[发明专利]一种鱼类调味品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及调味品生产技术，特别涉及一种鱼类调味品及其制备方法。

背景技术

近年来，随着新型调味品咸味香精类制品的兴起，人们越来越重视开发不 同种类的咸味香精。鱼肉中粗蛋白含量高达15％以上，且所含的必须氨基酸齐 全。选择合适的蛋白酶水解这些多肽链，通过酶解，再经浓缩、热反应，调配 或干燥后复配等方法，就有可能制备出粉状和膏状鱼类调味品等新型咸味香精 产品。

目前市场上虽然已有一些海鲜类调味品产品，但已不能满足广大消费者对 咸味香精产品种类和质量的要求，新种类的粉状或膏状鱼类调味品有待开发。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点和不足，利用杂鱼、罗非鱼及罗非 鱼加工下脚料制备出健康、风味佳的粉状和膏状鱼类调味品。

本发明的另一目的在于提供粉状和膏状鱼类调味品的制备方法。

本发明通过以下技术方案实现：粉状和膏状鱼类调味品及其制备方法，包 括以下步骤：

(1)制备鱼糜浆：

鱼体经预处理后，绞碎成鱼糜；取鱼糜，加入质量为其1～5倍的水，然 后磨成鱼糜浆；

(2)制备酶解液：

(2-1)将(1)所得鱼糜浆加热至40～60℃，保温5～20min，然后调节 其pH值为6.0～8.0；

(2-2)在调节好的鱼糜浆中加入蛋白酶，其质量为鱼糜质量的0.1％～ 1.0％，在40～60℃下水解5～50h，然后升温至100℃并保温15～25min灭酶， 冷却至30℃以下，过滤去除鱼骨，得到酶解液；

(3)制备反应液；

加反应物到酶解液中，在80～115℃下反应1～10h，得到反应液；

所述反应物为L-半胱氨酸、L-亮氨酸、维生素B₁、蔗糖、牛磺酸以及葡 萄糖和木糖中的一种；

(4)制备调味品：

将步骤(2)所得酶解液和/或步骤(3)所得反应液，与包括食盐、味精、 I+G和白砂糖等辅料混合制成粉状或膏状调味品。

为更好的实现上述方法：

步骤(1)所述预处理优选包括以下步骤：即将鱼体去鳞、去腮和内脏， 并使用食品杀菌剂对鱼体进行杀菌和消毒处理，再用无菌水对鱼体进行漂洗。 所述食品杀菌剂优选食品级二氧化氯或食品双氧水。

所述步骤(2-2)中蛋白酶优选木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶和风 味蛋白酶中的任一种或两种以上的混合物。

所述步骤(3)中，以反应物和酶解液的总质量为100份，所述反应物与 酶解液的重量配比优选为：

酶解液10～30份，L-半胱氨酸0.5～3份、L-亮氨酸0.1～0.5份、维生素 B₁0.1～0.5份、蔗糖0.2～1份、牛磺酸0.2～1份以及葡萄糖1～3份或木糖1～ 3份，余量为水。

所述步骤(4)中，所述粉状鱼类调味品优选由以下方法得到：

按质量份计，在100份所述酶解液、100份反应液或50份所述酶解液与 50份所述反应液的混合液中，加入10～20份食盐、10～20份味精、0.5～3 份I+G、0.5～3份白砂糖，搅拌溶解，磨成调味品浆；再将调味品浆干燥即 得粉状调味品。干燥的方法可以为喷雾干燥或真空干燥。

所述步骤(4)中，所述膏状鱼类调味品优选由以下方法得到：

a、按质量份计，分别称取酶解液50份、反应液50份、20～30份食盐、 3～8份白砂糖、20～30份味精、0.5～3份I+G、0.1～0.5份柠檬酸和琥珀酸、 0.5～3份变性淀粉、0.1～0.5份黄原胶、0.2～0.6份蔗糖酯、0.05～0.3份异抗 坏血酸钠和0.05～0.1份脱氢醋酸钠，用水补足至200份；

b、将柠檬酸和琥珀酸溶解于水中，备用；

c、将食盐、白砂糖、植脂末、变性淀粉、黄原胶、蔗糖酯、异抗坏血酸 钠混合均匀，在搅拌下加入到反应液中，然后加入已经溶解好的柠檬酸和琥珀 酸溶液，接着边搅拌边加热，待物料温度达到90～95℃时，保温搅拌20～ 30min；

d、保温完毕后，再加入味精、I+G和脱氢醋酸钠，温度保持80～85℃， 搅拌10～15min；

e、上述物料搅拌均匀之后，进行均质处理，均质时物料温度保持在于65～ 85℃之间，均质压力为3～5MPa，均质之后灌装即制得膏状鱼类调味品。