[发明专利]酱质乳鸭及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种乳鸭制品，尤其涉及一种酱质乳鸭及其制备方法。

背景技术

现有乳鸭孵化生产单位或生产基地，每天有大量的小公鸭需要组织专门的专业人员处理，该处理已成为各大乳鸭孵化生产单位或生产基地的一大烦心事；其小公鸭的处理方式各异：有采用深埋方式处理的；有采用其它方式处理的；有的则露天丢弃，此处理方式严重污染了当地及周边的环境与卫生，全国有各种大小乳鸭孵化场所不计其数，按前述处理方法，既浪费了可供利用的丰富资源，又造成了当地环境、卫生的严重污染与破坏。

发明内容

针对上述情况，本发明的目的是提供一种酱质乳鸭，它既能充分利用现有乳鸭孵化生产单位或生产基地待丢弃的小公鸭作原料，又能显著改善乳鸭孵化生产单位或生产基地及周边的环境与卫生，且资源充足，变废为宝，制品不含任何添加剂，香、甜、麻、辣、咸、淡口味齐全，品种诸多，产品光泽鲜亮，手感柔软而富营养。本发明的另一个目的是提供一种制备酱质乳鸭的方法，它工艺简单、不需投入专用设备就可生产，资源的利用率高，无环境污染，可全天候生产，生产效率高。

为解决上述任务，一种酱质乳鸭，它由以下材料组成，含量范围为

乳鸭    92～96％

食盐    1.0～2.0％

泡料    1.0～2.0％

佐料    2.0～4.0％。

为解决上述任务，其进一步的措施是：

泡料是由以下材料组成，含量范围为

味精    0.25～0.5％

黄酒    0.25～0.5％

酱油    0.25～0.5％

白沙糖  0.25～0.5％。

为解决上述任务，其进一步的措施是：

佐料是由以下材料组成，含量范围为

八角      0.1～0.2％    紫云    0.1～0.2％    桂皮    0.1～0.2％

草果      0.1～0.2％    沙能果  0.1～0.2％    香叶    0.1～0.2％

丁香      0.1～0.2％    百扣    0.1～0.2％    花椒    0.1～0.2％

山梨酸钾  0.1～0.2％

生姜      0.25～0.5％   辣椒干  0.25～0.5％

植物油    0.5～1.0％。

为解决上述任务，其进一步的措施是

制备上述酱质乳鸭的工艺流程与具体操作步骤为：

I、工艺流程

原料准备-乳鸭屠宰、脱毛-清理、分割-泡制-烘烤-卤制-抽真空-消毒-打码验收-成品入库

II、操作步骤

A、原料准备

(a)乳鸭加工

i、选用鲜活乳鸭屠宰、脱毛；

ii、将上述乳鸭清理余毛；

iii、分割乳鸭、除去内脏等杂件；

(b)选取精制食盐

(c)泡料混合

按比例将味精、黄酒、酱油、白沙糖入桶内混合成混合物，备用；

(d)佐料熬制

按比例将八角、紫云、桂皮、草果、沙能果、香叶、丁香、百扣、花椒、山梨酸钾、生姜、辣椒干、植物油入不锈钢桶内，按总量加清水12～13倍，大火煮沸，文火熬煮3～4小时，冷却即成卤水，备用；

B、泡制

将上述原料乳鸭、精制食盐、泡料一起入桶内，用冷开水盖没原料，静置60～80分钟；

C、烘烤

将泡制后的乳鸭从桶内捞出放置钢网上，入烤箱，温度60～75℃，恒温6～8小时；

D、卤制

(a)将上述烘干的乳鸭与熬制的卤水入桶内进行卤制，卤水须盖没乳鸭，静泡时间30～50分钟；

E、抽真空

(b)将静泡过的乳鸭装袋，备用；

逐袋抽气成真空包装；

F、消毒

将上述真空包装的乳鸭入蒸汽柜，消毒温度100～120℃，消毒时间60～70分钟；

G、验收打码

逐袋检查有否胀气和漏气，如胀气和漏气者作废料处理，合格者打上条形码与制造日期；

H、成品入库

将上述打码的袋装乳鸭成品，入库存储。

本发明采用现有待废弃的鲜活公乳鸭为主要原料，以黄酒、白糖为主泡料并辅以八角等佐料为主要制备工艺的技术方案，它解决了现有各大乳鸭孵化生产单位或生产基地待弃小公鸭需要组织专门专业人员处理且容易造成周边环境与卫生污染的难题。

本发明的酱质乳鸭及其制备方法的有益效果：