[发明专利]一种调味大蒜的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种调味大蒜的制备方法。

技术背景

大蒜具有抗菌作用，对多种致病菌和真菌都有明显的抑制作用和杀灭作用。世界上许多专家经过大量研究后认为，大蒜对于降低胆固醇、防治心脏病、抑制癌症等都有明显的效果，所以深受食品行家和广大消费者的重视。但却由于它具有特殊的臭味，而且食用后口臭残留时间又很长，所以在社交中忌讳颇多，使不少人想吃而又不敢吃。

盐渍蒜米是以新鲜蒜米为原料配以腌渍专用盐，不添加任何其它的辅料，在腌渍池中腌渍3个月以上的食品。腌渍成熟的蒜米最高盐度可达20度，不可以直接食用，只能作为半成品出售。但其可以延长蒜米的保存时间，也可满足一部分消费者对不同口味的追求。但是蒜米经过盐渍后其刺激性的臭味虽然有所减少，却仍不能让多数消费者所接受。

目前，比较先进的脱臭方法就是将大蒜制成大蒜粉、提取大蒜油或其它大蒜深加工制品，但是这些方法破坏了大蒜原有的色泽、风味和质地。此外还有醋酸脱臭法、乙醇脱臭法、乙二醇脱臭法、煮沸法、食盐-胡椒粉脱臭法、冷冻脱臭法，这些方法虽然能够保持大蒜原有的色泽、风味和质地，但是目前的研究对象只集中在新鲜原料上。关于新鲜大蒜的脱臭方法是否适用于盐渍蒜米还没有相应的研究，而对于高盐度的盐渍大蒜的脱臭方法的研究也不曾有人做过。

发明内容

本发明的目的在于克服上述不足，提供一种调味大蒜的制备方法，该方法无需采用新鲜大蒜原料，成本降低，突破传统脱臭技术只针对新鲜原料的瓶颈，消除了大蒜的特殊臭味而且很好的保持了其本身的风味、形状、色泽和口感，能较大程度的保存大蒜中的营养物质。

本发明一种调味大蒜的制备方法，步骤包括：以盐渍蒜米为原料→脱臭→杀菌→清洗→脱盐→调料配合→熟成→调料配合→真空包装→杀菌→冷却；所述脱臭步骤为将盐渍蒜米置于温度为83℃～90℃的水中漂烫4～6min。

一般普通调味大蒜的生产流程为：以盐渍蒜米为原料→杀菌→清洗→脱盐→调料配合→熟成→调料配合→真空包装→杀菌→冷却。本发明关键就是在原来的生产步骤(工序)中即在杀菌步骤前增加了脱臭步骤。该脱臭方法的特点是成本低、易操作，易进行规模化生产，同时又能有效的脱去大蒜中的刺激性臭味。

该脱臭方法关键工艺参数是水温83℃～90℃、时间4～6min。使用此脱臭方法需要增加的设备：漂烫槽、计时器。挑选后，把盐渍蒜米分装在塑料筐中开启计时器待漂烫槽中的水温达到脱臭要求时放入，漂烫时间一到立即拿出并置于冷却槽内冷却。然后再按照正常的生产工序进行生产即可有效的脱去盐渍蒜米中含有的蒜臭味。由于我们采用的是83℃～90℃的热水，没有添加任何加工助剂，因此能较大程度的保存大蒜中的营养物质。

本发明的方法与现有技术的脱臭方法相比，具有以下显著优点和有益效果：

现有的脱臭方法主要是针对新鲜原料的，而我们的研究对象是高盐度的盐渍蒜米。采用热水漂烫的方法进行脱臭的特点：成本低，只需热水就可以了；设备简单，在原有的基础上增加漂烫槽和计时器即可；易操作，工人在操作时只需要控制好温度和时间就可以了。该脱臭方法可适用于所有以盐渍蒜米为原料的大蒜制品，如我公司现在生产的味噌大蒜、紫苏大蒜、酱油大蒜、香醋酱油大蒜、黑醋大蒜及一系列有待开发的以盐渍蒜米为原料的大蒜制品。本发明不但彻底脱去了盐渍蒜米中含有的蒜臭味而且很好的保持了盐渍蒜米本身的风味、形状、色泽和口感。

具体实施方式

下面结合具体实例对本发明作进一步详细说明。

实施例一

取20公斤挑选好的盐渍蒜米，放入83℃热水中漂烫6分钟。冷却后按照正常的生产步骤(工序)进行杀菌、清洗、脱盐、混合调味料、熟成、混合调味料、真空包装、杀菌、金属检测、装箱待出厂。

实施例二

取20公斤挑选好的蒜米，放入86℃热水中漂烫5分钟。冷却后按照正常的生产步骤进行杀菌、清洗、脱盐、混合调味料、熟成、混合调味料、真空包装、杀菌、金属检测、装箱待出厂。

实施例三

取20公斤挑选好的蒜米，放入90℃热水中漂烫4分钟。冷却后按照正常的生产步骤进行杀菌、清洗、脱盐、混合调味料、熟成、混合调味料、真空包装、杀菌、金属检测、装箱待出厂。

为验证此方法的脱臭效果我们组织了公司里10位对大蒜气味特别敏感的员工、3位参与开发的领导以及3位协同我们进行开发的日本客户进行了感官评定，并对口感和气味分别进行打分。该评定具有一定说服力。(评定表格见表1)。

表1感官评定表

注：该评定采用10分制，由口感和气味两部分构成：