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[实用新型]一种用于酱油生产的布酱设备-CN201320444866.2有效
发明人：贾爱娟;谭文俊;胡锋;张少江;杨明泉;何辉;陈穗 -专利权人：广东美味鲜调味食品有限公司
申请日： 2013-07-24 - 公布日： 2014-03-05 - 主分类号： A23L1/238 文献下载
摘要：本实用新型提供了一种用于酱油生产的布酱设备，包括布酱头、高位罐、以及两端分别与布酱头和高位罐相连通的布酱管，布酱管的管路上设有控制阀，其特征在于：所述高位罐为敞口罐，位于布酱头上方，用于接收和盛装酱醅；接收和盛装在高位罐内的酱醅在重力作用下通过布酱管从布酱头流出以实现布酱。该结构能让灌酱和布酱同时进行，即酱醅在布酱头流出的同时，可将新的酱醅从敞口处灌入高位罐中。本实用新型通过让灌酱和布酱同时进行来恒定引流酱醅的压力，其次要在省去泵或其它动力传输装置的同时将所述引流压力降低，从而确保布酱系统中盛装酱醅的容器、管道和其它装置免受引流压力过大造成的损坏。
一种用于酱油生产设备

[发明专利]一种酱香型调味酒的生产方法-CN200710048496.X有效
发明人：蒋英丽;刘宇驰;杨大金;邓皖玉;沈毅 -专利权人：四川郎酒集团有限责任公司
申请日： 2007-02-14 - 公布日： 2008-08-20 - 主分类号： C12G3/02 文献下载
摘要：本发明属于白酒生产领域，具体涉及一种酱香型调味酒的制备方法。本发明方法包括以下步骤：a.取普通酱香型酒生产过程中未取酒的糟醅或双轮底糟醅，按加入酱香型白酒曲粉和熟谷壳拌和均匀后加入添加液得酱香型调味酒糟醅；b.将普通酱香型酒生产糟醅下窖，再将经步骤a所得的酱香调味酒糟醅放入上部；c.用窖泥进行封窖，发酵后取出酱香调味酒糟醅蒸馏取酒，即得。本发明方法步骤简单，成本低廉，所得产品酱香风格浓郁、醇厚，口味明显优于现有方法所制得的酱香型调味酒，具有很好的应用前景。
一种香型调味生产方法

[发明专利]一种快速检测酱香型酿酒酒醅理化指标的方法-CN201610606417.1有效
发明人：程伟;卓毓崇;杨柳;李佳勇;彭毅;何世兴;时源 -专利权人：四川郎酒股份有限公司
申请日： 2016-07-29 - 公布日： 2019-07-05 - 主分类号： G01N21/359 文献下载
摘要：本发明提供了一种快速检测酱香型酿酒酒醅理化指标的方法。本发明快速检测酱香型酿酒酒醅理化指标的方法简单便捷，分别对酱香型酿酒七个轮次每个轮次的出池和入池酒醅样品组进行测定，得到14组酱香型酿酒酒醅理化指标定标模型，能够快速针对不同轮次酱香型出池或入池酒醅特性进行准确预测本发明建立了一套适合于酱香型酿酒生产中七个轮次出池和入池酒醅的水分、酸度、残糖、淀粉等理化指标的近红外快速检测方法，并能准确的用定标模型根据样品的不同特性检测未知样品。本发明还增加了酱香型白酒出窖和入窖酒醅中残糖指标的近红外快速检测方法。
一种快速检测香型酿酒理化指标方法

[发明专利]一种酱香型白酒窖面糟醅及窖面酒的制作方法-CN201810256481.0在审
发明人：陈华明;沈晖;付立业 -专利权人：贵州茅台酒厂集团技术开发公司
申请日： 2018-03-27 - 公布日： 2018-06-15 - 主分类号： C12G3/02 文献下载
摘要：本发明公开了一种酱香型白酒窖面糟醅及窖面酒的制作方法，酱香型白酒窖面糟醅包括：糟醅、高温大曲、中温大曲、高粱粉粮醅、尾酒等成份，窖面酒的制作方法包括入窖、起窖、蒸酒、取酒等步骤。本发明在原有酱香型白酒窖面糟醅的基础上，使得糟醅中的糖化酶比例增大和生香有关的微生物增加，为生产风味更加明显的酱香型白酒窖面酒奠定了基础；通过改进酱香型白酒窖面酒的制作工艺，使得窖面糟醅在发酵过程中位于窖池顶部，微生物活动产生的热量利于散发，避免窖内糟醅发酵温度过高，产生苦味，并使得窖面酒产量进一步提高，得到的窖面酒酱香典型体突出、曲香明显、酒体干净，有利于酱香型白酒的勾调以及酱香酒体风格的形成。
窖面酱香型白酒糟醅酱香制作微生物活动比例增大发酵过程高温大曲酒体风格温度过高制作工艺中温大曲苦味典型体高粱粉糖化酶窖池酒体粮醅取酒入窖尾酒蒸酒微生物发酵散发改进生产

