[发明专利]比萨用酵母及其生产方法有效
| 申请号： | 200810127691.6 | 申请日： | 2008-07-09 |
| 公开（公告）号： | CN101624572A | 公开（公告）日： | 2010-01-13 |
| 发明（设计）人： | 俞学锋;李知洪;余明华;姚鹃;匡金宝;申进军 | 申请（专利权）人： | 安琪酵母股份有限公司 |
| 主分类号： | C12N1/18 | 分类号： | C12N1/18;C12R1/865 |
| 代理公司： | 北京康信知识产权代理有限责任公司 | 代理人： | 李丙林;张 英 |
| 地址： | 443003*** | 国省代码： | 湖北;42 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 比萨 酵母 及其 生产 方法 | ||
1.一种生产比萨用酵母的方法，其特征在于，包括以下步骤：
A)一级种子发酵；
B)干燥，其中干燥温度在90～110℃之间；
其中，在所述A)一级种子发酵完毕后，不进行进一步 的发酵；在所述B)干燥步骤之前或期间，加入乳化剂；
基于100重量份的干酵母，所述乳化剂添加量为0.2～1 重量份。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述乳化剂包括以 下至少一种：山梨醇单硬脂酸酯、山梨聚糖月桂酸酯、山梨聚 糖棕榈酸酯、山梨聚糖硬脂酸酯、山梨聚糖硬脂酸甘油酯、山 梨聚糖油酸酯、山梨聚糖甘油三油酸酯。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，基于100重量份的 干酵母，所述乳化剂添加量为0.5～0.8。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述B)干燥之 前，进一步包括过滤或浓缩步骤。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述干燥工序之 前、期间或之后，加入添加剂。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述添加剂选自维 生素C、叔丁基羟基茴香醚中的至少一种。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，基于100重量份的 干酵母，维生素C的添加量为0.3重量份，叔丁基羟基茴香醚 添加量为0.1重量份。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，控制酵母最终干物 质在94％～97％之间。
9.根据权利要求1至7任一项所述的方法，其特征在于，所获得 的酵母在成分如下的面团在30℃下60分钟内的气体CO2产生 量为250～450mL CO2/h：含面粉280g、基于面粉质量含盐 1.43％、绝干质量为4g的纯酵母、适量水的面团。
10.根据权利要求1至6任一项所述的方法，其特征在于，所述酵 母为无糖菌种。
11.根据权利要求1至6任一项所述的方法，其特征在于，所述酵 母为面包酵母。
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