[发明专利]一种鱼类调味品及其制备方法

权利要求书

1.一种鱼类调味品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)制备鱼糜浆：

鱼体经预处理后，绞碎成鱼糜；取鱼糜，加入质量为其1～5倍的水，然后 磨成鱼糜浆；

(2)制备酶解液：

(2-1)将(1)所得鱼糜浆加热至40～60℃，保温5～20min，然后调节其 pH值为6.0～8.0；

(2-2)在调节好的鱼糜浆中加入蛋白酶，其质量为鱼糜质量的0.1％～1.0％， 在40～60℃下水解3～8h，然后升温至100℃并保温15～25min灭酶，冷却至 30℃以下，过滤去除鱼骨，得到酶解液；

(3)制备反应液；

加反应物到酶解液中，在80～115℃下反应1～10h，得到反应液；

所述反应物为L-半胱氨酸、L-亮氨酸、维生素B₁、蔗糖和牛磺酸，以及葡 萄糖或木糖两者中的一种；

(4)制备调味品：

将步骤(2)所得酶解液和/或步骤(3)所得反应液，与包括食盐、味精、I +G和白砂糖在内的辅料混合制成粉状或膏状调味品。

2.根据权利要求1所述的鱼类调味品的制备方法，其特征在于，

步骤(1)所述预处理包括将鱼体去鳞、去腮和内脏，并使用食品杀菌剂对 鱼体进行杀菌和消毒处理，再用无菌水对鱼体进行漂洗。

3.根据权利要求2所述的鱼类调味品的制备方法，其特征在于，所述步骤 (1)中所使用的食品杀菌剂为食品级二氧化氯或食品双氧水。

4.根据权利要求1所述的鱼类调味品的制备方法，其特征在于，所述步骤 (2-2)中蛋白酶为木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶中的任一 种或两种以上的混合物。

5.根据权利要求1所述的鱼类调味品的制备方法，其特征在于，所述步骤 (3)中，以反应物和酶解液的总质量为100份，所述反应物与酶解液的重量配 比为：

酶解液10～30份，L-半胱氨酸0.5～3份、L-亮氨酸0.1～0.5份、维生素 B₁ 0.1～0.5份、蔗糖0.2～1份、牛磺酸0.2～1份以及葡萄糖1～3份或木糖1～ 3份，余量为水。

6.根据权利要求1-5任一项所述的鱼类调味品的制备方法，其特征在于， 所述步骤(4)中，所述粉状鱼类调味品由以下方法得到：

按质量份计，在100份所述酶解液、100份反应液或50份所述酶解液与50 份所述反应液的混合液中，加入10～20份食盐、10～20份味精、0.5～3份I+ G、0.5～3份白砂糖，搅拌溶解，磨成调味品浆；再将调味品浆干燥即得粉状调 味品。

7.根据权利要求1-5任一项所述的鱼类调味品的制备方法，其特征在于， 所述步骤(4)中，所述膏状鱼类调味品由以下方法得到：

a、按质量份计，分别称取酶解液50份、反应液50份、20～30份食盐、3～ 8份白砂糖、20～30份味精、0.5～3份I+G、0.1～0.5份柠檬酸和琥珀酸、0.5～ 3份变性淀粉、0.1～0.5份黄原胶、0.2～0.6份蔗糖酯、0.05～0.3份异抗坏血酸 钠和0.05～0.1份脱氢醋酸钠，用水补足至200份；

b、将所述柠檬酸和琥珀酸溶解于水中，备用；

c、将所述食盐、白砂糖、变性淀粉、黄原胶、蔗糖酯和异抗坏血酸钠混合 均匀，在搅拌下加入到反应液中，然后加入步骤b得到的已经溶解好的柠檬酸 和琥珀酸溶液，接着边搅拌边加热，待物料温度达到90～95℃时，保温搅拌20～ 30min；

d、保温完毕后，再加入味精、I+G和脱氢醋酸钠，温度保持80～85℃， 搅拌10～15min；

e、上述物料搅拌均匀之后，进行均质处理，均质时物料温度保持在于65～ 85℃之间，均质压力为3～5MPa，均质之后灌装即制得膏状鱼类调味品。