[发明专利]乳杆菌和鲁氏接合酵母协同发酵豆瓣酱的方法-CN202011537683.6有效
发明人：李崎;贾云;钮成拓;刘春凤;王金晶;郑飞云 -专利权人：江南大学
申请日： 2020-12-23 - 公布日： 2022-05-24 - 主分类号： A23L11/50 文献下载
摘要：本发明公开了乳杆菌和鲁氏接合酵母协同发酵豆瓣酱的方法，属于生物工程发酵技术领域。本发明提供的乳酸菌和酵母协同发酵方法，采用了魏斯式乳杆菌和鲁氏接合酵母共培养，使用此方法制备得到的酱醅中氨基酸态氮和游离氨基酸形成的速率和含量更高，特别是谷氨酸和天冬氨酸，其可以赋予酱醅以鲜味；且使得酱醅中的可滴定酸也控制在较好的范围内，降低了酱醅中的酸味；酯类、羰基类、酚类等风味物质也显著提升，赋予酱醅以焦香、奶酪、丁香等气味。提升了豆瓣酱的品质及口感。
杆菌接合酵母协同发酵豆瓣酱方法

[实用新型]酱醅制曲池-CN201721811072.X有效
发明人：岳鹏秀 -专利权人：石嘴山市田园食品有限公司
申请日： 2017-12-22 - 公布日： 2019-06-07 - 主分类号： A23L27/50 文献下载
摘要：一种酱醅制曲池，包括方形池体、通风机构、测温机构、通氧机构，方形池体的底部为倾斜斜面，所述通风机构包括风机、主风管、第一风管、第二风管、第三风管，三个电子测温计分别插入第一内腔、第二内腔、第三内腔上方的酱醅内部，所述通氧机构包括储氧罐、第一氧气管、第二氧气管、第三氧气管，本实用新型中可以实现调节进入的循环风的风量，实现对酱醅的降温，同时，通氧机构为酱醅内部通入氧气，氧气的通入方式是将氧气通入至风管内，随着循环风被送入内腔中，如此，氧气被循环风带入的同时，氧气被循环风冲散均匀化，而且从酱醅的底部向上方送入，促使氧气与酱醅充分接触，实现及时补充氧气的作用，为菌种的繁殖创造适宜的环境。
酱醅氧气循环风风管氧气管内腔通氧方形池体通风机构曲池送入本实用新型电子测温计充分接触倾斜斜面储氧罐均匀化内腔中主风管风机测温风量菌种繁殖补充

[发明专利]一种酒醪及制备方法以及用酒醪制作的酱油-CN201410470483.1无效
发明人：明平根;陶贵明;张正超 -专利权人：丹江口市曲之源生物科技有限公司
申请日： 2014-09-16 - 公布日： 2015-01-07 - 主分类号： A23L1/238 文献下载
摘要：玉米或大米：1000kg、水：4000kg、细菌α-淀粉酶（2000单位/g）1-2kg、氯化钙（1-2kg）、复合酒曲5-8kg；把成熟的酒醪用食盐调制成12-13°Be´后，拌入培养成熟的酱油曲料成曲中制酱醅，充分翻拌均匀即为酱醅,把酱醅入池保温发酵,周期二十天即可淋油。本发明中酒醪是以玉米或大米类淀粉质原料经液化、糖化、酒精发酵而成的具有较高的还原糖、酒精浓度，在制酱醅的过程中添加入酒醪，在酱醅发酵过程中部分酒精分子与乳酸、氨基酸或有机酸等进一步合成酯,形成了酱醅特殊的醇香酯香气
一种制备方法以及用酒醪制作酱油

