[发明专利]一种豆芽苗挂面及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及以豆类芽苗与面粉为原料的挂面 及其制备方法。

背景技术

种子内的胚芽富含营养，因此研发胚芽食品，诸如胚芽蛋白粉，胚芽蛋白 饮料，胚芽油，小麦胚芽面，胚芽饼干，面包，茶食点心，糙米等发展迅速。 尽管世界各国饮食文化不同，但对于“吃”要走向“天然、健康”却是一致的。 近来研究发现，豆芽的营养和保健作用优于其原本的种子。当今世界“天然”、 “健康”食物引领风骚之一，是源于我国的豆芽菜(即豆芽苗)。据报导，豆 芽菜在国外已非常流行，欧洲、美洲、亚洲的许多国家和港澳台地区都有豆芽 菜的专门制造厂。豆芽菜鲜嫩生脆，营养丰富，味美可口，是深受人们喜爱的 一种大众化蔬菜。豆芽菜虽源于各种豆子，但其营养却胜于原豆，其原因在于 豆类经浸泡出芽后，在豆内所含各种生物酶的作用下，蛋白质水解成氨基酸和 多肽，而淀粉转变为单糖和低聚糖等，这样，它们更易被人体吸收，生物利用 率也大大提高。以黄豆为例，有关实验证明，黄豆芽中所含的核黄素明显增加， 胡萝卜素增加2-3倍，尼克酸增加2倍，叶酸增加1倍，吡哆醇也有明显增加， 而维生素B12增加达12倍之多。由此可见，黄豆的营养虽丰富，但黄豆芽的营 养价值更高。近年发现豆芽中还含有一种干扰素诱生剂，能诱生干扰素，以增 加人体内抗病毒、抗癌肿的能力。此外，芽菜中的食用纤维，对清除人体内垃 圾也十分有益。但就目前而言，国内对豆芽菜的食用尚停留在以鲜食为主的阶 段，深加工利用尚未广泛开展。经检索，如中国专利号941041980、031325726、 200410030912X、2004100390973和2006100400599等均为相应的豆类发芽配方 或各类挂面的制作，但以鲜豆芽苗和面粉为主要原料，制作成挂面产品和该产 品的制备方法至今尚未见报导。

在明确上述豆芽苗其营养价值胜于原豆的基础上，为进一步开发挂面的新 品种，增强挂面的营养价值，本发明人开展了豆芽苗挂面的试制工作，但在试 制过程中发现，主要存在以下几个技术难点：首先，各种豆芽苗虽均呈现悦目 的淡绿色，但制作成挂面后就基本丢失了原有的诱人色泽；其次，各类豆芽苗 均含有一些特殊的、人们不习惯的生腥味，这将影响用其所制挂面的口感；再 次，由豆芽苗磨细而成的纤维素与面粉是二类理化性状完全不同的物质，相互 间粘合性较差，当二者复合构成挂面体时，二相之间必然存在界面，存有间隙， 当这样的挂面湿体进入风道烘干时，由于二相干燥、失水的速度不同，收缩率 也不同，二相界面存在的间隙被拉大，导致面体粗糙和断面率高。

发明内容

本发明目的是，针对上述豆芽苗挂面试制过程中所存在的挂面难以保持豆 芽苗悦目的淡绿色泽；豆芽苗存在的生腥味影响挂面的口感及豆芽苗纤维素与 面粉之间粘合性较差，导致挂面断面率高等的缺陷，提供一种能达到营养丰富、 色泽鲜艳、面体细腻柔滑、口味纯正、断面率低、成品率高的豆芽苗系列挂面 及其制备方法。

本发明目的通过以下技术方案得以实现。

一种豆芽苗挂面，该挂面的组分与各组分的重量份为：

豆芽苗       30-35

高筋面粉     100

无碘盐        1-1.2

复合粘合剂    0.26-0.30。

所述的豆芽苗为黑豆、黄豆、赤豆、绿豆或花芸豆中的任一种或二种以上 的混合豆，经发芽生长而成的豆芽苗。

所述的复合粘合剂为由瓜尔豆胶，黄原胶，海藻酸钠按重量份0.8-1.4∶ 1-1.3∶0.9-1.2比例配制而成的粘合剂。

一种豆芽苗挂面的制备方法，该方法按以下步骤进行：

(1)豆芽苗的制备：将黑豆、黄豆、赤豆、绿豆或花芸豆中的任一种或 二种以上的混合豆，经冷水清洗、沥干后，置容器内，注入0.13-0.16％的三 聚磷酸钠水溶液为发芽液至淹过原料豆面，在20-25℃下浸泡，并每天捞出、 清水冲洗、沥干后，再注入发芽液浸泡，直至豆芽苗长至4.5-6.0CM时，弃根 切苗、清水漂洗、捞起、沥干，备用；

(2)豆芽苗浆的制备：将步骤(1)豆芽苗和95-98℃热水及生姜片按重 量份100∶800∶0.3-0.6比例备料，先将生姜片投入热水中浸泡3-5分钟，再 将豆芽苗投入热水中烫漂30-45秒后，尽快取出豆芽苗、凉水冲漂、沥干，用 胶体磨研磨成糊状豆芽苗浆；