[发明专利]比萨用酵母及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及比萨用酵母及其生产方法。

背景技术

比萨制作过程中，需要加入少许酵母提高产品风味和口感。要 求酵母颜色深，活力较低和有较好的酵母风味。

尚未有专利或文献提供了相似产品的技术方案。目前规模生产 比萨预拌粉中所加酵母一般有两种：一是利用正常生产的面包酵母 不合格品或干燥后的尾料掺合；二是采用产气能力低的特殊菌种 (如啤酒酵母)专门生产。

采用酵母干燥后尾料作为比萨用酵母主要缺点有：由于不是专 用酵母，产品质量的稳定性不能保障，产品微生物含量高；采用产 气能力低的特殊菌种生产比萨用酵母，生产要求高，成本高，目前 未见有关比萨专用酵母的文献和专利。

在活性干酵母生产技术中，常用流程为：菌种保藏管→斜面试 管→液体试管→三角瓶→卡氏瓶→种子罐→流加培养→商品酵母。 其中流加培养一般为二级或三级培养，典型二级培养流程为：种子 罐→一代酵母(种子酵母)→分离洗涤→发酵罐→二代酵母(商品 酵母)。商品酵母经过洗涤离心，造粒干燥得到活性干酵母。用这 种工艺生产的酵母活性太高，不符合比萨用酵母的要求。另外工序 较多，使得工艺复杂，控制困难，发酵级数多，染菌机会大。

因此，市场上需要一种生产工艺简单，成本低，并且符合生产 比萨的要求，即酵母颜色深，活力较低和有较好的酵母风味。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种活性较低、适于制作比萨的酵 母。

本发明的另一个目的是提供一种制备比萨用酵母的生产比萨 用酵母方法。

本发明一个方面涉及一种生产比萨用酵母的方法，包括以下步 骤：

A)一级种子发酵；

B)干燥；

其中，在所述A)一级种子发酵完毕后，不进行进一步 的发酵；在所述B)干燥步骤之前或期间，加入乳化剂。

乳化剂包括以下至少一种：山梨醇单硬脂酸酯、山梨聚糖月桂 酸酯、山梨聚糖棕榈酸酯、山梨聚糖硬脂酸酯、山梨聚糖硬脂酸甘 油酯、山梨聚糖油酸酯、山梨聚糖甘油三油酸酯。

基于100重量份的干酵母，所述乳化剂添加量为0～1.5重量份， 优选0～1.2重量份，还优选0～1重量份，更优选0.2～1重量份， 最优选0.5～0.8，其中不包括0重量份。

在所述B)干燥中，干燥温度在90～110℃之间。

在所述B)干燥之前，进一步包括过滤或浓缩步骤。

在所述造粒干燥工序之前、期间或之后，加入添加剂。

添加剂选自维生素C、叔丁基羟基茴香醚中的至少一种。

优选在所述造粒干燥工序之前、期间，加入乳化剂。

基于100重量份的干酵母，维生素C的添加量为0.3重量份， 叔丁基羟基茴香醚添加量为0.1重量份。

控制酵母最终干物质在94％-97％之间。

所获得的酵母在成分如下的面团在30℃下60分钟内的气体 CO₂产生量为250～450mL：含面粉280g、基于面粉质量含盐1.43％、 绝干质量为4g的所述酵母、适量水的面团。

所述酵母优选为无糖菌种，更优选为面包酵母。

有益效果：

(1)利用生长旺盛的一级种子酵母干燥，达到比萨要求的低 活力和较深颜色的目的。

(2)采用一级种子酵母作为商品酵母，省略了发酵罐工序， 从而简化了工序。

(3)利用现有酵母菌种和现有车间设备达到生产比萨用酵母 的要求，节约了成本。

(4)由于减少了发酵级数，大大减少了染菌机会，提高了成 功率。

具体实施方式

在本发明中，除特别指明的外，所有的含量、百分数、份数均 是以重量(质量)计。在本发明中，除特别指明的外，所有的组分 或物质均为食品级的。

在本发明中，术语“比萨用酵母”是指适合制作比萨的酵母。