[发明专利]浓酱兼香型白酒及其生产方法-CN201110076632.2有效
发明人：张宿义;侯冰峰;卢中明;邵燕;王加彬 -专利权人：泸州品创科技有限公司
申请日： 2011-03-29 - 公布日： 2011-09-14 - 主分类号： C12G3/02 文献下载
摘要：本发明涉及浓酱兼香型白酒及其生产方法，属于酿酒技术领域。本发明所解决的技术问题是提供了一种生产浓酱兼香型白酒的方法，该方法可以生产出新型风味的浓酱兼香型白酒。本发明生产浓酱兼香型白酒的方法包括如下步骤：a、浓香型出窖酒糟、酱香型丢糟按体积比1～2∶2～1混匀得到糟醅；b、混匀得到的糟醅在空气中敞开堆积发酵，当堆中心温度达到55～60℃时，破堆，结束堆积发酵；c、破堆后的糟醅加入适量曲药，混匀，于浓香型白酒发酵用窖中发酵30～45天；d、糟醅出窖，按照浓香型白酒蒸酒方法蒸酒，得到浓酱兼香型白酒。
浓酱兼香型白酒及其生产方法

[发明专利]酱香型白酒精简酿造方法-CN201710535422.2在审
发明人：李子军 -专利权人：李子军
申请日： 2017-06-24 - 公布日： 2019-01-01 - 主分类号： C12G3/021 文献下载
摘要：酱香型白酒精简酿造方法，属酿酒技术领域。本发明是用熟小麦前置发酵，待其生成酱香后拌入用土曲糖化了的酒醅，装进窖池发酵一年后摘取酒液。小麦前置发酵的酱麦替代传统工艺用的大曲，在酒醅的中生成酱香物质，可以避免大曲在酒醅中发热产生高温，影响酒醅的糖化。一次性发酵一年是酒醅中各种香性物质生长最成熟的周期，馏出来的酒总脂(呈香物质)含量高达6.0g/L，高于传统工艺2.8g/L，天然香比传统工艺生产的酱香型白酒浓郁。传统酱香型白酒要九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，而本发明只需一次蒸煮，一次取酒，减轻了劳动强度，降低了生产成本。
酒醅酱香型白酒传统工艺发酵大曲糖化酱香前置取酒酿造一次性发酵呈香物质窖池发酵酿酒技术物质生长一次蒸煮熟小麦酒液香性蒸煮总脂生产成本发热摘取小麦替代成熟生产

[发明专利]一种即食黄油辣豆酱的制备方法-CN201811121316.0在审
发明人：李恒;李洁芝;张其圣;邓维琴;陈相杰;范智义 -专利权人：四川省食品发酵工业研究设计院
申请日： 2018-09-26 - 公布日： 2019-01-11 - 主分类号： A23L11/00 文献下载
摘要：该方法是指在低盐、恒温条件下，使辣椒醅36~48h即产酸达0.6%以上，将辣椒醅油炸，将辣椒醅中的乳酸菌等灭掉，还可使辣椒中的辣椒色素类物质和辣味类物质充分溢出，起到增色提味的作用，得到的低盐辣椒醅与高盐酱醅混合后进行恒温通风发酵，待酱体氨基态氮≥0.2时终止发酵，将酱体用组织粉碎机打碎即可，最后称取黄油上锅融化，加酱翻炒，酱与黄油混合均匀后，趁热倒入模具，待冷却后脱模，制得黄油风味豆瓣成品。
黄油辣椒豆酱低盐豆瓣即食制备乳酸菌食品加工领域氨基态氮独特风味发酵周期国外市场恒温条件辣椒色素企业生产通风发酵粉碎机辣味盐度辣酱产酸称取翻炒高盐酱体酱醅脱模油炸打碎增色模具溢出发酵冷却融化

[实用新型]新型发酵罐-CN201720831928.3有效
发明人：周青尧 -专利权人：尧记酱道股份有限公司
申请日： 2017-07-11 - 公布日： 2018-08-21 - 主分类号： A23L27/50 文献下载
摘要：本实用新型通过抽取管和淋油喷头将罐体底部的发酵液抽取到罐体上部并喷淋在酱醅表面，代替人工翻醅，减少人工劳动强度，设置透明的盖板，无需翻盖酱醅即可进行晾晒，且可方便实时观察罐体内酱醅的发酵情况；设置通气孔，罐体内外空气可实时对流，实现罐体内空气的循环，确保罐体内堆积的酱醅不会坏掉。
罐体酱醅喷头盖板通气孔淋油本实用新型新型发酵罐罐体上部抽取管复数体内酱油酿造设备罐体内顶部罐体内部实时观察体内空气翻盖发酵液透明的翻醅封板均布喷淋晾晒发酵抽取堆积对流相通

