[发明专利]碳水化合物型脂肪模拟物及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种脂肪替代品及其制备方法。

背景技术

脂肪作为食品的重要组成部分，对食品的风味、口感、质地等感官特性起着重要的作用。除了提供37.8KJ/g能量使人体有饱腹感外，还是人体必需氨基酸、脂肪酸、前列腺素的来源和脂溶性纤维素的载体，并呈诱人滋味、风味，还能改善食品质构和口感，其诱惑令人难以抵挡。但是，摄入过量的脂肪会引发肥胖、心脏病、高胆固醇、冠心病及某些癌症。因此控制脂肪的摄入量已势在必行。但消费者对食品中脂肪含量非常敏感，无法接受单纯减脂或无脂食品的粗糙的口感，脂肪替代物此时就应运而生。

脂肪替代物一般分为三类，化学合成类替代物、蛋白质类替代物及碳水化合物类替代物。前两类替代物由于易导致渗透性腹泻及易受热变性而限制了应用。而利用玉米淀粉研制脂肪替代物最具有开发前景，美国Staley制造公司开发的Stellar外，还有多个品牌，如：Simplesse、S-100、S-300、Splendid等，由于这种替代物具有脂肪的乳化，保持风味、口感细腻滑润及低热值、抗氧化酸败等功能，可被用于人造奶油、焙烤食品、低脂乳化制品、色拉酱、汤汁、干酪、糖果及肉灌制品中，在国外市场十分受欢迎。而在我国，这方面的专利研究还未见报导，更无产品上市，该产品不仪可延长产品的保质期，保持产品原有风味，更能迎合人们现在营养保健的需求。采用原淀粉直接作脂肪替代品，因其颗粒较大和乳状液粘度大，无法生产类似脂肪的口感和流体性质。

发明内容

针对国内外脂肪替代物的发展现状，本发明的目的是提供一种碳水化合物型脂肪模拟物及其制备方法，以填补国内空白。

本发明的碳水化合物型脂肪模拟物具有晶型峰特征，DE值为3～12，颗粒直径集中在2～6μm，具体制备方法可以有如下三种方法：

一、酸水解法：将25～30g玉米淀粉加入到100ml、体积浓度为70～90％的乙醇溶液，然后加入5～10ml、体积浓度为1～3％的盐酸溶液搅拌均匀，在70～80℃的条件下反应1～2小时。

二、生物酶水解法：称取25～30g玉米淀粉溶于100ml蒸馏水中，加入占淀粉质量0.4～0.6％的氯化钙，搅拌调浆30～40min，调pH值为6～7；加入3～10u/g中温α-淀粉酶，在温度为60～80℃的条件下反应0.5～2小时。

三、生物酶水解法：称取25～30g玉米淀粉溶于100ml蒸馏水中，搅拌调浆30～40min，调pH值为6～7；加入3～15u/g耐高温α-淀粉酶，在温度为95～100℃的条件下反应0.5～2小时。

本发明采用酸法和酶法制备了脂肪模拟物，通过现代仪器分析和化学分析手段测定了该脂肪模拟物的颗粒大小(图1～10)、形态结构(图11～13)及持水性(表1)、吸湿性(表2)、粘度(表3)、乳化稳定性(表4)等。

从SEM图看出，水解后淀粉糊精形貌与原淀粉形貌发生了变化。酸解和酶解玉米淀粉颗粒之间的形貌也存在差别。酸解得到颗粒形状较规则，而酶解时获得不规则的小颗粒，从电镜可观察到颗粒形态不一、淀粉颗粒造成一定的侵蚀、象不规则的碎石块。水解后颗粒大小与原淀粉的相比明显下降并集中在2～6μm。不论酸解还是酶解玉米淀粉，不同DE值淀粉糊精之间的形貌也略有差异。

玉米淀粉的X-粉末衍射图谱是典型的A型，但酸解和酶解玉米淀粉的X-粉末衍射图谱峰存在细微差别。经过酸酶水解玉米淀粉峰型没有太大变化，仍保留A型峰。而经过酶水解后的玉米淀粉，峰强减弱了，部分峰发生了融合，但六种糊精都部分保留了A型特征峰，结晶性残留下来，表明水解反应主要发生在淀粉的无定形区。结晶性残留有利于淀粉凝胶的形成。

脂肪模拟物性能实验中，以x-粉末衍射测定了DE值为3-12的水解产物，其峰型均具有晶型峰特征，利于凝胶形成，适于模拟脂肪。以扫描电子显微镜观测了DE值为3-12的水解产物，其颗粒直径集中在2-6μm，明显小于原淀粉颗粒，增加了滑润感，适合模拟脂肪。

表1碳水化合物脂肪模拟物的持水性