[发明专利]充气食品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及充气食品及其制备方法。其尤其涉及含有疏水蛋白的充气食品。

背景技术

充气食品，例如冰淇淋、什锦果子露、奶油冻和搅打奶油，含有许多气泡，其直径通常为50μm。其它食品，例如低脂肪涂抹料、调味品、沙司等，也可以为了各种目的而充气，例如以提高质地和/或可视的外形(例如通过增白或使不透明)。EP 1 623 631，公开了含有疏水蛋白的充气食品。

气泡的效果与它们的大小有关：通常，气泡越小，质地越光滑和越奶油化(creamier)，并且产品越白或越不透明。然而，难以生成和保存大小小于大约50μm的气泡。这是因为气泡的分散体易于遭受奶油化(creaming)引起的粗化、聚结和不均，从而导致生成更少、更大的气泡。气泡越小(对特定的总气体体积而言)，表面积越大，且因此粗化的推动力越大。

发明内容

我们已经发现当疏水蛋白和表面活性剂两者存在时，疏水蛋白的效力减少。因此仅可能制备含有疏水蛋白和表面活性剂两者的充气食品，如果使用某些加工条件，所述充气食品含有相当大比例的非常小的气泡。因此，在第一方面，本发明提供含有疏水蛋白和表面活性剂的充气食品，所述充气食品含有大量气泡，其中至少65％的气泡具有小于20μm的直径，其附带条件是所述食品不含有冰构造蛋白质。

优选地食品含有至少0.001wt％的疏水蛋白。

优选地疏水蛋白是分离的形式。

优选地疏水蛋白是II类疏水蛋白。

优选地食品含有至少0.05％的表面活性剂。

优选地表面活性剂是按产品重量计至少0.5％的量的蛋白质。最优选地表面活性剂是乳蛋白。

优选地食品具有25-400％的膨胀量(overrun)。

优选地食品是冷冻的或冷却的充气甜食。

在第二方面，本发明提供根据本发明的第一方面的充气食品的制备方法，所述方法包括：

a)提供含有疏水蛋白和表面活性剂的成分的混合物；

b)将混合物充气，从而形成大量气泡，其中至少65％的气泡具有小于20μm的直径；

其附带条件是所述混合物不含有冰构造蛋白质。

优选地在步骤b)过程中和/或之后冷冻所述混合物。

在第三方面，本发明提供根据本发明的第一方面的充气食品的制备方法，所述方法包括：

a)提供含有疏水蛋白的成分的混合物；

b)将混合物充气，从而形成大量气泡，其中至少65％的气泡具有小于20μm的直径；并且

c)向所述充气混合物中加入表面活性剂。

优选地在步骤c)过程中和/或之后将所述充气混合物进行混合步骤，更优选地在混合步骤中没有进一步气体的掺入。

优选地在步骤b)过程中和/或之后冷冻所述混合物。

在有关方面，本发明提供通过本发明的方法可获得的和通过本发明的方法获得的冷冻甜食。

发明的详细描述

除非另外限定，此处使用的全部技术和科学术语都具有本领域(例如冷冻甜食制造中)普通技术人员通常理解的相同含义。冷冻甜食制造中使用的各种术语和技术的定义和描述可以在“Ice Cream”，6^th Edition，Robert T.Marshall，H.Douglas Goff和Richard W. Hartel(2003)，Kluwer Academic/Plenum Publishers中找到。用于分子和生物化学的方法的标准技术可以在Sambrook等人，MolecularCloning：A Laboratory Manual，3^rd ed.(200 1)Cold Spring Harbor Laboratory Press，Cold Spring Harbor，N.Y.和Ausubel等人，Short Protocols in Molecualr Biology(1999)4^th Ed，John Wiley & Sons，Inc.和题名为Current Protocols in Molecular Biology的完整版中找到。所有的百分比，除非另外指出，除了关于膨胀量引用的百分比(其是用下面等式定义的)和关于气泡大小分布引用的百分比(其指标准化累积频率)之外，都指重量百分比。

膨胀量

充气的程度用术语“膨胀量”估量，其被定义为：

其中重量指产品/混合物的固定体积。膨胀量在大气压下测量。