[发明专利]新鲜香葱油的提取方法

说明书

技术领域

本发明涉食品化学领域，具体涉及植物中芳香及呈味成分的提取方法，特别是葱油的提 取方法。

背景技术

葱(Allium fistulosum)是多年生草本百合科植物，是国人熟悉且广泛使用的调味品，尤其 是新鲜香葱(Allium schoenoprasum L.)，其色泽碧绿，气味清新芳香。香葱中含有多种对人体有 益的成分，如硫醚、甾体、黄酮及含氮化合物等。但鲜葱含水量较量高、易腐，风味极易劣 化，故保存期非常短，且保存条件十分严苛，不利于运输和存放。新鲜葱油最大限度地保留 了香葱的特点，且其保质期可以延长，故在调味品工业和保健品行业都有极大的应用前景。

目前，提取新鲜香辛料中芳香及呈味成分的方法主要是采用水蒸气蒸馏法、同时蒸馏-萃 取法、溶剂萃取法和超临界二氧化碳萃取法。水蒸汽蒸馏法和同时蒸馏-萃取法的提取温度 较高，易破坏新鲜香葱中的热敏性成分，难以保留香葱的清香气味及滋味，且耗时长、得率 低；普通溶剂萃取法所需加热时间长，使香葱的风味熟化，浓缩过程中较高的真空度也使香 葱的香气损失殆尽；超临界法采用的提取剂CO₂的极性较低，不适于高含水量的新鲜植物或价 格较廉的天然植物中有效成分的提取。

授权公告号为CN 1088342C的发明专利公开了一葱油的提取方法，该方法以食用色拉油 为溶剂、经长时间较低温度的浸提，后将粗提物进行分离、过滤和脱水即得葱油。上述专利 首先需要3-7天、25-55℃提取，所选用提取剂色拉油的极性与香葱中芳香成分极性相近，主 要提出其中挥发性成分。由其产品的淡黄绿色泽可见，香葱特有的碧绿色尚未提出，而与绿 色极性相近的成分，特别是非挥发的滋味成分尚未提出。

发明内容

本发明要解决的技术问题是在小心保留香葱新鲜风味及色泽特征的前提下，提高香葱油 中芳香及呈味成分的含量。

本发明解决上述问题的技术方案是：

新鲜香葱油的提取方法，该方法包括以下步骤：

(1)取新鲜香葱(Allium schoenoprasum L.)切花，加入其重量的0.02～0.2％的乳化剂司盘 (w∶w)和50～200％(w∶v)的色拉油，混合绞碎后，在温度为25～55℃、微波功率(W)与物料流 速(L/h)的比率为10～55的条件下进行连续微波提取，压滤，收集滤液和滤渣；

(2)取步骤(1)所得滤液，经分液除去下层浅黄色的水层，取上层绿色油相液体，离 心进一步除去剩余的水，加入油相体积1～10％(v∶w)的氯化钙，干燥10min～3h，过滤，得澄 清碧绿的香葱油。

经上述提取所剩的香葱滤渣以丙酮和石油醚混合液为溶剂进一步提取，具体方法如下： 取步骤(1)所得滤渣，加入其重量1～4倍(w∶v)的丙酮石油醚混合液；然后在温度为25～ 55℃、微波功率(W)与物料流速(L/h)的比率为10～55的条件下进行连续微波提取；抽滤，取 滤液；在所得滤液中加食盐至饱和，静置，待分为两层后取上层液体，在30～50℃下减压蒸 馏，得澄清碧绿的香葱油，最后与步骤(2)所得香葱油合并；所用丙酮石油醚混合液是由丙 酮∶石油醚＝1∶1～1∶10的体积比混合得到。

本发明方法所得香葱油须在-17℃下保存。

本发明方法利用微波的非热效应和对植物细胞的破壁效应，使鲜葱中的芳香和呈味成分 在较低温度下快速溶出，避免了鲜葱中热敏性成分在提取过程中的破坏，有效保留了新鲜香 葱的风味；本方法在用色拉油作为提取剂的基础上加入食品级乳化剂司盘(W/O型)，利用 司盘在油水两相中的相转移作用，促使鲜葱中极性分布广泛的芳香和呈味成分进入油相，有 效提出了香葱的风味及色泽特征并提高了提取效率；为了进一步提高提取率，还可用较高极 性且低沸点的溶剂(丙酮石油醚混合液)提取经上述步骤后剩余的香葱渣，将残留的芳香和 呈味成分提取出来，以达到提高葱油浓度并充分提尽葱中风味成分的目的。

本发明通过比较鲜葱油的颜色与风味的关系，发现葱油的绿色的深浅可作为指标，用以 判断葱油所含风味成分的浓度高低，表1说明加入乳化剂前后，所提葱油的色价与风味间的 关系。可见色价愈高，风味成分提出愈多。

表1香葱油颜色与风味的关系