[发明专利]利用酱香丢糟生产典型酱香型白酒的方法-CN201110030535.X有效
发明人：李家民 -专利权人：李家民
申请日： 2011-01-28 - 公布日： 2012-08-01 - 主分类号： C12G3/02 文献下载
摘要：本发明公开了利用酱香丢糟生产典型酱香型白酒的方法，包括原料制备、下曲、入窖发酵、二次投粮取酒、热窖发酵工序，所用辅料还有食用酒精、根霉麸曲、酯化红曲、TH-AADY、糖化酶、酱香白酒黄水、酒头、酒尾；在二次投粮取酒工序：对破碎度为30%的高粱润粮、与窖取酒醅混合成粮醅，将酒精、黄水、酒头、酒尾的四成份混合液放入蒸馏底锅，对粮醅蒸煮糊化取酒得第1轮次酒，在热窖发酵工序：对蒸粮取酒后糟醅补水、制取复合发酵剂、对补水酒醅拌曲、入窖发酵，将四成份混合液放入蒸馏底锅，对发酵酒醅蒸馏取酒得第2轮次酒，重复循环热窖发酵工序得第3轮次酒。本方法简单，成本低廉，明显提高酱香丢糟利用率，产品风格与酱香型白酒相同。
利用酱香丢糟生产典型香型白酒方法

[发明专利]一种兼香型白酒的串香酿造方法-CN202111403672.3在审
发明人：宋德君;李双义 -专利权人：蚌埠市皖圣酿酒有限公司
申请日： 2021-11-24 - 公布日： 2022-02-01 - 主分类号： C12G3/021 文献下载
摘要：本发明公开了一种兼香型白酒的串香酿造方法，充分利用浓香生产中丢弃的酸度较高的双轮底糟，重新投入新料，配入高温大曲和芝麻香专用曲，按两轮酱香工艺发酵蒸馏生产两轮复杂酱香调味酒，将糟醅香味成分更加复杂化，然后继续将两轮酱香型发酵蒸馏结束后的糟醅继续按药香型工艺制作香醅，入池发酵10个月后，再将香醅取出，反用于浓香型工艺和酱香型工艺的所有蒸馏过程中进行串香，使得浓香型工艺生产出的白酒和酱香型工艺生产出的白酒中的香味种类变得繁多复杂，提升白酒的优良品率。
一种香型白酒酿造方法

[发明专利]一种铜藻营养鲜味酱的制备方法-CN201610900932.0有效
发明人：张拥军;卢傲雪;徐天;谌萌 -专利权人：中国计量大学
申请日： 2016-10-17 - 公布日： 2020-04-10 - 主分类号： A23L11/00 文献下载
摘要：本发明涉及一种铜藻营养鲜味酱的制备方法为：取豆曲，加入铜藻经二次改性处理后得到的滤渣、热盐水、生姜、花椒粉及白砂糖，将混合物拌匀得到酱醅。在所得酱醅表面加封食盐，用保鲜膜封口；控制豆醅温度为45～50℃，发酵6～8d后酱醅成熟，加入铜藻经一次改性处理后得到的滤液的热反应产物，搅拌均匀即得铜藻营养鲜味酱。
一种营养鲜味制备方法

[发明专利]一种改进广式高盐稀态酱油酿造淋油工艺的复油方法-CN202310177169.3在审
发明人：尹何南;胡徽祥;黄佳玲;梁亮;符姜燕;伍加文;周萌萌;郑宝娣 -专利权人：广东厨邦食品有限公司
申请日： 2023-02-28 - 公布日： 2023-06-02 - 主分类号： A23L27/50 文献下载
摘要：本发明公开一种改进广式高盐稀态酱油酿造淋油工艺的复油方法，其特征是：在酱醪发酵阶段进行复油，具体操作为：当酱醪中形成了酱醅层后，抽出发酵罐底部的发酵液，将其从酱醅层上方均匀地打散酱醅层的表面物料，并继续进行浇淋，使发酵液慢慢的渗透酱醅层；所述复油的操作分别在发酵进行到4～7天、10±2天、15±2天、30±2天、45±5天、60±5天、90±10天、120±10天时进行一次。
一种改进广式高盐稀态酱油酿造工艺方法

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