[发明专利]一种无壳皮蛋的制备方法及产品

说明书

技术领域

本发明属于蛋品加工技术领域，具体涉及一种具有传统皮蛋风味的无壳皮蛋及其制备方 法。

背景技术

皮蛋是我国传统的禽蛋制品，但目前我国生产厂家大都袭用传统配方和加工方法进行加 工。而传统的包泥法与浸泡法加工皮蛋辅料与料液浪费较大，且生产成本高、效益低，所需 腌制时间较长，食用前还需剥壳且卫生和方便性较差。研究具有传统皮蛋风味的无壳皮蛋的 快速腌制工艺对于传统禽蛋制品的工业化生产具有重要意义。

皮蛋的传统腌制方法主要有包泥法，浸泡法，纸包法。皮蛋腌制成型过程中起主要作用的 是腌制料液中的碱、盐及其中一些金属离子，这些都是在腌制过程中料液通过蛋壳慢慢渗入 蛋液在其中发生缓慢的化学反应形成的。

包泥法采用灰料包裹(黄水品.溏心皮蛋无铅新工艺的比较研究.肉类研究，2000)。采用配 制料泥再涂抹或先用碱液浸泡再涂泥的工艺流程复杂，生产时室内温度须保持在21～27 ℃，约25～30天成熟，生产过程中蛋的破损率也高，生产周期长，使生产成本增加，且成 品外壳糊有泥糠，增加重量，影响外观，导致商品价值较低。浸泡法生产皮蛋质量均匀稳定，但 是料液浪费量大，成本高，效益低，并且料液缸放置，搬动均不方便，同时这种方法受环境影响 大(陈永红.无铅溏心皮蛋的新工艺研究.食品研究与开发，1998)。纸包法是在适量熬煮的 2％的红茶水加入硫酸铜，氯化锌，食盐和氢氧化钠，选择吸胀度很好、耐碱耐浸、一定的抗 拉强度纸张浸入料液，浸泡半小时后开始包蛋(宾冬梅，马美湖等.纸包法加工无铅皮蛋的研究. 学术论坛，2006，11)。纸包法操作简单，减少了蛋的破损，提升了外观品质。但是纸包法同 样对碱的浓度要求高，腌制周期长。

中国发明专利申请公开号：CN 1166298A，公开了一种松花皮蛋肠系列，按照常规松花皮 蛋加工工艺，把带壳鲜蛋放入料液中进行腌制，腌制到一定程度后停止腌制，去壳，切块， 加入适当添加剂，混匀，灌装，密封加热成型，即得皮蛋肠。该工艺生产的产品虽然缩短了 腌制时间，也高了产品的利用率，但是产品生产前期仍需经过传统腌制工序，且后期去壳、 调配、灌装等多步工序较为繁琐，仍然需要十几天才能完成，且料液利用率低，浪费大。

与本发明密切相关的一份授权专利(专利号为ZL 01114588.9，发明的名称为无壳松花 皮蛋及其加工方法)，其发明的要点是把事先配制好的包含有氢氧化钠、茶叶末、食盐和硫酸 锌等组分制作的腌制料液直接加入蛋液中，密封灭菌后进行为期10天左右的腌制即得产品。 其缺陷一是没有公布的详细的技术参数，尤其是pH数据和产品的测试数据，腌制液中含有苛 性碱等强腐蚀性物质，需要较长时间的腌制及后熟过程，容易受到环境条件的影响，同时蛋 液与腌制液混合灭菌后需要立即保持在密封状态下，不易控制和检查产品质量，也不适合大 规模产业化生产。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种快速获得具有传统皮蛋风味的无壳皮 蛋，以适应产业化加工的要求。

本发明无壳皮蛋，采取调配剂与蛋液直接混合后经高温加热快速成型的方式，整个工序 仅需1-3个小时，且可根据需要来确定产品的形状、风味与包装方式。生产方便，周期短， 成本低，产品质量稳定，食用方便卫生

本发明是这样实现的：

一种生产具有传统皮蛋风味的无壳皮蛋的方法，其步骤为：

(1)制备新鲜蛋液：取新鲜禽蛋(例如鲜鸭蛋或鲜鸡蛋)去壳，打蛋得蛋液(用打蛋器 在500-2000r/min下搅打1-5min完成)；

(2)制备茶叶水滤液：将茶叶与自来水按重量比为1∶200-1∶800，在80-105℃下熬制 3-10分钟，过滤得到茶叶水滤液；

(3)制备凝固剂：该凝固剂是由A、B、C三组分组成，其中A和B组分与鲜蛋蛋液 按质量百分比的配方量如下：

A组分：碳酸钠      0.5-2.5％；

B组分：氯化钠      0.5-3.0％；

其中C组分与鲜蛋蛋液按mg/kg配方量：

C组分：硫酸亚铁    5-25；

混合A、B和C组分得到凝固剂；