[发明专利]酱质乳鸭及其制备方法

权利要求书

1、一种酱质乳鸭，其特征在于它由以下材料组成，含量范围为

乳鸭    92～96％

食盐    1.0～2.0％

泡料    1.0～2.0％

佐料    2.0～4.0％。

2、根据权利要求1所述的酱质乳鸭，其特征在于泡料是由以下材料组成，含量范围为

味精    0.25～0.5％

黄酒    0.25～0.5％

酱油    0.25～0.5％

白沙糖  0.25～0.5％。

3、根据权利要求1所述的酱质乳鸭，其特征在于佐料是由以下材料组成，含量范围为

八角    0.1～0.2％    紫云       0.1～0.2％    桂皮    0.1～0.2％

草果    0.1～0.2％    沙能果     0.1～0.2％    香叶    0.1～0.2％

丁香    0.1～0.2％    百扣       0.1～0.2％    花椒    0.1～0.2％

山梨酸钾0.1～0.2％

生姜    0.25～0.5％   辣椒干     0.25～0.5％

植物油  0.5～1.0％。

4、制备权利要求1所述的酱质乳鸭的方法，其特征在于制备工艺流程与具体操作步骤为：

I、工艺流程

原料准备-乳鸭屠宰、脱毛-清理、分割-泡制-烘烤-卤制-抽真空-消毒-打码验收-成品入库

II、操作步骤

A、原料准备

(a)乳鸭加工

i、选用鲜活乳鸭屠宰、脱毛；

ii、将上述乳鸭清理余毛；

iii、分割乳鸭、除去内脏等杂件；

(b)选取精制食盐

(c)泡料混合

按比例将味精、黄酒、酱油、白沙糖入桶内混合成混合物，备用；

(d)佐料熬制

按比例将八角、紫云、桂皮、草果、沙能果、香叶、丁香、百扣、花椒、山梨酸钾、生姜、辣椒干、植物油入不锈钢桶内，按总量加清水12～13倍，大火煮沸，文火熬煮3～4小时，冷却即成卤水，备用；

B、泡制

将上述原料乳鸭、精制食盐、泡料一起入桶内，用冷开水盖没原料，静置60～80分钟；

C、烘烤

将泡制后的乳鸭从桶内捞出放置钢网上，入烤箱，温度60～75℃，恒温6～8小时；

D、卤制

(a)将上述烘干的乳鸭与熬制的卤水入桶内进行卤制，卤水须盖没乳鸭，静泡时间30～50分钟；

E、抽真空

(b)将静泡过的乳鸭装袋，备用；

逐袋抽气成真空包装；

F、消毒

将上述真空包装的乳鸭入蒸汽柜，消毒温度100～120℃，消毒时间60～70分钟；

G、验收打码

逐袋检查有否胀气和漏气，如胀气和漏气者作废料处理，合格者打上条形码与制造日期；

H、成品入库

将上述打码的袋装乳鸭成品，入库存储。