[发明专利]一种茶鲜叶的腌制方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种腌制食品，尤其是涉及一种茶鲜叶的腌制方法。

背景技术

蔬菜的腌制方法有三种，一是咸菜，而是泡菜，三是酱菜。咸菜是用盐 腌制的蔬菜。由于咸菜中含有亚硝酸盐，使得许多人望而却步；并且不是任 何蔬菜都适于腌制咸菜，比如有些蔬菜含水分很多、或含有大量纤维质，歇 易腐烂、或失水后只剩下粗纤维，营养和风味都不理想；而泡菜恰恰可以弥 补咸菜的缺憾。泡菜是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说， 只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是高丽菜、大白菜、 红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱等。泡菜有丰富的乳酸菌，可 帮助消化。但是制作泡菜不能碰到油，否则容易腐败，这给泡菜的制作和存 放带来了局限，而酱菜采用酱或酱油腌制、经过发酵、可长时间存放。茶鲜 叶就属于纤维质含量比较高的叶片，用常规腌制方法，制成品口感风味都不 理想，因此，没有被人们用来制作腌制食品。

发明内容

本发明旨在保持传统酱菜风味的前提下，提供一种便捷安全的茶鲜叶的 腌制方法。

本发明的上述技术问题主要是通过下述技术方案得以解决的：

a：采集茶叶——采集完整、无缺损、无病害特征的茶树鲜叶；

b：萎凋——将茶鲜叶，于通风处摊匀，晾10～24小时，晾至芽叶变软；

c：杀青——晾过的茶叶送入杀青机，使用100℃～150℃高温蒸汽杀青；

d：冷却——杀青后的茶叶送入冷却池，用5℃～15℃冷却水浸泡10～30 分钟；

e：脱水——捞出茶叶，送入滚筒筛中，滚动脱除水分；脱水方式还可以 选择沥干、人工翻动晾干、气流干燥；

f：配制浆液——按重量份数计，取碎洋葱粒0.2～0.5份，放入酱油5～ 15份，醋0.2～0.6份，糖液0.5～1.5份，搅拌均匀；

g：腌制——按重量份数计，取步骤e中的茶叶5～10份，步骤f中的浆 液3～15份，混合后，搅拌均匀；

h：发酵——在0℃～10℃低温条件下发酵，发酵时间不低于100天，之 后，取出包装后，即为腌制成品。

步骤c中，也可以采用沸水浸煮1～2秒的方法杀青、或者采用10％盐水 浸泡1～5分钟的方法杀青。

所述步骤c中的使用100℃～150℃高温蒸汽杀青采用沸水浸煮1～2秒的 方法杀青替代。

所述步骤c中的使用100℃～150℃高温蒸汽杀青采用10％盐水浸泡1～5 分钟的方法杀青替代。

本发明人将绿茶加工技术与酱菜腌制技术整合后改进，使茶鲜叶制成的 酱菜既保持了绿茶的营养成分，又有独特的酱香风味，适合在生活中大量推 广应用。其原理主要是：杀青的目的是使茶鲜叶中多酚氧化酶失活；快速冷 却步骤，可除去茶鲜时中部分苦涩味，并保持绿茶的颜色；洋葱粒切口中渗 出的汁液，可帮助发酵，洋葱粒可吸收酱油的咸涩味；采用低温长时间发酵， 为了降低发酵速度，减少微生物的集群数；另外，由于酱菜乳酸发酵，酸度 较高，加入糖，可改善泡菜风味。

因此，本发明具有操作简单、工艺科学、营养搭配合理等特点，制成品 茶酱菜口感风味俱佳，并可大量利用闲置资源，提高茶种植业的行业附加值。

具体实施方式

下面通过实施例，对本发明的技术方案作进一步具体的说明。

实施例1：

a：采集茶叶——采集完整、无缺损、无病害特征的茶树鲜叶；

b：萎凋——将茶鲜叶，于通风处摊匀，晾12小时，晾至芽叶变软；

c：杀青——晾过的茶叶送入杀青机，使用110℃的高温蒸汽杀青；

d：冷却——杀青后的茶叶送入冷却池，用5℃冷却水浸泡10分钟；

e：脱水——捞出茶叶，送入滚筒筛中，滚动脱除水分；脱水方式还可以 选择沥干、人工翻动晾干、气流干燥；

f：配制浆液——按重量份数计，取碎洋葱粒0.5份，放入酱油10份， 醋0.5份，糖液1.5份，搅拌均匀；

g：腌制，按重量份数计，取步骤e中的茶叶5份，步骤f中的浆液5份， 搅拌均匀；

h：发酵，在6℃低温条件下发酵，发酵时间110天，之后，取出包装后， 即为腌制成品。

实施例2：

取茶鲜叶为主体材料，经过以下步骤制成：

a：采集茶叶——采集完整、无缺损、无病害特征的茶树鲜叶；