[发明专利]一种小麦麸皮脂肪替代品的制备方法

说明书

技术领域

一种小麦麸皮脂肪替代品的制备方法，属于小麦麸皮深加工领域，用于研制开发保健和功能性食品。

背景技术

我国是小麦的生产大国，小麦麸皮是小麦加工的主要副产品，含有丰富的碳水化合物，蛋白质，维生素E，酚类化合物等，其中碳水化合物包括麸皮中残留的淀粉，不溶性膳食纤维，可溶性膳食纤维，以及一些可溶性的多糖。由于小麦麸皮中的不溶性膳食纤维的含量比其他原料都要高且来源丰富，所以对小麦麸皮的研究主要集中在提取其中的不溶性膳食纤维，而对其中其他成分的研究和开发仅仅处于实验室阶段，而没有工业化生产的可能性。

目前对小麦麸皮膳食纤维的提取主要是通过淀粉酶、蛋白酶等一系列酶使麸皮中的淀粉和蛋白质完全水解成可溶性成分，然后再分离出不溶性的膳食纤维。这种加工工艺，仅仅得到了小麦麸皮中的不溶性膳食纤维，而浪费了很多更有食用价值的营养成分，如小麦麸皮蛋白(优质蛋白)、功能性多糖、淀粉等，所以从食品资源上看是一种资源的浪费。

随着全球人均生活水平的提高，健康问题越来越受到人们的关注，由于过多的摄入脂肪，不仅会引起肥胖，严重的会导致一系列的心血管疾病，如高血压、动脉硬化等，而缺乏脂肪会造成食品的口感粗糙。所以这样便诞生脂肪替代品，目前研究较多的有三类：以碳水化合物为基质的脂肪替代品、以蛋白质为基质的脂肪替代品和复合型脂肪替代品。

以碳水化合物为基质的脂肪替代品可以改善水相的结构特征，形成的三围网状结构能将大量的水分子截留，这种被截留的水具有较好的流动性，在质感和口感上很像脂肪，能产生奶油的润滑感和粘稠度。主要有糊精，食用胶和改性淀粉等。

以蛋白质为基质的脂肪替代品，蛋白质在加热、pH等条件下变性后，分子中的疏水基团或者区域暴露在分子表面，能模拟油脂的疏水性能，主要有乳清蛋白和鸡蛋蛋白。

复合型脂肪替代品兼具有上面的两种性质，能够更好的模拟脂肪。

通过控制小麦麸皮中淀粉的水解度，使其主要转化为麦芽糊精，同时提取其中的水溶性多糖和水溶性蛋白质，再以水解液为原料进行喷雾干燥可以得到复合型的脂肪替代品，这种脂肪替代品主要成分为麦芽糊精，还有部分功能性多糖，不仅具有脂肪的模拟性质，还具有一定的功能特性。

发明内容

本发明的目的是提供一种小麦麸皮脂肪替代品的制备方法，所得产品不仅能很好的应用在低脂冰淇淋中，替代其中的脂肪，还具有一定的保健功能，制备工艺简单，成本低廉，易得，无毒，安全。

本发明的技术方案：一种小麦麸皮脂肪替代品的制备方法，通过小麦麸皮加水，加热提取水溶性成分，加酶水解其中的淀粉，灭酶，过滤，喷雾干燥得到小麦麸皮脂肪替代品；步骤为：

(1)小麦麸皮加水：按小麦麸皮与水1∶20的重量比例添加水；

(2)加热提取水溶性成分：加水后放入65℃恒温水浴中加热20min，至温度升高到65℃；

(3)加酶水解淀粉：加入中温淀粉酶在65℃的条件下水解淀粉，中温淀粉酶加酶量为0.6u/g，酶解时间5min，pH6.5；

(4)灭酶：沸水浴灭酶5分钟；

(5)过滤：四层纱布过滤；

(6)喷雾干燥：将所得的滤液喷雾干燥，进风温度200℃，出风温度90℃，制得小麦麸皮脂肪替代品。

蛋白质测定方法：考马斯亮蓝(G250)。

脂肪测定方法：索氏抽提。

还原糖含量测定方法：3，5-二硝基水杨酸法。

总糖测定方法：硫酸-苯酚法。

本发明的有益效果：本发明所用的原料广泛、成本低廉、方法简便、无毒安全，所得产品有一定的脂肪模拟性，能很好的应用在冰淇淋中，替代冰淇淋中的脂肪。此外，小麦麸皮脂肪替代品中含有小麦麸皮中全部的水溶性多糖，这些多糖又具有特殊的生理保健功能。本发明技术设计科学合理，对实现小麦麸皮的综合利用和提高其附加值具有重要的意义。

具体实施方式

小麦麸皮100g，加水2000mL，在65℃水浴锅中加热20min，添加中温淀粉酶2mL(30u/mL)，pH6.5，65℃水解5min，迅速放入沸水浴灭酶5min，4层纱布过滤，将所得的滤液喷雾干燥，条件为：进风温度200℃，出风温度90℃，得到小麦麸皮脂肪替代品。

所得小麦麸皮脂肪替代品的基本成分分析：