[发明专利]一种天然蟹黄沙司及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种膏状调味料及其制备方法，特别涉及一种天然蟹黄沙司及其制备方法，属于食品技术领域。

背景技术

在以天然海虾、贝类和蟹黄为主要原料制备沙司时容易出现油脂分层、固形物沉淀的问题，所以目前市场上没有该类产品。目前市场上仅有蟹黄酱，是以鱼籽为主要原料采用食用单体香料化合物及大量味精、海鲜素调配而成，其成品同样易出现油脂分层，固形物沉淀问题，色彩和风味与天然蟹黄相比有很大的差距，且用于烹制菜肴时不易溶解。

发明内容

本发明针对上述不足，结合餐饮市场中对烹调感的需求，提供一种天然蟹黄沙司及其制备方法。

本发明主要采用禽蛋类、天然海产品、番茄酱等，通过美拉德反应模拟食品的烹饪过程，辅以科学调配，形成蟹黄的鲜美滋味和蟹黄的光亮色彩。

本发明的目的是提供一种具有海鲜蟹黄风味的蟹黄沙司膏状调味料。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

蟹黄沙司的重量百分比组成为：禽蛋10～60％，海产品5～20％，番茄酱3～20％，蟹黄香基1～5％，鲜味剂3～20％，调味料5～20％，变性淀粉1～5％，增稠剂0.1～1％，食用色素0.01～3％，水10～50％。

所述禽蛋为鸡蛋、鸭蛋或鹅蛋，海产品为虾、蟹或贝类的肉；蟹黄香基为具有海鲜味的食用香精；鲜味剂为味精、肌甘酸、鸟甘酸、琥珀酸钠中的一种或两种以上混合物；调味料为白胡椒粉、黑胡椒粉、大茴、小茴、葱粉、姜粉、白糖、盐中的一种或两种以上混合物；增稠剂为瓜尔豆胶、黄原胶、明胶等食用胶；色素为辣椒红、红曲红色素等天然或合成食用色素中的一种或两种以上混合物。

本发明蟹黄沙司可以采用食品行业制备沙司的通用方法制备，也可以采用以下方法制备，包括步骤：

1)将禽蛋在温度100～120℃下保温10～60min制熟，冷却至40℃以下后绞碎，搅拌均匀，得到辅料1。

2)将海产品采用100～120℃下保温10～30min制熟，冷却至40℃以下后绞碎，搅拌均匀，得到辅料2。

3)将辅料1、辅料2与番茄酱混合，搅拌均匀，过40目筛，得到辅料3。

4)在辅料3中加入蟹黄香基、调味料、鲜味剂、食用色素，并加入用60～70℃的热水溶解的变性淀粉。将以上物料过胶体磨，制成细腻的沙司状态，然后加入增稠剂，充分调匀，再过均质机，压力20～40Mpa，使原料中的液体、固体及水油不相溶的物质充分乳化，形成状态稳定的蟹黄沙司。

5)将产品灌装，辐射杀菌消毒。

本发明的优点和特点为：

1、克服了以天然海产品的肉和蟹黄为主要原料制备沙司时容易出现的油脂分层、固形物沉淀问题。

2、本发明方法制备的蟹黄沙司细腻均匀、状态稳定、光滑有亮度、色彩协调，用于烹制菜肴，可以使菜肴的汁黄，有色泽、有亮度。

具体实施方式

为了理解本发明，下面以实施例进一步说明本发明，但不限制本发明。

实施例1

取100g鸡蛋制熟，温度为100℃，保温10min；冷却至40℃以下后绞碎，搅拌均匀，得到辅料1。取200g虾制熟，温度为100℃，保温10min；冷却至40℃以下后绞碎，搅拌均匀，得到辅料2。取300g水加热至60℃，在热水中加入30g变性淀粉，充分搅拌溶解，备用。

将辅料1、辅料2与30g番茄酱混合，搅拌均匀，过40目筛，得到辅料3。在辅料3中加入10g蟹黄香基、50g葱粉、110g味精、0.1g辣椒红，并加入已用水溶解的变性淀粉。将以上物料过胶体磨，制成细腻的沙司状态，然后加入1g黄原胶，充分调匀，再过均质机，压力20Mpa，使原料中的液体、固体及水油不相溶的物质充分乳化，形成状态稳定的蟹黄沙司。

灌装后，辐射杀菌消毒。

实施例2

取350g鸭蛋制熟，温度为110℃，保温35min；冷却至40℃以下，绞碎，搅拌均匀，得到辅料1。将125g蟹制熟，温度为110℃，保温20min；冷却至40℃以下后绞碎，搅拌均匀，得到辅料2。取500g水加热至65℃，在热水中加入50g变性淀粉，充分搅拌溶解，备用。

将辅料1、辅料2与110g番茄酱混合，搅拌均匀，过40目筛，得到辅料3。在辅料3中加入50g蟹黄香基、200g盐、200g琥珀酸钠、15g红曲红色素，并加入已用水溶解的变性淀粉。将以上物料过胶体磨，制成细腻的沙司状态，然后加入10g瓜尔豆胶，充分调匀，再过均质机，压力30Mpa，使原料中的液体、固体及水油不相溶的物质充分乳化，形成状态稳定的蟹黄沙司。