵肉味香精的酶解液；再添加还原糖、氨基酸和硫胺素进行美拉德反应，制得发酵型肉味香精。

除了霉菌用于发酵制备香精，也可以使用各种真菌，如牛肝菌进行发酵，利用已知的技术进行制备香精，这其中使用牛肝菌进行发酵，发酵得到的牛肝菌发酵液组合物应用于香精的制备中能够获得改进香味的香精。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种制备香精用的牛肝菌发酵液组合物，该发酵液组合物是通过包括步骤的制备方法获得：

(1)制备牛肝菌菌丝：将牛肝菌菌种接种于综合PDA培养基上培养，获得牛肝菌菌丝；

(2)液体发酵培养基的制备：制备适于牛肝菌生长又适于发挥香精口味和风味的培养基；

(3)将步骤(1)获得的牛肝菌菌丝接入步骤(2)制备的液体发酵培养基进行培养，即获得牛肝菌发酵液组合物。

具体地，获得本发明的牛肝菌发酵液组合物的制备方法为：

(1)制备牛肝菌菌丝：将牛肝菌菌种接种于综合PDA培养基上，在25℃的培养箱中培养2-5天，直至牛肝菌菌丝长满斜面，这样获得牛肝菌菌丝。

(2)液体发酵培养基的制备：称取玉米粉或脱脂豆粉20-40重量份，酵母提取物15-30重量份，葡萄糖8-18重量份，KH₂PO₄2-4重量份，MgSO₄·7H₂O 1-3重量份，补充水分至1000重量份，调整pH值为5.5-6.5，121℃条件下灭菌20-40min，冷却即得液体发酵培养基。

(3)将步骤(1)获得的牛肝菌菌丝接入步骤(2)制备的液体发酵培养基，置于20-30℃恒温振荡培养箱中，培养3-7天，即获得牛肝菌发酵液组合物。

上述方法中，步骤(2)中，对培养基调节pH后，将培养基分装入250ml三角瓶中，每瓶50ml，然后进行灭菌。

优选地，液体发酵培养基的制备方法为：

称取玉米粉25重量份，酵母提取物22重量份，葡萄糖10重量份，KH₂PO₄3重量份，MgSO₄·7H₂O 1重量份，补充水分至1000重量份，调整pH值为6，分装入250ml三角瓶中，每瓶50ml，121℃条件下灭菌20-40min，冷却即得发酵培养基。

优选地，液体发酵培养基的制备方法为：

称取脱脂豆粉35重量份，酵母提取物18重量份，葡萄糖15重量份，KH₂PO₄3重量份，MgSO₄·7H₂O 1重量份，补充水分至1000重量份，调整pH值为6.0，分装入250ml三角瓶中，每瓶50ml，121℃条件下灭菌20min，冷却即得发酵培养基。

优选地，将步骤(2)获得的液体发酵培养基分配到三角瓶中，每个三角瓶装入液体发酵培养基50ml，步骤(3)中在每个三角瓶中接入3-5个绿豆大的步骤(1)获得的菌丝，然后将接种的液体发酵培养基置于20-30℃恒温振荡培养箱中，培养3-7天，即获得牛肝菌发酵液组合物。

优选地，上述制备液体发酵液组合物的方法中，还可以在步骤(3)完成后将液体发酵液组合物用匀浆机将菌丝打碎，并在15-40Mp压力下均质一遍，获得均质牛肝菌发酵液组合物。

其中，综合PDA培养基可以是市场上能够购买得到的任何综合PDA培养基，也可以是菌种编号为5.504的牛肝菌菌种培养所附带的017号培养基，这些培养基都是能够从市场上购买得到的。

其中，所述的酵母提取物是市场能够购买得到的任何酵母提取物。本发明的实施例中所使用的也是本领域所用的常规酵母提取物。